再加工茶類
所謂再加工茶類，顧名思義，就是指在六大基本茶類的基礎上，采用一定的手段進行再次加工而成的茶葉。
茉莉花茶
我國的再加工茶以花茶為主，這也是茶葉的主要品種之一，其產量大，銷區(qū)廣，深受人們的喜愛。我們窨制花茶的毛茶，主要是綠茶，其次是青茶和紅茶，且以烘青數(shù)量為最多，窨花質量也最好。
明代顧元慶所著《茶譜》詳細記載了用來窨制茶葉的花名和方法。其中：“茉莉、玫瑰……梅花皆可作茶，諸花開時，摘其半含半放蕊之香氣全者……三停茶葉一�；�，始稱�！�
花茶往往依所窨制的香花不同而冠以不同的名稱。如茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花花茶等等。而其中又以茉莉花茶量最大。下面重點介紹茉莉花茶的加工方法：
（一）花茶的窨制原理和程序
窨制原理：花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產生了化學吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復雜的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有淡澀轉為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。
窨制程序：花茶的窨制傳統(tǒng)工藝程序：茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆
起花 烘焙 冷卻 轉窨或提花 勻堆、裝箱
（二）茶胚處理
窨制花茶的茶胚，是用綠毛茶經過精制（略）按照花茶茶胚級型標準樣品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要經過干燥處理。目的：高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味；中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等，顯露出正常綠茶香味，有利于花茶的鮮純度提高。烘干機溫度一般不宜太高，高檔茶胚在100—110℃，中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易產生火焦味，影響花茶品質。
2、冷卻：茶胚復火后一般堆溫較高，在60—80℃，必須通過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時才能付窨，太高進行窨制，影響茉莉花生機和吐香，降低花茶品質，茶胚溫度越低越好，這樣窨制拼和后，使堆溫上升慢些，相對的延長32—37℃的堆溫時間，有利于鮮花吐香和茶胚吸香，提高花茶質量。
（三）鮮花養(yǎng)護
茉莉花是具有晚間開放吐香的習性，鮮花一般在當天下午二時以后采摘，花蕾大、產量高、質量好。采收后，裝運時不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓，不通氣，易造成“火燒花”。
1、攤涼：鮮花進場適應及時驗收過磅，按級分堆，攤涼（等級標準詳見附后）。目的是：鮮花在運送過程由于裝壓，呼吸作用產生熱量，不易散發(fā)，使花溫升高，一般都在38℃以上，高的超過40℃。不利鮮花生理活動，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復生機，促進開放吐香。攤涼場地必須通風干凈，攤涼時花堆要薄，一般在10cm以下。氣溫高時，可用輕型風扇吹風；雨水花，更要薄攤，吹風，蒸發(fā)花表面水，待表面水干后，才能堆積養(yǎng)護。
2、鮮花養(yǎng)護：目的在于控制花堆中的溫度，使鮮花生機旺盛，促進開放猛烈吐香。鮮花開放適宜溫度在32—37℃，因此，氣溫低于30℃，必須把花堆高催溫，鮮花呼吸作用放出CO2產生熱，使花堆溫度升高，當堆溫達38℃以上，就要把花堆扒開，薄攤降溫，增加氧氣促進鮮花開放；氣溫高時要薄攤、翻動、通氣，防止堆溫過高鮮花變質，一般堆高15—20cm。春、秋季節(jié)，由于氣溫低，一般堆高30—40cm，有時還用布蓋住，保持堆溫，促進鮮花開放。
3、篩花：鮮花開放率在60%左右時，即可篩花，篩花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通過機械振動，又能促進鮮花開放正氣。鮮花篩后應按預定的各批配花量過磅分號堆放，若開放度不夠應繼續(xù)養(yǎng)護。鮮花使用：一號花用于提花、轉窨和高級茶頭窨；二號花用于頭窨。若有一、二號花用于同批茶時，則先用一號，后用二號，不得混用，要分開窨。
4、玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調香”，提高茉莉花茶香味的濃度，“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度，能提高花茶質量。
打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉蘭鮮花（一般用1%，茶100kg用玉蘭鮮花1kg）于茶胚先拼和進行“打底”；有的在窨茉莉花時，同時拼如玉蘭鮮花，但用量不易過多，多了容易引起“透蘭”；有的在提花時再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進行提花（用量0·3—0·5%）。
（四）窨花拼和
窨花拼和使整個茉莉花茶窨制過程重點工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起，讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個因素：配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時間。
（五）窨制花茶手工操作方法
先把茶胚總量1/3—1/5，平攤在干凈窨花場地上，厚度為10—15cm，然后根據茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上，這樣一層茶，一層花相間3—5層，再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進行“窨花”。
茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱規(guī)格46×43×43cm即二號標準茶箱）窨花叫箱窨。適用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或交叉疊放，以利空氣流通。用高40—60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內窨花叫囤窨，適用于中批量生產，囤直徑150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產，堆成長方形，寬1—1·2M，長根據場地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。
此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層，厚度約1cm，達到鮮花不外露，以減少花香散失，這一操作稱為“蓋面”。
在自然條件和正常溫度（32—37℃）下茉莉花吐香持續(xù)時間一般可達24小時。鮮花和茶葉拼和窨只時，由于花在茶中被壓，正常呼吸作用受到一定阻礙，鮮花生機縮短，吐香持續(xù)時間一般在12小時左右，從觀察和測試可以看出，茉莉花開始吐香以后5小時內為吐香旺盛期，此時，呼吸作用強度大，干物質損耗也多，芳香油的揮發(fā)也猛烈，所以吐香濃烈時，花和茶一定要及時拼和和窨制，以免香氣大量散失。因此，掌握好茉莉花開放度，迅速的拼和窨制，讓茶胚充分吸收花香是整個窨制工藝技術的關鍵。
（六）通花散熱
通花散熱的目的：一是散熱降溫；二是通氣給氧，促進鮮花恢復生機，繼續(xù)吐香；三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據在窨品堆溫、水份和香花的生機狀態(tài)來掌握的，從窨花到通花時間頭窨5—6小時，逐窨次縮短半小時。收堆時間主要視堆溫下降達到要求即可收堆（詳見附表），通花散熱就是把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30—40cm，扒開薄攤堆高10cm左右，每隔15分鐘，再翻拌一次，讓茶堆充分散熱，約1小時左右堆溫達到要求時，就收堆復窨，堆高約30cm，再經5—6小時，茶堆溫度又上升到40℃左右，花已成萎調狀，色澤由白轉微黃，嗅不到鮮香，即可起花。
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在窨時間達10—12小時，花將失去生機，茶胚吸收水份和香氣到達一定狀態(tài)時，必須立即進行起花，用起花機把茶和花分開，即叫起花。起花順序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶”。如不能及時起花，則在水熱作用下，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質量。若當天窨制數(shù)量多，在短時間內來不及起花，必須將花堆扒開散熱。
1、根據在窨品的堆溫，掌握適時起花。頭窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆溫超過時，若時間還未到，必須進行第二次通花或翻堆散熱。
根據在窨品水份，掌握適時起花：
頭窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。
起花操作：操作要迅速，起花后做到茶葉中無花蒂、花葉；花渣中無茶葉。停機后，篩網必須清掃干凈，起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。
2、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份，保持適當?shù)乃莺�，適應下一工序轉窨、提花或裝箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解決這個矛盾，主要靠正確掌握烘干熱風的溫度，和烘后茶葉水份含量�？刂撇枞~水份含量調節(jié)烘焙溫度如下：
烘后茶葉必須充分攤涼，有的利用長時間輸送，有的用攤涼機進行，但禁用強風吹，造成香氣不必要散失，攤涼后的茶葉溫度越低越好，最高不得超過40℃。
3、壓花
壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的余香，來壓低低檔茶的粗老味增加花香。
（1） 花要做到及時迅速，做到邊起花邊壓花。
（2）提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強，可壓中檔茶葉，其余正�；ㄔ┑蜋n茶壓花，但腐熟變黃、臭的花渣不能用來壓花。
�。�3）花渣用量：100kg茶葉一般用40—50kg花渣，壓一次可抵5kg的鮮花配花量。
（4）壓花時間，掌握在4—5小時，不宜過長，太長造成宿燜味、酵味和其他異味，
應及時起掉花渣，茶也必須及時烘焙。
４、提花
提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花。
（1）提花用朵大潔白香氣濃烈的一號花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶葉用6—10kg花）窨花時間短（堆窨時間6—8小時），堆溫不高不必進行通花。
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