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[基礎知識⑤]再加工茶類(茉莉花茶 )
編輯日期:2012/12/18  作者/編輯:管理員  閱讀次數(shù): 次  [關 閉]
  再加工茶類

  所謂再加工茶類,顧名思義,就是指在六大基本茶類的基礎上,采用一定的手段進行再次加工而成的茶葉。


  茉莉花茶

  我國的再加工茶以花茶為主,這也是茶葉的主要品種之一,其產量大,銷區(qū)廣,深受人們的喜愛。我們窨制花茶的毛茶,主要是綠茶,其次是青茶和紅茶,且以烘青數(shù)量為最多,窨花質量也最好。
  明代顧元慶所著《茶譜》詳細記載了用來窨制茶葉的花名和方法。其中:“茉莉、玫瑰……梅花皆可作茶,諸花開時,摘其半含半放蕊之香氣全者……三停茶葉一;,始稱!
  花茶往往依所窨制的香花不同而冠以不同的名稱。如茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花花茶等等。而其中又以茉莉花茶量最大。下面重點介紹茉莉花茶的加工方法:

  (一)花茶的窨制原理和程序
  窨制原理:花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學變化,成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下,分解出芬香物質,隨著生理變化,花的開放,而不斷的吐出香氣來。茶胚吸香是在物理吸附作用下,隨著吸香同時也吸收大量水份,由于水的滲透作用,產生了化學吸附,在濕熱作用下,發(fā)生了復雜的化學變化,茶湯從綠逐漸變黃亮,滋味有淡澀轉為濃醇,形成特有的花茶的香、色、味。
  窨制程序:花茶的窨制傳統(tǒng)工藝程序:茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆
起花 烘焙 冷卻 轉窨或提花 勻堆、裝箱

  (二)茶胚處理
  窨制花茶的茶胚,是用綠毛茶經過精制(略)按照花茶茶胚級型標準樣品拼配而成。
  1、干燥:窨制花茶的茶胚一般要經過干燥處理。目的:高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味;中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等,顯露出正常綠茶香味,有利于花茶的鮮純度提高。烘干機溫度一般不宜太高,高檔茶胚在100—110℃,中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4—4·5%,不能用高火烘,容易產生火焦味,影響花茶品質。
  2、冷卻:茶胚復火后一般堆溫較高,在60—80℃,必須通過攤涼、冷卻,待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時才能付窨,太高進行窨制,影響茉莉花生機和吐香,降低花茶品質,茶胚溫度越低越好,這樣窨制拼和后,使堆溫上升慢些,相對的延長32—37℃的堆溫時間,有利于鮮花吐香和茶胚吸香,提高花茶質量。

  (三)鮮花養(yǎng)護
  茉莉花是具有晚間開放吐香的習性,鮮花一般在當天下午二時以后采摘,花蕾大、產量高、質量好。采收后,裝運時不要緊壓,用通氣的籮筐裝花為好,切忌用塑料袋裝,容易擠壓,不通氣,易造成“火燒花”。
  1、攤涼:鮮花進場適應及時驗收過磅,按級分堆,攤涼(等級標準詳見附后)。目的是:鮮花在運送過程由于裝壓,呼吸作用產生熱量,不易散發(fā),使花溫升高,一般都在38℃以上,高的超過40℃。不利鮮花生理活動,必須迅速攤涼,使其散熱降溫,恢復生機,促進開放吐香。攤涼場地必須通風干凈,攤涼時花堆要薄,一般在10cm以下。氣溫高時,可用輕型風扇吹風;雨水花,更要薄攤,吹風,蒸發(fā)花表面水,待表面水干后,才能堆積養(yǎng)護。
  2、鮮花養(yǎng)護:目的在于控制花堆中的溫度,使鮮花生機旺盛,促進開放猛烈吐香。鮮花開放適宜溫度在32—37℃,因此,氣溫低于30℃,必須把花堆高催溫,鮮花呼吸作用放出CO2產生熱,使花堆溫度升高,當堆溫達38℃以上,就要把花堆扒開,薄攤降溫,增加氧氣促進鮮花開放;氣溫高時要薄攤、翻動、通氣,防止堆溫過高鮮花變質,一般堆高15—20cm。春、秋季節(jié),由于氣溫低,一般堆高30—40cm,有時還用布蓋住,保持堆溫,促進鮮花開放。
  3、篩花:鮮花開放率在60%左右時,即可篩花,篩花的目的既是分花大小,剔除青蕾花蒂;通過機械振動,又能促進鮮花開放正氣。鮮花篩后應按預定的各批配花量過磅分號堆放,若開放度不夠應繼續(xù)養(yǎng)護。鮮花使用:一號花用于提花、轉窨和高級茶頭窨;二號花用于頭窨。若有一、二號花用于同批茶時,則先用一號,后用二號,不得混用,要分開窨。
  4、玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調香”,提高茉莉花茶香味的濃度,“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度,能提高花茶質量。
  打底方法:在窨制茉莉花茶,茶、花拼和前先用玉蘭鮮花(一般用1%,茶100kg用玉蘭鮮花1kg)于茶胚先拼和進行“打底”;有的在窨茉莉花時,同時拼如玉蘭鮮花,但用量不易過多,多了容易引起“透蘭”;有的在提花時再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進行提花(用量0·3—0·5%)。

  (四)窨花拼和
  窨花拼和使整個茉莉花茶窨制過程重點工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起,讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個因素:配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時間。

  (五)窨制花茶手工操作方法
  先把茶胚總量1/3—1/5,平攤在干凈窨花場地上,厚度為10—15cm,然后根據茶、花配比用量的鮮花,同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上,這樣一層茶,一層花相間3—5層,再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進行“窨花”。
  茶、花拼和后,投放在木箱中(木箱規(guī)格46×43×43cm即二號標準茶箱)窨花叫箱窨。適用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg,厚度20—30cm。箱平放排列或交叉疊放,以利空氣流通。用高40—60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內窨花叫囤窨,適用于中批量生產,囤直徑150—200cm,每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨,適用于大批量生產,堆成長方形,寬1—1·2M,長根據場地和窨量而定,每堆600—1000kg。堆窨,省工、迅速、方便,目前花茶窨制通常是采用堆窨。
  此外,在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層,厚度約1cm,達到鮮花不外露,以減少花香散失,這一操作稱為“蓋面”。
  在自然條件和正常溫度(32—37℃)下茉莉花吐香持續(xù)時間一般可達24小時。鮮花和茶葉拼和窨只時,由于花在茶中被壓,正常呼吸作用受到一定阻礙,鮮花生機縮短,吐香持續(xù)時間一般在12小時左右,從觀察和測試可以看出,茉莉花開始吐香以后5小時內為吐香旺盛期,此時,呼吸作用強度大,干物質損耗也多,芳香油的揮發(fā)也猛烈,所以吐香濃烈時,花和茶一定要及時拼和和窨制,以免香氣大量散失。因此,掌握好茉莉花開放度,迅速的拼和窨制,讓茶胚充分吸收花香是整個窨制工藝技術的關鍵。

  (六)通花散熱
  通花散熱的目的:一是散熱降溫;二是通氣給氧,促進鮮花恢復生機,繼續(xù)吐香;三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據在窨品堆溫、水份和香花的生機狀態(tài)來掌握的,從窨花到通花時間頭窨5—6小時,逐窨次縮短半小時。收堆時間主要視堆溫下降達到要求即可收堆(詳見附表),通花散熱就是把在窨的茶堆扒開攤涼,從堆高30—40cm,扒開薄攤堆高10cm左右,每隔15分鐘,再翻拌一次,讓茶堆充分散熱,約1小時左右堆溫達到要求時,就收堆復窨,堆高約30cm,再經5—6小時,茶堆溫度又上升到40℃左右,花已成萎調狀,色澤由白轉微黃,嗅不到鮮香,即可起花。

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  在窨時間達10—12小時,花將失去生機,茶胚吸收水份和香氣到達一定狀態(tài)時,必須立即進行起花,用起花機把茶和花分開,即叫起花。起花順序是“多窨次先起,低窨次后起,同窨次先高級茶,后低級茶”。如不能及時起花,則在水熱作用下,花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味,影響花茶質量。若當天窨制數(shù)量多,在短時間內來不及起花,必須將花堆扒開散熱。
  1、根據在窨品的堆溫,掌握適時起花。頭窨41℃,二窨40℃,逐窨下降,提花38℃,堆溫超過時,若時間還未到,必須進行第二次通花或翻堆散熱。
  根據在窨品水份,掌握適時起花:
  頭窨17—18%,二窨13—14%,三窨11—12%,提花8·5%。
  起花操作:操作要迅速,起花后做到茶葉中無花蒂、花葉;花渣中無茶葉。停機后,篩網必須清掃干凈,起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。
  2、烘焙
  烘焙目的在于排除多余水份,保持適當?shù)乃莺,適應下一工序轉窨、提花或裝箱。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解決這個矛盾,主要靠正確掌握烘干熱風的溫度,和烘后茶葉水份含量?刂撇枞~水份含量調節(jié)烘焙溫度如下:
  烘后茶葉必須充分攤涼,有的利用長時間輸送,有的用攤涼機進行,但禁用強風吹,造成香氣不必要散失,攤涼后的茶葉溫度越低越好,最高不得超過40℃。
  3、壓花
  壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉,目的在于充分利用花渣的余香,來壓低低檔茶的粗老味增加花香。
  (1) 花要做到及時迅速,做到邊起花邊壓花。
  (2)提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強,可壓中檔茶葉,其余正;ㄔ┑蜋n茶壓花,但腐熟變黃、臭的花渣不能用來壓花。
 。3)花渣用量:100kg茶葉一般用40—50kg花渣,壓一次可抵5kg的鮮花配花量。
  (4)壓花時間,掌握在4—5小時,不宜過長,太長造成宿燜味、酵味和其他異味,
應及時起掉花渣,茶也必須及時烘焙。
  4、提花
  提花目的在于提高花茶的鮮靈度,操作同窨花。
  (1)提花用朵大潔白香氣濃烈的一號花,雨水花不能用。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶葉用6—10kg花)窨花時間短(堆窨時間6—8小時),堆溫不高不必進行通花。

 
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