我國目前生產(chǎn)和銷售的六大類茶葉,其原料都是茶樹的鮮葉、嫩芽和嫩枝(以下統(tǒng)稱鮮葉)。鮮葉相同,加以不同的制茶技術(shù),可制出不同品質(zhì)的茶類;不同的鮮葉要采用不同的制茶技術(shù),才能制出較好的茶葉;我們通常所說的“看茶做茶”就是說明這個道理。
◆綠茶類
我國茶葉生產(chǎn),以綠茶為最早。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團茶,到了宋代又進(jìn)而改為蒸青散茶。到了明代,我國又發(fā)明了炒青制法,此后便逐漸淘汰了蒸青。 我國目前所采用的綠茶加工過程是:鮮葉 ① 殺青 ② 揉捻 ③ 干燥
(1) 殺青
殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分,使之變?yōu)槿彳,增強韌性,便于揉捻成形。鮮葉采來后,要放在地上攤涼2—3小時,然后進(jìn)行殺青。
殺青的原則一是“高溫殺青,先高后低”,使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高,以迅速破壞酶的活性,然后適當(dāng)降低溫度,使芽尖和葉緣不至被炒焦,影響綠茶品質(zhì),達(dá)到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺,嫩葉老殺”。所謂老殺,就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺,就是失水適當(dāng)少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強,含水量較高,所以要老殺,如果嫩殺,則酶的活化未被徹底破壞,以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高,在揉捻時液汁易流失,加壓時易成糊狀,芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反,應(yīng)殺得嫩,粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質(zhì)粗硬,如殺青葉含水量少,揉捻時難以成形,加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是:葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,無紅梗紅葉,手捏葉軟,略微粘手,嫩莖梗折不斷,緊捏葉子成團,稍有彈性,青草氣消失,茶香顯露。
(2) 揉捻
揉捻的目的是為了縮小體積,為炒干成形打好基礎(chǔ),同時適當(dāng)破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。
揉捻一般分熱揉和冷揉,所謂熱揉,就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉,就是殺青葉出鍋后,經(jīng)過一段時間的攤放,使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高,揉捻時不易成條,易采用熱揉;高級嫩葉揉捻容易成條,為保持良好的色澤和香氣,采用冷揉。
目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外,絕大部分茶葉都采取揉捻機來進(jìn)行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶,蓋上揉捻機蓋,加一定的壓力進(jìn)行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓,然后逐步加重,再慢慢減輕,最后部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺。
(3) 干燥
干燥的方法有很多,有的用烘干機或烘籠烘干,有的用鍋炒干,有的用滾桶炒干,但不論何種方法,目的都是:一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化,提高內(nèi)在品質(zhì);二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索,改進(jìn)外形;三、排出過多水分,防止霉變,便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉,都必須達(dá)到安全的保管條件,即含水量要求在5—6%,以手揉葉能成碎末。
◆黃茶類 黃茶是我國特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩又分為黃小茶和黃大茶。如蒙頂黃芽、君山銀針、溈山毛尖、平陽黃湯等均屬黃小茶;而安徽霍山、湖北英山所產(chǎn)的一些黃茶則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。
黃茶的加工方法近似于綠茶,其制作過程為:鮮葉 殺青 揉捻 —— 悶黃 干燥
黃茶有芽茶與葉茶之分,對新梢芽葉有不同要求:除黃大茶要求有1芽4、5葉新梢外,其余的黃茶都有對芽葉要求“細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同點。
黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點的關(guān)鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動氧化,形成黃色。
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