黑茶類
黑茶是我國特有的茶類。其生產(chǎn)始于明代，歷史悠久，茶銷量大。黑茶是我國邊疆藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活必不可少的飲料。
黑茶成品繁多，炒制技術(shù)和壓造成形的方法不盡相同，形狀多樣化，品質(zhì)不一，但有共同的特點(diǎn)：
�。�1）、一般鮮葉較粗，多條新梢形成駐芽制成，外形粗大，葉老梗長；
�。�2）、都有渥堆變色的過程，有的采用毛茶渥堆變色，如湖北老青磚和四川茯磚的品種，有的采用濕坯渥堆變色，如湖南黑茶和廣西六堡茶等；
�。�3）、黑茶成品都要經(jīng)過氣蒸堆積，緩慢干燥，內(nèi)含物質(zhì)有著一定程度的轉(zhuǎn)化，反映在干茶色澤黑褐油潤，湯色橙黃或橙紅，滋味純和不澀，葉底黃褐粗大；
�。�4）、黑茶成品都經(jīng)壓造成型，便于長途運(yùn)輸和貯藏保管。
黑茶類的基本制造過程是：鮮葉① 殺青② 揉捻 ③ 渥堆④ 干燥
黑茶之不同于黃茶等其它茶類的重要工序是渥堆，這是形成黑茶色香味的關(guān)鍵工序。其類似紅茶的堆積“發(fā)酵”，但堆大、堆緊、渥堆時間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上進(jìn)行渥堆，這是黑茶特有的制造技術(shù)。以湖南黑茶為例，渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右，茶坯水分含量保持在65%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，借以保溫保濕。待堆積到24小時左右，手深入堆內(nèi)感覺發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠，葉色黃褐，嗅到酸辣氣或酒糟氣，立即開堆解塊復(fù)揉，先揉堆內(nèi)茶坯，外層茶坯繼續(xù)渥堆，彌補(bǔ)表層茶坯渥堆的不足�？傊锥训闹饕康挠袃蓚�，一是破壞葉綠素，使葉色由暗綠變成黃褐；二是使多酚類化合物氧化，除去部分澀味和收斂性。
白茶類
白茶是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，其次臺灣省也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉，成茶外表滿披白毫，呈白色，故稱“白茶”。白茶系由福鼎創(chuàng)制，清嘉慶初年（公元1796年）已有白茶生產(chǎn)。
白茶依鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同而分為銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。采自大白茶或水仙品種嫩梢的肥壯芽頭制成的成品稱“銀針”；采自大白茶或水仙品種嫩梢的芽、葉制成的成品稱“白牡丹”；采自菜茶群體的芽葉制成的成品稱“貢眉”；由制“銀針”時采下的嫩梢經(jīng)“抽針”后，剩下的葉片制成的成品稱“壽眉”。
白茶的基本制作過程是：鮮葉① 萎凋 ② 干燥。
萎凋是制白茶的重要工序，要求的萎凋程度也最重。所謂萎凋，通常是指鮮葉在一定的氣候條件下，薄薄攤開，開始一段時間里，以水分蒸發(fā)為主，隨著時間的延長，鮮葉水分散失到了相當(dāng)程度后，自體分解作用逐漸加強(qiáng)，隨著水分的喪失與內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變。這個過程稱為萎凋過程。以白毫銀針為例，其萎凋程度一般要達(dá)到八、九成干后，再用 火烘至足干（含水量5—6%），然后裝箱貯藏即可。
青茶類
青茶是六大茶類之一，具有獨(dú)特的風(fēng)格和品質(zhì)，產(chǎn)區(qū)分布于福建、廣東和臺灣三省。
青 茶制法綜合了綠茶和紅茶制法的優(yōu)點(diǎn)，葉底綠葉邊紅，香味兼?zhèn)渚G茶的鮮濃和紅茶的甜醇。其創(chuàng)制的年代，大約在公元一八五五年前后，由福建安溪在綠茶制法的基礎(chǔ)上，發(fā)展成青茶制法，先傳入閩北，后傳入臺灣，至今以有一百多年的歷史了。
青茶的基本制作過程是：鮮葉 （1）萎凋 （2）做青 （3）炒青 （4）揉捻 （5）干燥。
青茶對鮮葉的要求不要太嫩，但也不要過于粗老，即要有適當(dāng)?shù)某墒斐潭龋话阋阅凵胰块_展，生育將要成熟，形成了駐芽的時候，采下1芽3、4葉作為加工青茶的鮮葉為最好。
青茶的萎凋過程一般含曬青和涼青，以品種不同其順序亦有別，但其目的都是使鮮葉散失部分水分，葉質(zhì)變得柔軟，使葉中所含的多種化學(xué)成分和芳香物質(zhì)產(chǎn)生變化，青氣減除，香氣顯露。
做青（搖青）是青茶制造特有的工序，是形成青茶品質(zhì)的關(guān)鍵性過程。即是將萎凋過的鮮葉放入水篩中，使葉子在篩面上做圓周旋轉(zhuǎn)和上下跳動，使葉與葉、葉與篩面碰撞摩擦，發(fā)生局部氧化變化，直到葉脈透明，葉質(zhì)柔軟，青氣消失，散發(fā)出濃烈花香為適度。
紅茶類
我國的紅茶基本上分為三種：小種紅茶、功夫紅茶和切細(xì)紅茶。十七世紀(jì)中葉，福建崇安首創(chuàng)小種紅茶制法，是生產(chǎn)歷史最早的一種紅茶。到十八世紀(jì)中葉，在小種紅茶制法的基礎(chǔ)上，又發(fā)展了功夫紅茶制法，之后又有了切細(xì)紅茶，即紅碎茶生產(chǎn)。
紅茶的基本制造過程是：鮮葉 （1）萎凋 （2）揉捻 （3）發(fā)酵 （4）干燥
紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。采摘季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好，這是因?yàn)橄牟瓒喾宇惢衔锖枯^高，適制紅茶。
下面我們以功夫紅茶為例介紹紅茶的加工過程：
（1）萎凋
萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm，下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右，萎凋時間4—5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。
（2）揉捻
揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。
紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度，以細(xì)胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。
（3）發(fā)酵
發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。
發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃，相對濕度95%，攤?cè)~厚度一般在8—12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。
（4）干燥
發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110℃—120℃，使茶葉含水量在20—25%，第二次稱足火，溫度85℃—95℃，茶葉成品含水量為6%。
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