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[基礎(chǔ)知識④]黑、白、青、紅茶類
編輯日期:2012/12/5  作者/編輯:管理員  閱讀次數(shù): 次  [關(guān) 閉]
  黑茶類

  黑茶是我國特有的茶類。其生產(chǎn)始于明代,歷史悠久,茶銷量大。黑茶是我國邊疆藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活必不可少的飲料。
  黑茶成品繁多,炒制技術(shù)和壓造成形的方法不盡相同,形狀多樣化,品質(zhì)不一,但有共同的特點(diǎn):
 。1)、一般鮮葉較粗,多條新梢形成駐芽制成,外形粗大,葉老梗長;
 。2)、都有渥堆變色的過程,有的采用毛茶渥堆變色,如湖北老青磚和四川茯磚的品種,有的采用濕坯渥堆變色,如湖南黑茶和廣西六堡茶等;
 。3)、黑茶成品都要經(jīng)過氣蒸堆積,緩慢干燥,內(nèi)含物質(zhì)有著一定程度的轉(zhuǎn)化,反映在干茶色澤黑褐油潤,湯色橙黃或橙紅,滋味純和不澀,葉底黃褐粗大;
 。4)、黑茶成品都經(jīng)壓造成型,便于長途運(yùn)輸和貯藏保管。
  黑茶類的基本制造過程是:鮮葉① 殺青② 揉捻 ③ 渥堆④ 干燥
  黑茶之不同于黃茶等其它茶類的重要工序是渥堆,這是形成黑茶色香味的關(guān)鍵工序。其類似紅茶的堆積“發(fā)酵”,但堆大、堆緊、渥堆時間長,并先通過殺青,在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上進(jìn)行渥堆,這是黑茶特有的制造技術(shù)。以湖南黑茶為例,渥堆要在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右,茶坯水分含量保持在65%左右。初揉后的茶坯,不經(jīng)解塊立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,借以保溫保濕。待堆積到24小時左右,手深入堆內(nèi)感覺發(fā)熱,茶堆表層出現(xiàn)水珠,葉色黃褐,嗅到酸辣氣或酒糟氣,立即開堆解塊復(fù)揉,先揉堆內(nèi)茶坯,外層茶坯繼續(xù)渥堆,彌補(bǔ)表層茶坯渥堆的不足?傊锥训闹饕康挠袃蓚,一是破壞葉綠素,使葉色由暗綠變成黃褐;二是使多酚類化合物氧化,除去部分澀味和收斂性。


  白茶類

  白茶是我國特產(chǎn),主產(chǎn)福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣,其次臺灣省也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異,不炒不揉,成茶外表滿披白毫,呈白色,故稱“白茶”。白茶系由福鼎創(chuàng)制,清嘉慶初年(公元1796年)已有白茶生產(chǎn)。
  白茶依鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同而分為銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。采自大白茶或水仙品種嫩梢的肥壯芽頭制成的成品稱“銀針”;采自大白茶或水仙品種嫩梢的芽、葉制成的成品稱“白牡丹”;采自菜茶群體的芽葉制成的成品稱“貢眉”;由制“銀針”時采下的嫩梢經(jīng)“抽針”后,剩下的葉片制成的成品稱“壽眉”。
  白茶的基本制作過程是:鮮葉① 萎凋 ② 干燥。
  萎凋是制白茶的重要工序,要求的萎凋程度也最重。所謂萎凋,通常是指鮮葉在一定的氣候條件下,薄薄攤開,開始一段時間里,以水分蒸發(fā)為主,隨著時間的延長,鮮葉水分散失到了相當(dāng)程度后,自體分解作用逐漸加強(qiáng),隨著水分的喪失與內(nèi)質(zhì)的變化,葉片面積萎縮,葉質(zhì)由硬變軟,葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G,香味也相應(yīng)的改變。這個過程稱為萎凋過程。以白毫銀針為例,其萎凋程度一般要達(dá)到八、九成干后,再用 火烘至足干(含水量5—6%),然后裝箱貯藏即可。


  青茶類

  青茶是六大茶類之一,具有獨(dú)特的風(fēng)格和品質(zhì),產(chǎn)區(qū)分布于福建、廣東和臺灣三省。
青  茶制法綜合了綠茶和紅茶制法的優(yōu)點(diǎn),葉底綠葉邊紅,香味兼?zhèn)渚G茶的鮮濃和紅茶的甜醇。其創(chuàng)制的年代,大約在公元一八五五年前后,由福建安溪在綠茶制法的基礎(chǔ)上,發(fā)展成青茶制法,先傳入閩北,后傳入臺灣,至今以有一百多年的歷史了。
  青茶的基本制作過程是:鮮葉 (1)萎凋 (2)做青 (3)炒青 (4)揉捻 (5)干燥。
  青茶對鮮葉的要求不要太嫩,但也不要過于粗老,即要有適當(dāng)?shù)某墒斐潭龋话阋阅凵胰块_展,生育將要成熟,形成了駐芽的時候,采下1芽3、4葉作為加工青茶的鮮葉為最好。
  青茶的萎凋過程一般含曬青和涼青,以品種不同其順序亦有別,但其目的都是使鮮葉散失部分水分,葉質(zhì)變得柔軟,使葉中所含的多種化學(xué)成分和芳香物質(zhì)產(chǎn)生變化,青氣減除,香氣顯露。
  做青(搖青)是青茶制造特有的工序,是形成青茶品質(zhì)的關(guān)鍵性過程。即是將萎凋過的鮮葉放入水篩中,使葉子在篩面上做圓周旋轉(zhuǎn)和上下跳動,使葉與葉、葉與篩面碰撞摩擦,發(fā)生局部氧化變化,直到葉脈透明,葉質(zhì)柔軟,青氣消失,散發(fā)出濃烈花香為適度。


  紅茶類

  我國的紅茶基本上分為三種:小種紅茶、功夫紅茶和切細(xì)紅茶。十七世紀(jì)中葉,福建崇安首創(chuàng)小種紅茶制法,是生產(chǎn)歷史最早的一種紅茶。到十八世紀(jì)中葉,在小種紅茶制法的基礎(chǔ)上,又發(fā)展了功夫紅茶制法,之后又有了切細(xì)紅茶,即紅碎茶生產(chǎn)。
  紅茶的基本制造過程是:鮮葉 (1)萎凋 (2)揉捻 (3)發(fā)酵 (4)干燥
  紅茶對鮮葉的要求:除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外,功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度,一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。采摘季節(jié)也有關(guān),一般夏茶采制紅茶較好,這是因?yàn)橄牟瓒喾宇惢衔锖枯^高,適制紅茶。
  下面我們以功夫紅茶為例介紹紅茶的加工過程:

  (1)萎凋
  萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分,葉片變軟,青草氣消失,并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后,要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米,盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm,下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右,萎凋時間4—5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟,手捏葉片有柔軟感,無摩擦響聲,緊握葉子成團(tuán),松手時葉子松散緩慢,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,鮮葉的青草氣減退,透出萎凋葉特有的愉快的清香。

  (2)揉捻
  揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索,縮小體積,塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面,沖泡時易溶于水,形成外形光澤,增加茶湯濃度。
  紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度,以細(xì)胞破壞率90%以上,條索緊卷,茶汁充分外溢,粘附于葉表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流。

  (3)發(fā)酵
  發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵,是在酶促作用下,以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。
  發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃,相對濕度95%,攤?cè)~厚度一般在8—12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失,出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香,葉色紅變,春茶黃紅色、夏茶紅黃色,嫩葉色澤紅勻,老葉因變化困難常紅里泛青。

  (4)干燥
  發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干,以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次,第一次稱毛火,溫度110℃—120℃,使茶葉含水量在20—25%,第二次稱足火,溫度85℃—95℃,茶葉成品含水量為6%。


 
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