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[基礎(chǔ)知識(shí)①]茶葉的命名與分類
編輯日期:2012/10/26  作者/編輯:管理員  閱讀次數(shù): 次  [關(guān) 閉]
  安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授(1908—1999)提出按制法和品質(zhì)建立“六大茶類分類系統(tǒng)”,以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類。以基本的六大茶類茶葉作原料,進(jìn)行再加工后形成的茶,如花茶、緊壓茶、萃取茶、茶飲料等屬于再加工茶類。
  
  中國(guó)制茶歷史悠久,自發(fā)現(xiàn)野生茶樹,從生煮羹飲,到餅茶、散茶,從綠茶到各種茶類,從手工制茶到機(jī)械化制茶,期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和技藝是重要的決定因素。
  
  茶葉審評(píng),一般分干評(píng)外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。外形審評(píng)嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度,結(jié)合嗅干茶香氣,手測(cè)茶葉水分。內(nèi)質(zhì)審評(píng)香氣、滋味、湯色、葉底,評(píng)茶時(shí)必須內(nèi)外干濕兼評(píng)。

茶葉的命名與分類

  (一)茶葉命名
  
  茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。中國(guó)茶樹品種資源豐富,品種適制性也很強(qiáng),有的品種適制一種茶類,有的品種適制二、三種以上的茶類。一種茶葉必須有一個(gè)名稱以為標(biāo)志。命名與分類可以聯(lián)系在一起,如工夫紅茶,前者是命名,后者是分類;又如白毫銀針,前者是分類,后者是命名。
  
  茶葉命名的依據(jù),除形狀、色香味和茶樹品種等不同外,還有的以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施及銷路等不同而命名。
  
  茶名以形容形狀的為多,如瓜片、雀舌、毛尖、松針、紫筍、珍眉、蓮芯、蝦目、貢珠等。
  
  茶名以形容色、香、味的也很多,如敬亭綠雪是指其色澤;舒城蘭花是指其香氣;江華苦茶是指其滋味。
  
  各地的茶名冠以地名的也很普遍,如西湖龍井、武夷巖茶、安化松針、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁等。
  
  以采摘時(shí)期不同而命名,如云南的春尖,安溪的秋香、冬片等。
  
  以制茶技術(shù)不同而命名,如炒青、烘青、蒸青、曬青、工夫等。
  
  以茶樹品種不同而命名的,如大紅袍、肉桂、鐵觀音、烏龍、水仙、本山、毛蟹、佛手等。

  (二)茶葉的分類
  
  茶葉分類方法必須考慮兩方面因素:一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性,另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性,同時(shí)要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。
  
  茶葉分類以制茶方法為基礎(chǔ)。每一茶類都有其共同的制法特點(diǎn),如紅茶都有一個(gè)共同的促使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的“發(fā)酵”過程;黑茶類都有共同的堆積做色過程。茶葉類型的不同,主要是從制法中產(chǎn)生的。兩種茶葉品質(zhì)很相似,表明其制法也相近似。
  
  茶葉分類,還要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬綠色范圍,而君山銀針色澤泛黃,就屬于黃茶類,其制法是經(jīng)過悶黃過程,與綠茶不同。如青茶類的色澤是綠泛黃的青色,如果其色澤超出青色的范圍,變?yōu)榧t色,它也就成了紅茶。
  
  安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授(1908—1999)提出按制法和品質(zhì)建立的“六大茶類分類系統(tǒng)”,以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類,已為國(guó)內(nèi)外廣泛采用。再加工茶類即以基本茶類的茶葉作原料,進(jìn)行再加工形成各種各樣的茶,如花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和含茶飲料等。
  
  至于再加工茶葉的分類,因各種茶類的成品茶,品質(zhì)大致已穩(wěn)定,在各種茶再加工過程中,品質(zhì)變化不大。再加工茶類,如各類花茶的品質(zhì)雖稍有變異,但品質(zhì)基本上未越出該茶類的系統(tǒng)性,仍應(yīng)歸屬原來的茶類。

         ┌蒸青綠茶(煎茶、玉露等)
         ├曬青綠茶(滇青、川青、陜青等)
         │    ┌眉茶(特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)
      ┌綠茶┼炒青綠茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
      │  │    └特種炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)
      │  │    ┌普通烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等)
      │  └烘青綠茶┤
 ┌基本茶類┤       └特種烘青(黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等)
 │    │            
 │    │  ┌白芽茶(白毫銀針等)
 │    │白茶│
 │    │  └白葉茶(白牡丹、貢眉等)
 │    │  ┌黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)
 │    │黃茶│黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)
 │    │  └黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
 │    │   ┌武夷巖茶(水仙、色種、單樅等)
 │    │   │閩北烏龍(水仙、肉桂等)
 │    │烏龍茶│閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、黃金桂等)
中│    │(青茶)├廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等)
國(guó)│    │   └臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍、文山包種、白毫烏龍等)
茶│    │  ┌小種紅茶(正山小種等)
類│    │紅茶│工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅、宜紅+-等)
 │    │  └紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)
 │    │  ┌湖南黑茶(安化黑茶等)
 │    └黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
 │       ├四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)
 │       └滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
 │     
 │     ┌花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰紅茶、桂花烏龍等)
 │     │緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶、沱茶等)
 └再加工茶類┤萃取茶(速溶茶、濃縮茶等)
       └茶飲料(茶可樂、茶汽水、荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等)



 
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