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[基礎(chǔ)知識②]茶葉審評
編輯日期:2012/11/15  作者/編輯:管理員  閱讀次數(shù): 次  [關(guān) 閉]

  茶葉審評,一般分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度四項因子,結(jié)合嗅干茶香氣,手測茶葉水分。內(nèi)質(zhì)審評香氣、滋味、湯色、葉底四項因子,這樣,審評外形、內(nèi)質(zhì)共有八項因子,評茶時必須內(nèi)外干濕兼評。

  (一)外形審評
  外形的好壞對品質(zhì)高低起重要作用,根據(jù)外形審評的四項因子,抓住重點(diǎn)因子。

  1、嫩度
  茶葉老嫩是決定品質(zhì)的基本條件,是外形審評因子的重點(diǎn)。一般說,嫩葉可溶性物質(zhì)含量較多,葉質(zhì)柔軟,初制合理容易成條,條索緊結(jié)重實,芽毫顯露,完整飽滿。因為茶類不同,外形要求也不同,對嫩度要求不同,采摘標(biāo)準(zhǔn)也不同。所以審評茶葉嫩度就要在普遍性中注意特殊性,對該茶類的嫩度要求進(jìn)行具體分析。
  嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩,有無鋒苗及條索的光糙度。
  嫩度好的,芽與嫩葉所占比例大。審評時要以整盤茶去比,不能單從個數(shù)去比,因為同是芽與嫩葉,有厚薄、長短、寬狹、大小之別。凡是芽頭嫩葉比例近似,芽壯身骨重,葉質(zhì)厚實的品質(zhì)好。所以采摘要老嫩均勻,制成毛茶外形整齊,老嫩不勻的初制難以掌握,且老葉身骨輕,外形不勻整,品質(zhì)就差。
  鋒苗指芽葉緊卷做成條索的銳度。條索緊結(jié)芽頭完整鋒利并顯露,表明嫩度好,制工好 。嫩度差的,制工雖好,條索完整,但不銳無鋒,品質(zhì)就次。芽上有毫又稱茸毛,茸毛要多,長而粗的好。一般妙青綠茶看芽苗,烘青看芽毫,條形紅毛茶看芽頭,炒青的茶葉,茸毛脫落,不易見毫,而烘制的茶葉茸毛保留,芽毫顯而易見。但有些采摘細(xì)嫩的名茶,雖是炒制,因手勢輕,嫩度高,芽毫仍顯露。芽的多少、毫的稀密,常因地區(qū)、茶類、季節(jié)、機(jī)械或手工揉捻等而不同。同樣嫩度的茶葉,春茶顯毫,夏秋 茶次之;高山茶顯毫,平地次之;人工揉捻顯毫,機(jī)揉次之;烘青比炒青顯毫。
  條索的光糙度,一般老葉細(xì)胞組織硬,初制時條索不易揉緊,且表面凸凹不平,條索呈皺紋,葉脈隆起,干茶外形粗糙;嫩葉柔軟,果膠質(zhì)多,容易揉成條,條索呈現(xiàn)光滑平伏。

  2、條索
  條索指外形呈條,似搓緊的繩索,但茶葉揉緊的條子是不規(guī)則的。外形呈條狀的有妙青、烘青、條茶、條形紅毛茶、青茶等。炒青、烘青、條茶及紅毛茶的條索要求緊直有鋒苗,除烘青條索允許略帶扁狀外,都以松扁、曲碎的差,青茶條索緊卷結(jié)實,略帶扭曲。其它不成條索的茶葉多為條形,如龍井、旗槍、大方是扁條,以平扁、光滑、尖削、挺直、勻齊的好;粗糙、短鈍和帶渾條的差。而珠茶要求顆粒圓結(jié)的好,呈條索的不好。
  外形的條索主要比松緊、彎直、整碎、壯瘦、圓扁、輕重、勻齊。
  松緊:條細(xì)空隙度小,體積小,為條緊,身骨重實的好。條粗空隙度大為條松,用手衡量感覺輕的差。
  彎直:條索圓渾、緊直的好,彎曲的差。可將茶樣盤篩轉(zhuǎn),看其茶葉平伏程度,不翹的叫直,反之則彎。
  整碎:條形以完整的好,斷條、斷芽的差,下腳茶碎片、碎末多、精制率低的更差,下腳要看是否為本茶本末。
  壯瘦:一般葉形大、葉肉厚、芽粗而長的鮮葉制成的茶,條索緊結(jié)壯實,身骨重、品質(zhì)好 。反之葉形小、葉肉薄、芽細(xì)稍短的鮮葉制成的茶,條索緊而瘦,身骨略輕,稱為細(xì)秀,細(xì)秀的品質(zhì)比壯實的差些。
  圓扁:指長度比寬度大若干倍的條形,其橫切面接近圓形,表面棱角不明顯的稱為“圓”,但與珠茶外形圓似珍珠是完全不同的。扁指茶條的橫切面不圓而呈扁形。如炒青條要圓渾,圓而帶扁的差。
  輕重:指身骨輕重,嫩度好的茶,葉肉厚實條緊結(jié),多為沉重;嫩度差,葉張薄,條粗松 ,一般較輕飄。
  勻齊:指茶條粗細(xì)、長短、大小相近似的為勻齊,上、中、下三段茶相銜接的為勻稱,勻齊的茶精制率高。

  
3、色澤
  干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看。色度即茶葉的顏色及其深淺程度,光澤度指茶葉接受外來光線后一部分光線被吸收,一部分光線被反射出來,形成茶葉的色面,色面的亮暗程度,即光澤度。茶類不同茶葉的色澤各有不同:紅毛茶以烏黑油潤為好,黑褐 、紅褐次之,棕紅的更次。綠毛茶以翠綠、深綠光潤為好,綠中帶黃、黃綠不勻較次,枯黃花雜者差。青茶中的名茶以青褐呈寶色較好,黃綠色不好,枯暗花雜者次之。黑毛茶以墨黑色為好,黃綠色或鐵板色都差。干茶的光澤度可以潤枯、鮮暗、勻雜等方面去評審。
  潤枯:潤表示茶條似帶油光,色面反光強(qiáng),油潤光滑。一般可反映鮮葉嫩而新鮮,加工及時合理,是品質(zhì)好的標(biāo)志。枯是有色而無光澤或光澤差,表示鮮葉老或制工不當(dāng),茶葉品質(zhì)差。劣變茶或陳茶色澤現(xiàn)枯暗。
  鮮暗:鮮為色澤鮮艷、鮮活,給人以新鮮感,表示鮮葉嫩而新鮮,初制及時合理,是新茶所具有的色澤。暗表現(xiàn)茶色深又無光澤,一般鮮葉粗老,儲運(yùn)不當(dāng),初制不當(dāng),茶葉陳化,紫芽種鮮葉制成綠茶色澤帶黑發(fā)暗,過度深綠的鮮葉制成紅茶,色澤呈現(xiàn)青暗或烏暗。
  勻雜:勻表示色調(diào)一致,給人以正常感。如色不一致,參差不齊,茶中多黃片、青條、 紅梗紅葉、焦片焦邊等為之雜,表示鮮葉老嫩不勻,初制不當(dāng),存放不當(dāng)或過久。
  審評色澤時,色度與光澤度應(yīng)結(jié)合起來,如茶色符合規(guī)模,有光澤,潤帶油光,表示鮮葉嫩度好,制工及時合理,品質(zhì)好。干茶色枯暗、花雜說明鮮葉老或老嫩不勻,儲運(yùn)不當(dāng)、初制不當(dāng)?shù)仍蛞稹8呱讲枭珟S,光澤好,鮮 活,低山茶或平地茶色深綠。

  
4、凈度
  指毛茶干凈與夾雜程度,不含夾雜物的凈度好;反之則凈度差。茶中夾雜物有兩 類即茶類夾雜物與非茶類夾雜物。
  茶類夾雜物:梗、籽、樸、片、末毛衣等。
  非茶類夾雜物:采、制、存、運(yùn)中混入的雜物如:雜草、樹葉、泥沙、石子、石灰、竹絲、 竹片、棕毛等。
  毛茶有無夾雜物或夾雜物多少,直接影響茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。無嚴(yán)格采摘制度,采摘無一定質(zhì)量要求,老嫩不分,大小一把捋,往往是造成茶類夾雜物多的原因。非茶類夾雜物一般在采制過程中,因存放地點(diǎn)或制茶機(jī)具不凈而帶入。

   (二)內(nèi)質(zhì)審評
  內(nèi)質(zhì)審評湯色、香氣、滋味、葉底四項目,將杯中沖泡浸出的茶湯倒入審評碗,茶湯處理好后,可先嗅杯中香氣,后看碗中湯色(綠茶湯色易變,宜先看湯色后嗅香氣),再嘗滋味,最后察看葉底。

  
1、湯色
  指茶湯色澤,湯色審評要快,因為多酚類溶解在熱水中后與空氣接觸,很易氧化變色,使綠茶湯色變黃甚至變紅,青茶湯色變紅,紅茶湯色變暗,尤以綠茶變化更快,時間過久使湯色混濁而沉淀。故綠茶宜先看湯色,即使是其它茶類,在嗅香前宜先很快看一遍湯色,做到心中有數(shù),并在嗅香時,把湯色結(jié)合起來看,尤其在嚴(yán)寒的冬天,可避免嗅了香氣 ,茶湯已冷或變色的缺點(diǎn)。
  湯色審評主要從色度、亮度、混濁度三方面去評比。
  色度:茶葉湯色除與茶樹品種、環(huán)境條件和鮮葉老嫩有關(guān)外,還與鮮葉加工方法不同有關(guān),使各茶類具有不同顏色和湯色,而且由于加工技術(shù)上產(chǎn)生的問題會出現(xiàn)不正常的色。在評比湯色時,主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。
  正常色:指在正常加工條件下制成的茶,沖泡后呈現(xiàn)的湯色,亦即各茶類應(yīng)有的湯色。如綠茶綠湯,綠中呈黃;紅茶紅湯,紅艷明亮;青茶湯色橙黃明亮;白茶湯黃淺而淡;黃茶黃湯;黑茶湯橙黃淺明等。
  劣變色:由于鮮葉采運(yùn),攤放或初制不當(dāng)?shù)刃纬勺冑|(zhì),湯色不正,如鮮葉處理不當(dāng),輕則湯黃,重則變紅。殺青不當(dāng)有紅梗紅葉,湯色變深或帶紅。綠茶干燥炒焦,湯黃濁。紅茶發(fā)酵過度湯深暗等。
  陳變色:陳化是茶葉的特性之一,在通常條件下貯存,隨著時間延長而陳化程度加深。由于初制各工序不能持續(xù),形成脫節(jié),如殺青后不能及時揉捻,揉捻后不能及時干燥,使新茶制成陳茶色,如綠茶的新茶湯色綠而鮮明;陳茶灰黃或灰暗。
  亮度:指亮暗程度。亮指射入的光線,通過湯層,吸收的部分少而被反射出來的部分多 ,暗卻相反。凡茶湯亮度好的品質(zhì)亦好,亮度差的品質(zhì)亦次。茶湯能一眼見底為明亮,如綠茶看碗底反光強(qiáng)就明亮,紅茶還可看湯面沿碗邊的金黃色的圈(稱“光圈”)的顏色和厚度,光圈的顏色正常,鮮明而寬的亮度好;光圈顏色不正且暗而窄的,亮度差品質(zhì)變差。
  混濁度:指清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明,無混雜,一眼見底,清澈透明,濁與混或渾含義相同,指湯不清且糊涂,視線不易透過湯層,難見碗底,湯中有沉淀物或細(xì)小浮懸物。劣變或陳變產(chǎn)生的酸、餿、霉、陳的茶湯,混濁不清。但在渾湯中要區(qū)別下述二種情況,即“冷后渾”或稱“乳狀現(xiàn)象”,這是咖啡堿和多酚類的絡(luò)合物,它溶于熱水,而不溶于冷水,冷后被析出,所以茶湯冷后所產(chǎn)生“冷后渾”是品質(zhì)好的表現(xiàn)。還有一種現(xiàn)象就是鮮葉細(xì)嫩多茸毛,如高級碧螺春,茶湯中多茸毛,浮懸在湯層中,這也是品質(zhì)好的表現(xiàn)。

  
2、香氣
  茶葉的香氣主要是鮮葉中所含有的芳香物質(zhì)和兒茶素的變化而產(chǎn)生。芳香物質(zhì)因茶樹品種、生產(chǎn)地理環(huán)境、肥培管理、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)不同而有差異,含量極微,目前已知鮮葉中有近50種芳香成分,這些成分在不同的初制技術(shù)中,它的變化也是極其復(fù)雜的。審評香氣主要比純異、高低和長短。
  純異:純指某茶應(yīng)有的香氣,異指茶香中夾雜其它氣味或稱不純。純正的香氣要區(qū)別三種類型:即茶類香、地域香和附加香氣。
  茶類香:即某種茶類應(yīng)有的香氣,如綠茶要清香;黃大茶要有鍋巴香;黑茶和小種紅茶要松煙香;青茶要帶花香;白茶要有毫香;紅茶要有糖香等。在茶類香中又要注意區(qū)別產(chǎn)地香和季節(jié)香,產(chǎn)地香即高山、低山、洲地之區(qū)別,一般高山茶香高于低山,在制工良好情況下帶有花香。季節(jié)香即不同季節(jié)香氣之區(qū)別,我國紅綠茶一般是春茶香高于夏秋茶,秋茶香氣又比夏茶好。
  地域香:即地方特有的香氣,如炒青有花粉香、蘭花香等,紅茶有蜜糖香、桔糖香、果香和玫瑰香等地域性香氣。
  附加香氣(外加的香氣):不但有茶葉本身香氣,而且外加某種有利于提高茶葉香氣的成分, 如加窨的花茶,有茉莉花、珠蘭花、玉蘭花、桂花、玫瑰花、梔梔花、木蘭花和玳玳花香等 。
  異氣:指不純的氣味,輕的還能嗅到茶香,重則異氣為主。不純的能辨別屬某種氣味,就給予夾雜某種氣味的評語,如煙焦、酸餿、霉陳、魚腥、日曬、悶、青、藥、木、油氣等。
  高低:香氣的高低可從以下六個字來區(qū)別;即濃、鮮、清、純、平、粗。
  濃:香氣高,入鼻棄沛有活力,刺激性強(qiáng)。
  鮮:如呼吸新鮮空氣,醒神爽快感。
  清:清爽新鮮之感,其刺激性有中弱和感受快慢之分。
  純:香氣一般,無異雜氣味,感覺純正。
  平:香氣平,但無異雜氣味。
  粗:感覺糙鼻,有時感到辛澀,都屬粗老氣。
  長短:即持久程度,香氣純正以持久的好,在杯中從嗅香氣開始到冷還能嗅到為持久,為香氣長,反之則短。如氣味不純且長,愈長品質(zhì)愈差。
  香氣以高而長,鮮爽馥郁的好,高而短次之,低而粗又次之,凡有煙、焦、酸、餿、霉及其它的異氣的低劣。

  
3、滋味
  茶湯滋味與湯色、香氣密切相關(guān),一般湯色深的,香氣高,味也厚;湯色淺的,香氣低,味也淡。審評滋味先要區(qū)別是否正常,正常的滋味區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和,不正常的區(qū)別其苦、澀、粗、異。
  純正:品質(zhì)正常的茶類應(yīng)有的滋味。
  濃淡:濃指浸出的內(nèi)含物質(zhì)豐富,湯中可溶性成分多,刺激性強(qiáng),茶湯進(jìn)口就感到,并富有收斂性。淡則相反,內(nèi)含物少,淡薄缺味,但屬正常。
  強(qiáng)弱:茶湯進(jìn)口即感到苦澀且刺激性強(qiáng),吐出茶湯短時間內(nèi)味感增強(qiáng)。弱則相反,刺激性弱 ,吐出茶湯口中平淡謂之弱。紅碎茶滋味要濃、強(qiáng)、鮮的強(qiáng)就是這種感覺。
  鮮與爽:鮮似食新鮮水果感覺爽快,爽指爽口。滋味與香氣聯(lián)系在一起,在嘗味時可使香氣從鼻中沖出,感到清快爽適。
  醇與和:醇表示茶味尚濃,回味也爽,但刺激性欠強(qiáng)。和表示茶味淡,物質(zhì)不豐富,刺激性弱而正?煽。
  不純正:表示滋味不正或變質(zhì)有異味。
  苦:苦味是茶湯滋味的特點(diǎn),因此對苦的味道就不能一概而論,應(yīng)加以區(qū)別:茶湯入口先微苦后回味很甜,這是好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后也苦又次之,先苦后更苦最差,后兩種味覺反映屬苦味。
  澀:似食生柿,有麻嘴、緊舌之感,澀味輕重可從刺激的部位和范圍的大小來區(qū)別,澀味輕的在舌面兩側(cè)有感覺,重一點(diǎn)的整個舌面有麻木感。一般茶湯中澀味最重的也順口腔和舌面有反映,先有澀感后不澀的屬于茶湯滋味的特點(diǎn),不屬于味澀,吐出茶湯仍有澀味的才屬澀味。
  粗:粗老茶湯味在舌面感覺粗糙,以味苦為主的苦澀味,控制整個舌苔俗稱辣舌苔,可結(jié)合有無粗老氣來判斷。
  異:屬不正常滋味,如酸、餿、霉、焦味等。

  
4、葉底
  干茶沖泡時吸水膨脹,芽葉攤展,葉質(zhì)老嫩、色澤 、勻度和鮮葉加工合理與否,在葉底中暴露和揭曉,審評葉底主要看嫩度、色澤和勻度。
  嫩度:以芽與嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量,芽以含量多、粗而長的好,細(xì)而短的差,但視品種和茶類要求不同,如碧螺春茶細(xì)嫩多芽,其芽細(xì)而短茸毛多,病芽駐芽不好。葉質(zhì)老嫩可以從軟硬度和有無彈性來區(qū)別;手指壓葉底柔軟,放手后不松起的嫩度好;硬有彈性,放手后松起表示粗老。葉脈隆起觸手的老,不隆起平滑不觸手的嫩,葉肉厚軟為上,軟薄者次之,硬薄者又次之。
  色澤:主要看色度和亮度,其含義與干茶色澤相同。綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu),深綠較差,暗綠帶青張或紅梗紅葉者次。靛青葉底為紫色芽葉制成,在綠茶中認(rèn)為品質(zhì)差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu),紅暗、青暗、烏暗花雜者差。
  勻度:主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看,上述因子都較接近,一致勻稱為好,反之則差。勻度與采摘和初制技術(shù)有關(guān),勻度是鑒定茶葉品質(zhì)的輔助因子,而勻度好的不等于嫩度好,當(dāng)然不勻的也不等于鮮葉老。如粗老鮮葉,制工好也能使葉底勻稱一致。再如鮮葉的總嫩度是好的,但由于采制上的問題,葉底勻度差也是可能的。
  審評葉底時還要注意看葉張舒展情況是否摻雜等。在采制正常合理情況下,葉底與茶葉色、香、味具有一定程度的相關(guān)性,在評定毛茶品質(zhì)優(yōu)次上是一個重要手段。

  內(nèi)容選自《中國茶譜》

 
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