黃山毛峰 “天下名山,必產(chǎn)靈草,江南地暖,故獨(dú)宜茶。……若歙之松蘿,吳之虎丘,錢塘之龍井,香氣濃郁,并可雁行,與岕頡頑,往郭次甫亟稱黃山……”(明·許次紓《茶疏》)。又據(jù)《徽州府志》記載:“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉祐,興于明之隆慶!庇纱丝芍,黃山產(chǎn)茶歷史悠久,黃山茶在明朝中葉就很有名了。 清代江澄云《素壺便錄》記述:“黃山有云霧茶,產(chǎn)高山絕頂,煙云蕩漾,霧露滋培,其柯有歷百年者,氣息恬雅,芳香撲鼻,絕無俗味,當(dāng)為茶品中第一。又有一種翠雨茶,亦產(chǎn)黃山,托根幽壑,色較綠,味較濃,香氣比云霧稍減,亦軼出松蘿一頭!绷碛小饵S山志》載:“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶,多輕香,冷韻襲人斷腭,謂之黃山云霧!旗F茶,山僧就石隙微土間養(yǎng)之,微香冷韻,遠(yuǎn)勝匡廬!睋(jù)考證,黃山云霧即為黃山毛峰的前身。 黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制(《徽州商會資料》)。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和,歙縣漕溪人,以茶為業(yè),不僅經(jīng)營茶莊,而且精通茶葉采制技術(shù)。1875年后,為迎合市場需求,每年清明時(shí)節(jié),在黃山湯口、充川等地,登高山名園,采肥嫩芽尖,精細(xì)炒焙,標(biāo)名“黃山毛峰”,運(yùn)銷東北、華北一帶。到抗戰(zhàn)前,高級黃山毛峰年產(chǎn)量已達(dá)百擔(dān)以上。 黃山為我國東部的最高山峰,素以蒼勁多姿之奇松,嶙峋維妙之怪石,變幻莫測之云海,色清甘美之溫泉聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評價(jià),寫道:“五岳歸來不看山,黃山歸來不看岳”。把黃山推為我國名山之首。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū),歷史上曾稱之為黃山“四大名家”。現(xiàn)在黃山毛峰的生產(chǎn)已擴(kuò)展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣、黟縣等地。這里山高谷深,峰巒迭翠,溪澗遍布,森林茂密。氣候溫和,雨量充沛,年平均溫度15~16℃,年平均降水量1800~2000毫米。土壤屬山地黃壤,土層深厚,質(zhì)地疏松,透水性好,含有豐富的有機(jī)質(zhì)和磷鉀肥,呈酸性(PH4.5~5.5),適宜茶樹生長。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境,為黃山毛峰自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。 黃山毛峰采摘細(xì)嫩,特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,1~3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一、二葉;一芽二、三葉初展。特級毛峰開采于清明前后,1~3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔,剔除凍傷葉和病蟲為害葉,揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果,以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放,散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮,要求上午采,下午制;下午采,當(dāng)夜制。 黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。 殺青:用直徑50厘米左右的桶鍋,鍋溫要先高后低,即150~130℃左右。每鍋投葉量,特級200~250克,一級以下可增加到500~700克。鮮葉下鍋后,聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒,手勢要輕,翻炒要快(每分鐘50~60次),揚(yáng)得要高(葉子離開灶面20厘米左右),撒得要開,撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老,即芽葉質(zhì)地柔軟,表面失去光澤,青氣消失,茶香顯露即可。 揉捻:特級和一級原料,在殺青達(dá)到適度時(shí),繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下,起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級原料殺青起鍋后,及時(shí)散失熱氣,輕揉1~2分鐘,使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢,壓力宜輕,邊揉邊抖,以保持芽葉完整,白毫顯露,色澤綠潤。 烘焙:分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠,火溫先高后低,第一只烘籠燒明炭火,烘頂溫度90℃以上,以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻,順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí),茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤,攤?cè)~要?jiǎng),操作要輕,火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后,茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘,以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8~10烘時(shí),并為一烘,進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右,文火慢烘,至足干。揀剔去雜后,再復(fù)火一次,促進(jìn)茶香透發(fā),趁熱裝入鐵筒,封口貯存。黃山毛峰分特級及1~3級。特級黃山毛峰又分上、中、下三等,1~3級各分兩個(gè)等。 特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品,其形似雀舌,勻齊壯實(shí),峰顯毫露,色如象牙,魚葉金黃;清香高長,湯色清澈,滋味鮮濃、醇厚、甘甜,葉底嫩黃,肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。 黃山不僅盛產(chǎn)名茶,而且多有名泉。“黃山舊名黟山,東峰下有朱砂湯泉可點(diǎn)茗,泉色微紅,此自然之丹液也”(《圖經(jīng)》)。名山、名茶、名家,相得益彰。用黃山泉水沖泡黃山茶,茶湯經(jīng)過一夜,第二天茶碗也不會留下茶痕。 (詹羅九)
太平猴魁 尖茶是安徽省的特產(chǎn),產(chǎn)于太平、涇縣、寧國一帶。除普通尖茶外,還有太平魁尖、涇縣特尖,近年寧國又創(chuàng)尖茶新產(chǎn)品——黃花云尖。各類尖茶采制技術(shù)和茶葉外形較為相似,而內(nèi)質(zhì)卻各具風(fēng)格。太平猴魁為尖茶之極品,久享盛名。太平縣(現(xiàn)改為黃山市黃山區(qū))產(chǎn)茶歷史可追溯到明朝以前。清末南京太平春、江南春、葉長春等茶莊,紛紛在太平產(chǎn)區(qū)設(shè)茶號收購加工尖茶,運(yùn)銷南京等地。江南春茶莊從尖茶中揀出幼嫩芽葉作為優(yōu)質(zhì)尖茶應(yīng)市,一舉成功。由于猴坑所產(chǎn)魁尖風(fēng)格獨(dú)特,質(zhì)量超群,使其他產(chǎn)地魁尖難以“魚目混珠”,特冠以猴坑地名,叫“猴魁”。1912年在南京南洋勸業(yè)場和農(nóng)商部展出,榮獲優(yōu)等獎(jiǎng)。1915年又在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上,榮膺一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。從此,太平猴魁蜚聲中外。 太平猴魁產(chǎn)于黃山市黃山區(qū)太平湖畔的猴坑一帶,境內(nèi)最高峰鳳凰尖海拔750米,為黃山山脈北麓余脈。這里依山瀕水,林茂景秀,湖光山色,交融映輝。茶園多分布在25~40度的山坡上,具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境。猴坑的紅椿塢、黃桶塢、黃梅塔、九龍崗、獅形頭;猴崗的鳳凰尖、板山培、新樁棵、胡家壟;顏家的四方塊、青龍山、黃檀樹等地塊所產(chǎn)的鮮葉,制茶質(zhì)量最優(yōu)。這里年平均溫度14~15℃,年平均降水量1650~2000毫米,土壤大多為千枚巖、花崗巖風(fēng)化而成的烏沙土,PH值在4.5~6.5之間,土層深厚肥沃,通氣透水性好,茶樹生長良好,芽肥葉壯,持嫩性強(qiáng)。當(dāng)?shù)夭铇淦贩N90%以上為柿大茶。這個(gè)品種分枝稀、節(jié)間短、葉片大、色澤綠、茸毛多,是適制猴魁的良種資源。 太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后,當(dāng)20%芽梢長到一芽三葉初展時(shí),即可開園。其后3~4天采一批,采到立夏邊停采,立夏后改制尖茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展,并嚴(yán)格做到“四揀”:一揀山,揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山;二揀叢,揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢;三揀枝,揀粗壯,挺直的嫩枝;四揀尖,采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”,即折下一芽帶二葉的“尖頭”,作為制猴魁的原料。“尖頭”要求芽葉肥壯,勻齊整枝,老嫩適度,葉緣背卷,且芽尖和葉尖長度相齊,以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形!皰狻睍r(shí),芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要(即“八不要”)。“揀尖”時(shí),剔除的芽葉、單片,均制“魁片”。一般上午采、中午揀,當(dāng)天制完。 太平猴魁采摘要在晴天進(jìn)行,雨天一般不采!皰狻边^程,也是鮮葉攤放過程。短時(shí)間攤放,實(shí)際上是一種輕度萎凋,使少量失水,便于殺青,同時(shí)也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。太平猴魁制造分殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序。 殺青:用直徑70厘米的桶鍋,鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料,確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右,每鍋投葉量75~100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”,歷時(shí)2~3分鐘。殺青結(jié)束前,要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整,梗葉相連,自然挺直,葉面舒展。 毛烘:按一口殺青鍋配四只烘籠,火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后,要輕輕拍打烘頂,使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘,先將芽葉攤勻,最后用手輕輕捺壓茶葉,使葉片平伏抱芽,外形挺直,要邊烘邊捺。第三烘溫度略降,仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時(shí),葉質(zhì)已經(jīng)干脆,不能再捺。至六、七成干時(shí),下烘攤涼。 足烘:投葉量205克左右,火溫70℃左右,要用棉制軟墊邊烘邊捺,固定茶葉外形。經(jīng)過5~6次翻烘,約九成干,下烘攤放。 復(fù)焙:又叫打老火,投葉量約1000克,火溫60℃左右,邊烘邊翻,切忌捺壓。足干后趁熱裝筒,筒內(nèi)墊箬葉,以提高猴魁香氣,故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后,加蓋焊封。 太平猴魁產(chǎn)地僅限于猴坑一帶,產(chǎn)量不多,其他地區(qū)所產(chǎn)統(tǒng)稱魁尖,制法與猴魁基本相同,外形與猴魁相似,甚至可以達(dá)到“以假亂真”,但品質(zhì)風(fēng)格卻“涇渭分明”,不堪攀比。過去按品質(zhì)分等級確定名稱,“猴魁”為上品,“魁尖”次之,再依次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。現(xiàn)在按品質(zhì)劃分,“猴魁”為極品,分1~3等,“魁尖”次之,也分1~3等,稱上魁、中魁、次魁,以下統(tǒng)稱“尖茶”,分6級12等。涇縣所產(chǎn),最優(yōu)者稱“提魁”,品質(zhì)不及“猴魁”,稍次者稱“特尖”。 太平猴魁的外形是兩葉抱芽,平扁挺直,自然舒展,白毫隱伏,有“猴魁兩頭尖,不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中隱紅,俗稱“紅絲線”;ㄏ愀咚涛陡蚀,香味有獨(dú)特的“猴韻”,湯色清綠明凈,葉底嫩綠勻亮,芽葉成朵肥壯。品飲時(shí)能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。 。ㄕ擦_九)
六安瓜片 “唐、宋史志,皆云壽州產(chǎn)茶,蓋以其時(shí)盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云:壽州向亦產(chǎn)茶,名云霧者最佳,可以消融積滯,蠲除沉疴……”(清道光《壽州志》)。盛唐縣為今六安縣?梢娏膊枋翘拼詠砭蜑槿怂拿柚弧 六安瓜片的歷史淵源,史料尚無考證。多年來許多茶葉工作者尋根溯源,略有所獲。較為可信的傳說有兩。一是說,1905年前后,六安茶行一評茶師,從收購的綠大茶中揀取嫩葉,剔除梗樸,作為新產(chǎn)品應(yīng)市,獲得成功。信息不脛而走,金寨麻埠的茶行,聞風(fēng)而動(dòng),雇用茶工,如法采制,并起名“峰翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊,在齊頭山的后沖,把采回的鮮葉剔除梗芽,并將嫩葉、老葉分開炒制,結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競相學(xué)習(xí),紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子,逐稱“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。二是說,麻埠附近的祝家樓財(cái)主,與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖,茶葉自是不可缺少的禮物。但其時(shí)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等,均不能使袁滿意。1905年前后,祝家為取悅于袁,不惜工本,在后沖雇用當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶工,專揀春茶的第1~2片嫩葉,用小帚精心炒制,炭火烘焙,所制新茶形質(zhì)俱麗,獲得袁的贊賞。當(dāng)?shù)夭栊幸矐腋邇r(jià)收買,以促茶農(nóng)仿制。新茶登市后,蜚聲遐邇,連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質(zhì)雖優(yōu)于大茶,但其采制技術(shù)均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出,色、香、味、形別具一格,故日益博得飲品者的喜嗜,逐漸發(fā)展為全國名茶。 時(shí)過境遷,虛實(shí)難辨。但上述兩種傳說有三點(diǎn)則是一致的,其一:六安瓜片問世于1905年前后;其二:六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖,麻埠已隨響洪甸水庫的建成而淹沒消失。但過去這里曾是六安瓜片的主要集散地;其三:六安瓜片采制技術(shù)是在大茶的基礎(chǔ)上,汲取蘭花茶、毛尖制造技術(shù)之精華,逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術(shù)方面,仍有許多與大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片,夏茶仍制大茶,形成組合生產(chǎn)。 六安瓜片產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵,分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。內(nèi)山瓜片產(chǎn)地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店;六安縣的黃澗河、雙峰、龍門沖、獨(dú)山;霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產(chǎn)地有六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。產(chǎn)量以六安最多,品質(zhì)以金寨最優(yōu)。瓜片原產(chǎn)地齊頭山一帶,舊時(shí)為六安管轄,現(xiàn)屬金寨縣。齊頭山所產(chǎn)“齊山名片”為六安瓜片之極品。 齊頭山是大別山的余脈,海拔804米,位于大別山區(qū)的西北邊緣,與江淮丘陵相連,幾十里外就能看到她巍然兀立,如天然畫屏。全山為花崗巖構(gòu)成,林木蔥翠,怪石崢嶸,溪流飛瀑,煙霧籠罩。山南坡上有一石洞,處于人跡罕到的懸崖峭壁之上,因大量蝙蝠棲居,故稱為蝙蝠洞。傳說洞口曾有“神茶”,有年春天,一群婦女結(jié)伴上齊頭山采茶,其中一人在蝙蝠洞附近發(fā)現(xiàn)一株大茶樹,枝葉茂密,新芽肥壯。她動(dòng)手就采,神奇的是茶芽邊采邊發(fā),越采越多,直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至,但茶樹已然不見,于是“神茶”的美談就傳開了。50年代曾有茶葉工作者,為調(diào)查六安瓜片茶樹品種資源和生態(tài)環(huán)境,冒險(xiǎn)攀登探洞,見洞內(nèi)蝙蝠糞便厚積,松軟如綿。蝙蝠棲居石縫深處,白天很難見到,但靜坐洞中卻時(shí)而能聽到蝙蝠飛翔之聲,如風(fēng)似濤。洞口有野茶一叢,有人說為蝙蝠銜籽而生,無從斷定。 六安瓜片產(chǎn)區(qū)位于大別山東北麓,屬淮河流域,年平均溫度15℃,年平均降水量1200~1300毫米,土壤PH6.5左右,多為黃棕壤,質(zhì)地疏松,土層深厚,茶園多在山坡沖谷之中,生態(tài)環(huán)境優(yōu)越。 六安瓜片的采制技術(shù),與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園,新梢已形成“開面”,采摘標(biāo)準(zhǔn)以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時(shí)扳片,將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來炒制瓜片,芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”,作副產(chǎn)品處理。 六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個(gè)工序。 生鍋與熟鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生一熟。生鍋溫度100℃左右,熟鍋稍低。投葉量約100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1~2分鐘,主要起殺青作用,炒至葉片變軟時(shí),將生鍋葉掃入熟鍋,整理?xiàng)l形,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異,嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時(shí)即可出鍋,及時(shí)上烘。 毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩片、老片混勻。 小火:最遲在毛火后一天進(jìn)行,每籠投葉2.5~3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可。 老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢猛。木炭要先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每籠投葉3~4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2~3秒鐘,即抬下翻茶,依此抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2~3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾,人流不息,實(shí)為我國茶葉烘焙技術(shù)中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上,烘籠拉來拉去,一個(gè)烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時(shí)即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。 六安瓜片的外形,似瓜子形的單片,自然平展,葉緣微翹,色澤寶綠,大小勻整,不含芽尖、茶梗;清香高爽,滋味鮮醇回甘,湯色清澈透亮,葉底綠嫩明亮。過去根據(jù)采制季節(jié),分成三個(gè)品種:谷雨前提采的稱“提片”,品質(zhì)最優(yōu);其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”;進(jìn)入梅雨季節(jié),鮮葉粗老,品質(zhì)較差,稱“梅片”,F(xiàn)在“齊山名片”分1~3等,內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級8等。 六安瓜片在我國名茶中獨(dú)樹一幟,其采摘、扳片、炒制、烘焙技術(shù)皆有獨(dú)到之處,品質(zhì)也別具一格。其產(chǎn)制歷史雖不足百年,但就目前生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)精熟程度而言,則為許多名茶所無法相比。為了充分利用扳片后的鮮葉資源,金寨縣的茶葉工作者新近又將制“針把子”的芽尖,創(chuàng)制成一種眉形、穎秀、顯毫、翠綠、鮮潤的新名茶——“齊山翠眉”,在1989年農(nóng)業(yè)部西安名優(yōu)茶評比會上,被評為名優(yōu)茶。 (詹羅九)
涌溪火青 “涇川涂茶,芽細(xì)色白味香,為上供之物”。這是清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中,引自《隨見錄》關(guān)于涇縣產(chǎn)茶的一段記述。原書作者和寫作年代不詳。溯本探源,涇縣在明末清初就盛產(chǎn)名茶了,除了細(xì)嫩多毫味香的涇川涂茶外,涇縣還產(chǎn)有名目繁多的其他名茶。如徐珂《可言》(1924年)有關(guān)石井茶的記述頗詳:“胡惠生,涇縣人,有文學(xué),嘗以其鄉(xiāng)之石井茶見饋,飲而甘之,味至厚,以視吾杭龍井之明前雨前,色不及香相若也,殆坑口所產(chǎn)歟?其叔樸安語予云,涇之茶名繁矣,皆系之以地。縣志所載,惟白云一種,產(chǎn)白云山,今則滿境蓬蒿,一林荊棘,不復(fù)有茶。晚近以來,茶之著名者為石井,涌溪次之,石井、涌溪皆在黃山麓,石井尤深邃,兩峰夾立,俗曰坑。茶產(chǎn)石罅,隨山上下,天地皆青,疑非人境。杭州西湖之獅子峰,猶不免有煙火氣,茶有坑口坑底之別,坑底者尤難得,色香味更佳。作偽者率以近坑之茶紊之!币蚯宕肯鹎嗑秃苡忻,這里所說的產(chǎn)于石井坑和涌溪一帶的石井茶,可能就是“涌溪火青”。 據(jù)考證,涌溪火青起源于明朝。關(guān)于它的來歷,當(dāng)?shù)赜羞@樣一個(gè)傳說:古時(shí)涌溪有一位名叫劉金的秀才,外號羅漢先生,一年春天在涌溪彎頭山發(fā)現(xiàn)一株“金銀茶”(半邊黃葉半邊白葉的茶樹),便采回細(xì)嫩芽葉創(chuàng)制成“涌溪火青”,后進(jìn)貢皇帝,火青隨之廣為傳名。另據(jù)《涇縣志》記載:清順治二年(公元1646年)“由磨盤山南起至涌溪,廣闊三十余里,多產(chǎn)美茶并杉木”。可見三百多年前,涌溪茶就已相當(dāng)有名了。清咸豐年間(公元1851~1861年),火青年產(chǎn)量有百余擔(dān),為火青生產(chǎn)的最盛時(shí)期。有人推斷,“火青”是由“烚青”演化而得名,由屯綠炒青吸收珠茶制法技術(shù)發(fā)展創(chuàng)制而成。目前屯綠產(chǎn)區(qū)仍稱“炒干”為“烚干”;鹎嗟臑商貏e精湛,是目前其他炒青類綠茶炒干技術(shù)無法相比的;火青制造技術(shù)之精華在于炭火烚干。古有詩云:“摘來嶺上白云賒,夜烚風(fēng)前處士家,三月報(bào)殘春末頭,東園讒說鍛梅花”。 火青產(chǎn)于涇縣涌溪的豐坑、盤坑、石井坑、灣頭山一帶,其中豐坑的團(tuán)結(jié)巖、陰上巖、巖腳下;盤坑的雞爪塢、蘭花坑、飯井石;石井坑的鷹窩巖等地的茶葉自然品質(zhì)為上。產(chǎn)區(qū)境內(nèi)黃山屬黃山余脈,海拔1175米,為涇縣最高峰,山勢雄峭,溪流奔放,竹木蒼翠,風(fēng)景秀麗。涌溪河匯境內(nèi)七十二條山溪,常年清泉長流。氣候溫和,雨量充沛,年平均溫度15℃,年平均降水量1500毫米。茶園土壤為烏沙土,土層深厚,有機(jī)質(zhì)和氮磷鉀含量豐富,為茶樹生長創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境。 火青采摘期一般自清明到谷雨,采摘要求“兩葉一心,身大八分,枝枝齊整,朵朵勻凈”。即采摘八分至一寸長的一芽二葉,個(gè)頭要均勻,芽葉要肥壯而挺直,芽尖和葉尖要攏齊,有鋒尖,第一葉微開展仍抱住芽,第二葉柔嫩,葉片稍向背面翻卷。涌溪柳葉種是適制涌溪火青的優(yōu)良品種資源。采回的鮮葉,要嚴(yán)格揀剔,做到“十二不要”:魚葉、病蟲葉、闊葉、芽葉不并齊及節(jié)間長的葉、“半邊翹”的葉、對夾葉、老葉、團(tuán)葉、破碎葉、單片葉、受凍葉、芽頭萎縮及超過長度的葉,一概不要。鮮葉要攤放6小時(shí)左右付制,當(dāng)天鮮葉當(dāng)天制完。 火青制造工序分殺青、揉捻、炒頭坯、復(fù)揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。全程約20小時(shí)左右。 殺青:用直徑46厘米的桶鍋,鍋溫140~160℃左右,投葉量1.5~2公斤。殺青時(shí)間6~7分鐘,殺青程度要掌握適當(dāng)偏嫩,殺青葉不能有泡點(diǎn)和焦邊。出鍋后抖散水汽,及時(shí)揉捻。 揉捻:雙手輕輕團(tuán)揉,用力不宜過重,達(dá)到初步成條和擠出部分茶汁即可。 炒頭坯:炒頭坯用桶鍋,鍋溫100~110℃,投葉量為0.8公斤左右揉捻葉,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手耶可。出鍋復(fù)揉,繼續(xù)炒二坯。 炒二坯:鍋溫80~85℃,每鍋投入復(fù)揉葉1~1.5公斤,慢慢炒烚做形,多炒少抖,至茶葉彎卷,形成蝦形,即可出鍋。攤涼3~5小時(shí)左右,即可掰老鍋。 掰老鍋:火青腰圓的外形是在掰老鍋過程中逐漸形成的,所以這是最關(guān)鍵的工序。開始時(shí)鍋溫55℃左右,隨后慢慢下降到40℃左右。為保證供熱穩(wěn)定,要求用木炭作燃料。投葉量開始每鍋4~5公斤,中間進(jìn)行二次并鍋,以利做緊外形。 全程時(shí)間約10~12小時(shí)。全憑雙手操作,使茶葉在鍋內(nèi)壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn),烚炒動(dòng)作宜輕,防止茸毛脫落,烚炒次數(shù)宜少,開始每分鐘10余次,隨后減少到每分鐘5~6次。烚炒溫度之低、時(shí)間之長、投葉之多、速度之慢、動(dòng)作之輕,均為炒青類綠茶之最,可謂名符其實(shí)的“低溫長烚”。烚炒到含水率7%,顆粒成形,表面光滑,色澤綠潤,即可出鍋。出鍋前半小時(shí)適當(dāng)提高鍋溫,以發(fā)展香氣。成茶用手篩“撩頭挫腳”后,即為正品火青。 涌溪火青久負(fù)盛名。清代“揚(yáng)州八怪”詩人王巢林,飲嘗涌溪火青后,頓覺六腑芬芳,詩興大發(fā),揮毫抒情曰:“不知涇邑山之崖,春風(fēng)茁此香靈芽;兩莖細(xì)葉雀舌卷,蒸焙工夫應(yīng)不淺;宣州諸茶此絕倫,芳馨那遜龍山春;一歐瑟瑟散輕蕊,品題誰比玉川子;共向幽窗吸白云,令人六腑皆芳芬;長空靄靄西林晚,疏雨濕煙客忘返!睂τ肯鹎嗖柚|(zhì)量給予了很高的評價(jià)。 涌溪火青茶分1~3等,其外形顆粒腰圓,緊結(jié)重實(shí),色澤墨綠油潤,白毫隱伏,毫光顯露,花香濃郁,鮮爽持久,滋味醇厚,爽口甘甜,湯色嫩綠微黃,鮮艷明亮,葉底嫩勻,杏黃有光澤。 (詹羅九)
敬亭綠雪 唐代陸羽《茶經(jīng)》“七之事”中記述:“晉武帝時(shí),宣城人秦精常入武昌山采茗。”據(jù)記載:東晉司馬睿時(shí)(公元317~322年)溫岕官于宣城,進(jìn)貢茶一千斤,貢茗三百斤。這是宣城生產(chǎn)貢茶最早的歷史記載。 清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》云:“宣城有綠雪芽,亦松蘿一類,又有翠屏等名色!薄缎强h志·光緒本卷六》說:“松蘿處處皆有,味苦而薄,然所用甚廣,敬亭綠雪茶,最為高品! 敬亭綠雪始創(chuàng)于明代,其產(chǎn)地敬亭山自古以來為宣城近郊名勝。唐代詩人李白《獨(dú)坐敬亭山》詩云:“眾鳥高飛盡,孤云獨(dú)去閑,相看兩不厭,只有敬亭山!狈矚v代到過敬亭山的文人墨客,都曾作詩贊詠。名山名茶,相得益彰。 敬亭綠雪茶名的由來,有三種傳說。一曰:有一位姑娘叫綠雪,她心靈手巧,采茶不用手摘,而是用嘴銜。有一次她在懸崖上采茶,失足身亡。為了紀(jì)念她,敬亭山茶得名“綠雪”。二曰:開湯后,茶杯上云蒸霧蔚,冉冉上升,浮起團(tuán)團(tuán)祥云,杯中雪花飛落,猶如天女散花。這天女傳說就是那個(gè)綠雪姑娘。三曰:沖泡后,杯中茶葉朵朵,垂直下沉,伴隨著白毫翻滾,好似“綠樹叢中大雪飛”而得名。一為民間傳說,二說富有神話色彩,三者則名實(shí)相符。 恢復(fù)敬亭綠雪的研制工作自1972年開始,1978年通過審評鑒定。1982年和1987年分獲國家對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易部和省名優(yōu)茶證書。 敬亭綠雪產(chǎn)地宣城縣敬亭山,屬黃山余脈,原名昭亭山,又名查山,風(fēng)景幽雅秀麗,山上因有敬亭而得名。山高280米,兩峰聳立,茶樹生長在這兩峰之間的陰山上,尤以一峰庵一帶石縫中所產(chǎn)之茶品質(zhì)最佳。這里崖懸壁峭,云霧籠罩,氣候溫潤,泉水潺流,土層深厚,土質(zhì)肥沃,芳草遍地,百花吐香,是名茶品質(zhì)形成的良好生態(tài)環(huán)境。 敬亭綠雪在清明至谷雨采制,采制期一般在15天左右。這里的茶農(nóng)說:“清明采的小,谷雨抹不了!币馑际且绮赡壅!缎强h志》有一首綠雪采茶歌:“一榻松蔭路,因貪茶候間,呼朋爭手摘,選葉入云還。竹色翠連屋,林香清滿山,座看歸鳥靜,月出半峰間。”敬亭綠雪采摘一要爭時(shí)間,二要上高山,三要進(jìn)行選葉。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,大小勻齊,芽齊葉尖,形似雀舌。采制技術(shù)還要做到以下四點(diǎn):一要做到對夾葉、魚葉、老葉、紫芽、病蟲葉、焦邊葉等六不采;二要做到輕采輕放,勤采勤放,防止鮮葉變質(zhì);三要做到及時(shí)攤放,采回的鮮葉薄攤待制;四要做到當(dāng)天鮮葉當(dāng)天制完。 敬亭綠雪的制造分殺青、做形、烘干三道工序。 殺青:鍋溫要求130~140℃,每鍋投葉200~250克。先抖炒2分鐘左右,再抖悶結(jié)合。殺青適度,起鍋攤涼。 做形:鍋溫60℃左右,手法分搭攏和理?xiàng)l。搭攏是四指并攏與拇指并用,使殺青葉在掌心內(nèi)做形時(shí)不滑出虎口,成其雀舌雛形。理?xiàng)l是運(yùn)用腕力和指力,使葉子在鍋內(nèi)往復(fù)地理直茶條。搭攏和理?xiàng)l,有分有合,根據(jù)葉色、葉形、葉溫的變化而定。做形手勢要求“輕、重、輕”,“快、慢、快”,以免發(fā)生黑條、脫亮、碎芽、焦點(diǎn)。當(dāng)形成雀舌形,約四成干,即可出鍋。 烘干:分毛烘和足烘。毛烘用四只烘籠,開始溫度110℃,以后依次下降。下烘后攤涼半小時(shí)左右,轉(zhuǎn)入足烘。足烘采用暗火,低溫長烘,溫度60℃左右。足干后過二、三天,再復(fù)烘一次,裝罐封口。 敬亭綠雪風(fēng)格獨(dú)特,有詞云:“酌向素瓷渾不辨,乍疑花氣卜山泉,今罕見”。又據(jù)傅宏鎮(zhèn)《茶名大成》記載:“敬亭綠雪產(chǎn)安徽宣城敬亭山,茶品細(xì)嫩,有白毫處其上,不易多得!薄缎强h志》中也載有許多文人學(xué)士之贊許,F(xiàn)錄詩兩首為證:“馥馥如花乳,湛湛如云夜,將茶煮江水,不改江水白,問此來何方,言出君故鄉(xiāng),故鄉(xiāng)山嵯峨,托根出山阿,枝枝輕手摘,貴爭不貴多,念我骨肉親,欲歸會無因,游子樂故物,惆悵江南春!保ㄊ櫿隆额}叔父寄敬亭山茶》)“持將綠雪比靈芽,手制還從座客夸,更著敬亭茶德頌,色澄秋水味蘭花!保犯对伨G雪茶報(bào)愚山》)。 敬亭綠雪形似雀舌,挺直飽潤,色澤翠綠,身披白毫。湯色清澈明亮,香氣清鮮持久,滋味醇和爽口,葉底嫩綠成朵。飲評者有詩贊譽(yù):“形似雀舌露白毫,翠綠勻嫩香氣高,滋味醇和沁肺腑,沸泉明瓷雪花飄。” (詹羅九)
祁門工夫 祁門工夫紅茶,是我國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品,有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)安徽省祁門縣,與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。常年產(chǎn)量5萬擔(dān)左右。祁紅工夫以外形苗秀,色有“寶光”和香氣濃郁而著稱,在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。 據(jù)歷史記載,清朝光緒以前,祁門生產(chǎn)綠茶,品質(zhì)好,制法似六安綠茶,稱為“安綠”。光緒元年(公元1875年),黟縣人余干臣,從福建罷官回籍經(jīng)商,在至德縣(今至東縣)堯渡街設(shè)立茶莊,仿照“閩紅”制法試制紅茶。1876年,余從至德來到祁門,并在西路歷口、閃里設(shè)立茶莊,擴(kuò)大生產(chǎn)收購。繼而在南路貴溪一帶,也有人試制紅茶成功。當(dāng)時(shí)上海“同合榮”茶棧也在祁門貸出資金。由于茶價(jià)高、銷路好,人們紛紛相應(yīng)改制,逐漸形成了“祁門紅茶”。對祁紅的創(chuàng)制與發(fā)展,祁門胡元龍亦是有貢獻(xiàn)的。據(jù)1916年《農(nóng)商公報(bào)》第二期記載:“安徽改制紅茶,權(quán)輿于祁建。而祁建有紅茶,實(shí)肇始于胡元龍(又名胡仰儒)。胡元龍為祁門南鄉(xiāng)之貴溪人,于前清咸豐年間,即在貴溪開辟荒山五千余畝,興植茶樹。光緒元、二年之間,因綠茶銷場不旺,特考察制造紅茶之法,首先籌集資金六萬元,建設(shè)日順茶廠,改制紅茶,親往各鄉(xiāng)教導(dǎo)園戶,至今40余年,孜孜不倦。” 由于祁門自然環(huán)境優(yōu)越,茶葉品質(zhì)好,并逐年提高制茶技藝,其內(nèi)質(zhì)香氣獨(dú)樹一幟,竟與當(dāng)時(shí)國內(nèi)著名的“閩紅”、“寧紅”齊名!捌罴t”產(chǎn)區(qū)逐漸擴(kuò)大,除原來祁門、至德縣外,毗鄰的貴池、浮梁縣(今屬江西省景德鎮(zhèn)市的蚊潭、鵝湖兩區(qū))也相繼改制紅茶,產(chǎn)量逐年增大,至1911年前后,生產(chǎn)購銷最旺時(shí)年產(chǎn)達(dá)6萬擔(dān)以上。后因國內(nèi)軍閥混戰(zhàn),兩次世界大戰(zhàn)的破壞與影響,我國紅茶生產(chǎn)開始衰落,但“祁紅”一直保持較好的產(chǎn)銷形勢。1939年,祁門縣最高年產(chǎn)達(dá)4.9萬擔(dān),占當(dāng)時(shí)全國紅茶總產(chǎn)量的三分之一。至1949年,下降為9618擔(dān),1956年發(fā)展至3.3萬擔(dān),1983年僅出口即達(dá)5.7萬擔(dān),目前維持這一水平。 祁紅工夫茶條索緊秀,鋒苗好,色澤烏黑泛灰光,俗稱“寶光”;內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長,似蜜糖香,又蘊(yùn)藏有蘭花香,湯色紅艷,滋味醇厚,回味雋永,葉底嫩軟紅亮。 國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶,并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。國外稱祁紅這種地域性香氣為“祁門香”,譽(yù)為“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。清飲更能領(lǐng)略祁門紅茶的特殊香味。加奶后乳色粉紅,其香味特點(diǎn)猶存。因而贏得國際市場高度的評價(jià)。1915年參加巴拿馬萬國土產(chǎn)展覽會時(shí),曾獲得金質(zhì)獎(jiǎng),1983年在我國輕工業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比會上,榮獲國家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)!捌罴t”被列為我國的國事禮茶,以表達(dá)中國人民的好客熱情。英國茶葉消費(fèi)者最喜歡飲“祁紅”,尤其年紀(jì)較大的人對高檔“祁紅”尤感興趣,有的當(dāng)作“午后茶”中的珍品泡飲,有的當(dāng)作早餐茶飲用,或作陳列,顯示高貴,或作珍物饋送親友。 祁紅工夫主銷英國,其次為荷蘭、德國、丹麥、瑞士、瑞典、法國、美國、澳大利亞、加拿大、愛爾蘭、芬蘭、日本、意大利、新加坡及港澳等十幾個(gè)國家或地區(qū)。系地域性工夫紅茶中出口最多且售價(jià)最高的紅茶。據(jù)記載,1931年出口一擔(dān)“祁紅”,賣價(jià)達(dá)360兩白銀。在一般情況下,“祁紅”出口價(jià)格高出其他工夫茶10%以上。 祁門紅茶品質(zhì)超群,被譽(yù)為“群芳最”,這與祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開的。祁門地處安徽南端,位于北緯29°55′,東經(jīng)107°50′,東鄰黟縣,東南接壤休寧,西南緊接江西省景德鎮(zhèn)市,北抵石臺、東至兩縣。全縣東西長約90公里,南北寬約80公里,黃山支脈由東向西環(huán)繞,西北有大洪嶺和歷山,東有楠木嶺,南有櫸根嶺,山地面積占全縣總面積的90%,一般海拔高度為600米左右,全縣茶園80%左右分布在海拔100~350米的峽谷和丘陵地帶,其中又以西鄉(xiāng)歷口、閃里等地種茶較多,約占全縣茶園總面積的65%左右。這些茶園,土地肥沃,腐殖質(zhì)含量較高,早晚溫差大,常有云霧繚繞,且日照時(shí)間較短,構(gòu)成茶樹生長的天然佳境,釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。 祁門河流山溪縱橫,有閶江由北向南,經(jīng)縣城和南鄉(xiāng)倒湖,流入鄱陽湖;歷水源于歷山會閶江于倒湖;率水系新安江之上游,經(jīng)祁門直達(dá)屯溪、杭州。此外,尚有小北巷水及大小溪流遍布全縣。沿河(溪)兩岸狹長地區(qū),沖積出許多河洲,洲上種有茶樹,俗稱“洲茶”。每年雨季,河(溪)水漲落,泥土沉積茶園之內(nèi),茶樹根系發(fā)達(dá),芽葉肥厚,內(nèi)含化學(xué)成分豐富,所制工夫紅茶品質(zhì)就屬上乘。洲茶約占全縣茶園總面積的10~15%。 祁門紅茶品質(zhì)優(yōu)異的另一個(gè)原因,是有其特殊的栽制特點(diǎn)。 祁門茶樹有8個(gè)主要的品種,它們是櫧葉種、柳葉種、栗漆種、紫芽葉、遲芽種、大柳葉種、大葉種和早芽種。其中櫧葉種占69.5%,柳葉種占16.8%。櫧葉種具有高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特性,是制造祁紅工夫的主要原料,其內(nèi)含香、味成份豐富,是構(gòu)成祁紅滋味醇厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。 祁門紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)格,高檔茶以一芽二葉為主,一般均系一芽三葉及相應(yīng)嫩度的對夾葉。分批多次留葉采,春茶采摘6~7批,夏茶采6批,少采或不采秋茶。 在制茶方法上,歷史上茶莊有收濕坯(發(fā)酵葉)的習(xí)慣,收回茶坯再采用文火慢烘,烘茶間門窗緊閉,門口設(shè)厚布簾,使室內(nèi)保持一定溫度,并使茶葉中香氣不易散失。近30年來,實(shí)行機(jī)械化制茶后,主要注重工藝技術(shù),著重抓外形緊結(jié)苗秀和內(nèi)質(zhì)香味,保持并發(fā)揚(yáng)祁門香的特色,使祁紅工夫品質(zhì)經(jīng)久不衰,盛譽(yù)常在。
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