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[基礎(chǔ)知識⑦]中國十大名茶(二)
編輯日期:2013/1/8  作者/編輯:管理員  閱讀次數(shù): 次  [關(guān) 閉]



四 太平猴魁


  尖茶是安徽省的特產(chǎn)。除普通尖茶外,還有太平魁尖。太平猴魁為尖茶之極品,久享盛名。
  太平縣(現(xiàn)為黃山市黃山區(qū))產(chǎn)茶歷史可追溯到明朝以前。清末南京太平春、江南春、葉長春等茶莊,紛紛在太平產(chǎn)區(qū)設(shè)茶號收購加工尖茶,遠(yuǎn)銷南京等地。江南春茶莊從尖茶中揀出幼嫩芽葉作為優(yōu)質(zhì)尖茶應(yīng)市,一舉成功。由于猴坑所產(chǎn)魁尖風(fēng)格獨(dú)特,質(zhì)量超群,使其他產(chǎn)地魁尖難以“魚目混珠”,特冠以猴坑地名,叫“猴魁”。1912年在南京南洋勸業(yè)場和農(nóng)商部展出,榮獲優(yōu)等獎(jiǎng)。1915年又在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上,榮膺一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。從此,太平猴魁蜚聲中外。
  太平猴魁產(chǎn)于黃山市黃山區(qū)太平湖畔的猴坑一帶,境內(nèi)最高峰鳳凰尖海拔750米,為黃山山脈北麓余脈。這里依山瀕水,林茂景秀,湖光山色,交融映輝。茶園多分布在25—40度的山坡上,具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境。猴坑的紅椿塢、黃桶塢、黃梅塔、九龍崗、獅形頭;猴崗的鳳凰尖、板山培、新樁棵、胡家壟;顏家的四方塊、青龍山、黃檀樹等地塊所產(chǎn)的鮮葉,制茶質(zhì)量最優(yōu)。這里年平均溫度14—15℃,年平均 降水量1650一2000毫米,土壤大多為千枚巖、花崗巖風(fēng)化而成的烏沙土,pH值在4.5—6.5之間,土層深厚肥沃,通氣透水性好,茶樹生長良好,芽肥葉壯,持嫩性強(qiáng)。當(dāng)?shù)夭铇淦贩N90%以上為柿大茶。這個(gè)品種分枝稀、節(jié)間短、葉片大、色澤綠、茸毛多,是適制猴魁的良種資源。
  太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后,當(dāng)20%芽梢長到一芽三葉初展時(shí),即可開園。其后3—4天采一批,采到立夏便停采,立夏后改制尖茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展,并嚴(yán)格做到“四揀”:一揀山,揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山;二揀叢,揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢;三揀枝,揀粗壯、挺直的嫩枝;四揀尖,采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”,即折下一芽帶二葉的“尖頭”,作為制猴魁的原料!凹忸^”要求芽葉肥壯,勻齊整枝,老嫩適度,葉緣背卷,且芽尖和葉尖長度相齊,以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形!皰狻睍r(shí),芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要(即“八不要”)!皰狻睍r(shí),剔除的芽葉、單片,均制“魁片”。一般上午采、中午揀,當(dāng)天制完。
  太平猴魁采摘要在晴天進(jìn)行,雨天一般不采!皰狻边^程,也是鮮葉攤放過程。短時(shí)間攤放,實(shí)際上是一種輕度萎凋,使少量失水,便于殺青,同時(shí)也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。 
  太平猴魁制造分殺青、毛烘、足供、復(fù)焙四道工序。
  殺青:用直徑70厘米的桶鍋,鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料,確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右,每鍋投葉量75—100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”,歷時(shí)2—3分鐘。殺青結(jié)束前,要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整,梗葉相連,自然挺直,葉面舒展。
  毛烘:按一口殺青鍋配四只烘籠,火溫依次為100℃點(diǎn)90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后,要輕輕拍打烘頂,使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘,先將芽葉攤勻,最后用手輕輕按壓茶葉,使葉片平伏抱芽,外形挺直,需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時(shí),葉質(zhì)已經(jīng)干脆不能再捺。至六、七成干時(shí),下烘攤涼。
  足烘:投葉量250克左右,火溫70℃左右,要用錦制軟墊邊烘邊捺,固定茶葉外形。經(jīng)過5一6次翻烘、約九成干,下烘攤放。
  復(fù)焙:又叫打老火,投葉量約1900克;饻60℃左右,邊烘邊翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝筒,筒內(nèi)墊箬葉,以提高猴魁香氣,故有“茶是草、箬是寶之說。待茶冷卻后,加蓋焊封。 
  太平猴魁產(chǎn)地僅限于猴坑一帶,產(chǎn)量不多,其他地區(qū)所產(chǎn)統(tǒng)稱魁尖;制法與猴魁基本相同,外形與猴魁相似,甚至可以達(dá)到“以假亂真”,但品質(zhì)風(fēng)格卻“高下分明”,不堪攀比。過去按品質(zhì)分等級確定名稱“猴魁”為上品,“魁尖”次之,再依次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等,F(xiàn)在按品質(zhì)劃分,“猴魁”為極品,分1—3等,“魁尖”次之,也分1—3等,稱上魁、中魁、次魁。 
  太平猴魁的外形是兩葉芽,平扁挺直,自然舒展,白毫隱伏,有“猴魁兩頭尖,不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中隱紅,俗稱“紅絲線”。花香高爽,滋味甘醇,香味有獨(dú)特的“猴韻”,湯色清綠明凈,葉底嫩綠勻亮,芽葉成朵肥壯 。品飲時(shí)能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。



五 六安瓜片


  “唐、宋史志,皆云壽州產(chǎn)茶,蓋以其時(shí)盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云:壽州向亦產(chǎn)茶,名云霧者最佳,可以消融積滯,滌除沉菏……”(清道光《壽州志》)。盛唐縣為今六安縣,可見六安茶是唐代以來就為人所知的名茶之—。 
  六安瓜片的歷史淵源,史料尚無考證,多年來許多茶葉工作者尋根溯源,略有所獲。較為可信的傳說有兩。一是說,1905年前后,六安茶行一評茶師,從收購的綠大茶中揀取嫩葉,剔除梗枝,作為新產(chǎn)品應(yīng)市,獲得成功。消息不脛而走,金寨麻埠的茶行,聞風(fēng)而動,雇用茶工,如法采制,并起名“蜂翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊校邶R頭山的后沖,把采回的鮮葉剔除梗芽,并將嫩葉、老葉分開炒制,結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競相學(xué)習(xí),紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子,遂稱“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。 
  二是說,麻埠附近的祝家樓財(cái)主,與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖,茶葉自是不可缺少的禮物。但其時(shí)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等,均不能使袁滿意。1905年前后,祝家為取悅于袁,不惜工本,在后沖雇用當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶工,專揀春茶的第1—2片嫩葉,用小帚精心炒制,炭火烘焙,所制新茶形質(zhì)俱佳,獲得袁的贊賞。當(dāng)?shù)夭栊幸矐腋邇r(jià)收買,以促茶農(nóng)仿制。新茶登市后,蜚聲遐邇,連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質(zhì)雖優(yōu)于大茶,但其采制技術(shù)均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出,色、香、味、形別具一格,故日益博得飲品者的喜嗜,逐漸發(fā)展為全國名茶。 
  時(shí)過境遷,虛實(shí)難辨。但上述兩種傳說有三點(diǎn)則是一致的,其一:六安瓜片問世于1905年前后;其二:六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖,麻埠已隨響洪甸水庫的建成而掩沒消失。但過去這里曾是六安瓜片的主要集散地;其三:六安瓜片采制技術(shù)是在大茶的基礎(chǔ)上,汲取蘭花茶、毛尖制造技術(shù)之精華,逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術(shù)方面,仍有許多與大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片,夏茶仍制大茶,形成組合生產(chǎn)。 
  六安瓜片產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵,分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。內(nèi)山瓜片產(chǎn)地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店;六安縣的黃澗河、雙蜂、龍門沖、獨(dú)山;霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產(chǎn)地有六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。產(chǎn)量以六安最多,品質(zhì)以金寨最優(yōu)。瓜片原產(chǎn)地齊頭山一帶,舊時(shí)為六安管轄,現(xiàn)屬金寨縣。齊頭山所產(chǎn)“齊山名片”為六安瓜片之極品。 
  齊頭山是大別山的余脈,海拔804米,位于大別山區(qū)的西北邊緣。與江淮丘陵相連,幾十里外就能看到她巍然屹立,如天然畫屏。全山為花崗巖構(gòu)成,林木蔥翠,怪石崢嶸,溪流飛瀑,煙霧籠罩。山南坡上有一石洞,處于人跡罕到的懸崖峭壁之上,因大量蝙蝠棲居,故稱為蝙蝠洞。傳說洞口曾有“神茶”,有年春天,—群婦女結(jié)伴上齊頭山采茶,其中一人在蝙蝠洞附近發(fā)現(xiàn)一株大茶樹,枝葉茂密,新芽肥壯。她動手就采,神奇的是茶芽邊采邊發(fā),越采越多,直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至,但茶樹已然不見,于是“神茶”的美談就傳開了。 
  六安瓜片產(chǎn)區(qū)位于大別山東北麓,屬淮河流域,年平均溫度l 5℃,年平均降水量1200一1300毫米,土壤pH6.5左右,多為黃棕壤,質(zhì)地疏松,土層深厚,茶園多在山坡沖谷之中,生態(tài)環(huán)境優(yōu)越。 
  六安瓜片的采制技術(shù),與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園,新梢已形成“開面”,采摘標(biāo)準(zhǔn)以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時(shí)掰片,將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來炒制瓜片,芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”,作副產(chǎn)品處理。 
  六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個(gè)工序。 
  生鍋與熟鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生—熟。生鍋溫度100℃左右,熟鍋稍低,投葉量約100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘,主要起殺青作用,炒至葉片變軟時(shí),將生鍋葉掃入熟鍋,整理?xiàng)l形,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異。嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時(shí)即可出鍋,及時(shí)上烘。
  毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩片、老片混勻。 
  小火:最遲在毛火后一天進(jìn)行,每籠投葉2.5—3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可。
  老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢猛。木炭要先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每籠投葉3—4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘,即抬下翻茶,依此抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2—3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾,人流不息,實(shí)為我國茶葉烘焙技術(shù)中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上,烘籠拉來拉擊,一個(gè)烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時(shí)即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。 
  六安瓜片的外形,似瓜子形的單片,自然平展,葉緣微翹,色澤寶綠,大小勻整,不含芽尖、茶梗;清香高爽,滋味鮮醇回甘,湯色清澈透亮,葉底綠嫩明亮。過去根據(jù)采制季節(jié),分成三個(gè)品種:谷雨前提采的稱“提片”,品質(zhì)最優(yōu);其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”;進(jìn)入梅雨季節(jié),鮮葉粗老,品質(zhì)較差,稱“梅片”,F(xiàn)在“齊山名片”分1—3等,內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級8等。 
  六安瓜片在我國名茶中獨(dú)樹一幟,其采摘、扳片、炒制、烘焙技術(shù)皆有獨(dú)到之處,品質(zhì)也別具一格。其產(chǎn)制歷史雖不足百年,但就目前生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)精熱程度而言,則為許多名茶所無法相比。 




六 信陽毛尖


  信陽毛尖產(chǎn)于河南省南部大別山區(qū)的信陽縣。信陽產(chǎn)茶已有二干多年歷史,茶園主要分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍譚等群山的峽谷之間。這里地勢高峻,一般高達(dá)800米以上,群巒疊翠,溪流縱橫,云霧多。清乾隆年間有人道:“云去青山空,云來青山白;白云只在山,長伴山中客!边@里還有豫南第一泉“黑龍?zhí)丁焙汀鞍執(zhí)丁,景色奇麗,詩人贊曰:“立馬層崖下,凌空瀑布泉。濺花飛霧雪,喧石向晴天。直訝銀河瀉,遙疑玉洞開”。這縷縷之霧滋生潤育了肥壯柔嫩的茶芽,為制作獨(dú)特風(fēng)格的茶葉,提供了天然條件。 
  欲知毛尖獨(dú)特風(fēng)格,須知細(xì)采巧烘炒。采摘是制好毛尖的第—關(guān)!阕运脑轮、下旬開采,分20—25批次采,每隔2—3天巡回采—次。以一芽一葉或—芽二葉初展為特級和一級毛尖;一芽二三葉制2—3級毛尖。芽葉采下,分級驗(yàn)收,分級攤放,分別炒制。 
  鮮葉經(jīng)適當(dāng)攤放后,進(jìn)行炒制。分生鍋和熟鍋兩次炒。炒生鍋的主要作用是殺青并輕揉。鮮葉投入斜鍋中,每次投葉750克,用竹茅扎成束的掃把,有節(jié)奏地挑動翻炒。經(jīng)3—4分鐘,葉變軟時(shí),用掃把末端掃攏葉子,在鍋中呈弧形地團(tuán)團(tuán)抖動,使葉子初步成條。炒熟鍋是用掃把呈弧形來回抖動,予以緊條和理?xiàng)l,使茶葉外形達(dá)到緊、細(xì)、直、光。然后將茶葉攤放在焙籠上,約經(jīng)半小時(shí),再放到坑灶上烘焙。 
  信陽毛尖外形細(xì)、圓、緊、直、多白毫;內(nèi)質(zhì)清香,湯綠味濃。1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲名茶優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)狀;  1959年被列為我國十大名茶之一;1982年再次被評為國家、部級優(yōu)質(zhì)名茶。

 
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