古往今來,我國的歷代貢茶、傳統(tǒng)名茶,以及當(dāng)代新創(chuàng)制的名茶,大多出自高山。高山為什么出好茶呢?明代陳襄古詩曰:“霧芽吸盡香龍脂”,說高山茶的品質(zhì)所以好,以山名加云霧命名的特別多。如江西的廬山云霧茶,安徽的黃山云霧茶等。其實,高山之所以出好茶,是優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境造就的。據(jù)考證,茶樹的原產(chǎn)地在我國西南部的多雨潮濕的原始森林中,經(jīng)過長期的歷史進(jìn)化,逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習(xí)性。
高山出好茶的奧妙,就在于那里優(yōu)越的生態(tài)條件,正好滿足了茶樹生長的需要,這主要表現(xiàn)在以下三方面:
。1)茶樹生長在高山多霧的環(huán)境中,一是由于光線受到霧珠的影響,使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見光的紅黃光得到加強(qiáng),從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加;二是由于高山森林茂盛,茶樹接受光照時間短、強(qiáng)度低、漫射光多,這樣有利于茶葉中含氮化合物,諸如葉綠素、含氮量和氨基酸含量的增加;三是由于高山有蔥郁的林木,茫茫的云海,空氣和土壤的濕度得以提高,從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難,纖維素不易形成,茶樹新梢可在較長時期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下,對茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高,特別是對綠茶品質(zhì)的改善,十分有利。
。2)高山植被繁茂,枯枝落葉多,地面形成了一層厚厚的覆蓋物,這樣不但土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好,而且土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富,茶樹所需的各種營養(yǎng)成分齊全,從生長在這種土壤的茶樹上采摘下來的新梢,有效成分特別豐富,加工而成的茶葉,當(dāng)然是香高味濃。
(3)高山的氣溫對改善茶葉的內(nèi)質(zhì)有利。一般說來,海拔每升高100米,氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性。現(xiàn)代科學(xué)分析表明,茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高,氣溫的降低而減少,從而使茶葉的濃澀味減輕;而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量隨著海拔升高、氣溫的降低而增加,這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮能形成茉莉香,沉香醇能形成玉蘭香,苯丙醇能形成水仙香。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣,其道理就在于此。
從上可見,高山出好茶,乃是由于高山的氣候與土壤綜合作用的結(jié)果。如果在制作時工藝精湛,那就更會錦上添花。當(dāng)然,只要氣候溫和,雨量充沛,云霧較多,溫度較大,以及土壤肥沃,土質(zhì)良好,即使不是高山,但具備了高山生態(tài)環(huán)境的地方,同樣會生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。
但任何事物都是有一定限度的。所謂高山出好茶,是與平地相比而言的并非是山越高,茶越好。對主要高山名茶產(chǎn)地的調(diào)查表明,這些茶山大都集中在海拔200—600米之間。海拔超過800米以上,由于氣溫偏低,往往茶樹生長受阻,且易受白星病危害,用這種茶樹新梢制出來的茶葉,飲起來澀口,味感較差。 |