| 決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些酯類物質(zhì)。春天時由于太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽得用更多的葉綠素來吸收陽光。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設細胞所需的氨基酸和酯類物質(zhì)都會云集于此，由于溫度的影響，這里的細胞建設工作會比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當然，代謝不緊不慢地進行時，也讓茶多酚（產(chǎn)生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產(chǎn)物積累在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。
隨著夏日來臨，氣溫升高。茶樹生長進入了旺盛時期，臨時倉庫里的氨基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。并且在夏天的強烈陽光下，用不著太多的葉綠素，所以顏色自然就不像春茶那樣碧綠了。另外，為了防止強光破壞葉綠素，茶樹還得生產(chǎn)出作為保護劑的花青素，而后者的苦味不會讓舌頭痛快，這樣一來，茶葉色味都大打折扣了。
至于茶葉采摘是否出自少女之手，更像是個炒作的概念，只要捻得合適新葉嫩芽，出來的茶湯風味都是一樣的滋味。
不過，商家的廣告并非全是虛言，對于綠茶來說，越新鮮滋味確實越好。因為前面提到的那些影響色澤味道的物質(zhì)都愿意跟氧氣打交道，從而變身成灰暗、怪味的家伙。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來與味道相安無事的脂肪也會降解成小分子的，散發(fā)怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶請進低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們的鮮活的口感保持的時間更長些。
作者：史軍 來源：西寧晚報(作者系植物學博士、《科學世界》編輯)
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