所有的茶都需要經(jīng)過洗茶這道程序？茶藝師程先生否認(rèn)了這個說法。
他介紹，用茶壺沖泡功夫茶時，人們習(xí)慣先將茶壺沖上水浸泡一會兒然后把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。很多人認(rèn)為這樣可把茶葉洗干凈可放心飲用。“有些茶人解釋洗茶是因為要洗去茶葉中不干凈的夾雜物如茶灰、塵埃。他們認(rèn)為不‘洗茶’的人，是‘不講衛(wèi)生’、‘不懂茶藝’，甚至洗茶也運(yùn)用到高檔名優(yōu)綠茶沖泡中。但有否想過，這樣‘洗茶’，連茶葉精華也在不知不覺中被洗掉了？”程先生說。
程先生介紹，鮮葉從茶樹上采摘后經(jīng)過初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、篩揀等，不僅獲得茶葉品級，而且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是進(jìn)行浸泡，有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺到茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~上不衛(wèi)生的東西�！暗谝慌莶杓聪床璧挠行С煞州^多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但對人體健康有益，而且盡顯茶的美味。根據(jù)有關(guān)實驗，茶的香味和有益人體的成分在第一泡后3秒即開始浸出，若超過3秒鐘倒掉茶水，茶中的有效成分就會大量損失。”
程先生介紹，頭泡茶是否能喝取決于居民喝的是什么茶。例如細(xì)嫩的新茶不建議洗。名優(yōu)綠茶如龍井茶和碧螺春采用早春嫩芽制作，如果以沸水洗茶，會破壞茶葉中的茶氨酸、維生素等有效成分，同時茶葉中的芳香物質(zhì)在此過程中會大量揮發(fā)，從而影響后續(xù)沖泡的茶湯品質(zhì)。紅茶、白茶也比較嫩，茶性也較為溫和，沖泡前也不需要洗茶。但是沖泡紅茶要注意水溫，在85℃即可，沖泡時茶葉不需受到猛烈地翻滾，所以注水時水要沿杯壁四周緩緩注入。
而對于加工時間比較長的半發(fā)酵茶葉在沖泡時可洗茶。例如鐵觀音、大紅袍、烏龍茶、黑茶等茶葉。因為此類茶葉在長時間的制作過程中難免會混入灰塵等雜質(zhì)。飲用前，應(yīng)先用沸水快速洗一下，再把水倒掉，這既能起到洗茶作用，又能給茶加溫，有利于茶香的揮發(fā)。
就烏龍茶而言，由于采用的是較為成熟的茶菁加工制作，因此可以采用沸水進(jìn)行洗茶操作。而黑茶，重點(diǎn)在洗茶。以安化黑茶為代表的黑茶，屬于后發(fā)酵茶類，原料較為粗老。黑茶的特征在于“越陳越香”，須經(jīng)歷較為劇烈的沸水沖泡過程，才能使所含成分充分溶出。散茶容易出味兒，而緊壓磚茶還要經(jīng)過烹煮。第一次沖泡黑茶，要用15秒鐘快速洗茶，這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì)，而且更香醇。
程先生建議居民不要過度洗茶，一些實驗表明，綠茶沖洗兩次其有效成分浸出率為70%多，紅茶為60%多。也就是說，如果過度洗茶，營養(yǎng)物質(zhì)就會大量流失。如果茶葉不得不洗，那么洗茶時間不要超過15秒。綠茶和白茶最好不要洗。但有一種例外，對咖啡堿比較敏感的人，可以喝茶前洗一遍，因為其中的咖啡堿浸出比茶多酚快，快洗可以去掉部分咖啡堿。
作者：黃敏 來源：濟(jì)南時報
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