要泡好一壺茶,既要講究實(shí)用性、科學(xué)性,又講究藝術(shù)性。首先工講究泡茶用水。古人對(duì)泡茶用水的選擇,一是甘而潔,二是活而鮮,三是貯水得法,F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步提出了科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了感官、化學(xué)、毒理學(xué)和細(xì)菌等四方面的內(nèi)容。
泡茶用水,一般都用天然水,天然水按來(lái)源可分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自來(lái)水是通過凈化后的天然水。自來(lái)水有時(shí)用過量氯化物消毒,氣味很重,可先將水貯存在罐中,放置24小時(shí)后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密切。水的PH值大于5時(shí),湯色很深,PH值達(dá)到7 時(shí),茶黃素傾向于自動(dòng)氧化而消失。軟水易溶解茶葉有效成份,故茶味較濃。另外,水中的含鉛量達(dá)到0.2mg/kg時(shí),茶葉變苦;鎂含量大于2mg/kg 時(shí),茶味變淡;鈣含量大于2mg/kg時(shí),茶味變澀;若達(dá)到4 mg/kg時(shí),茶味變苦。因此泡茶宜選軟水或暫時(shí)硬水為好。在天然水中,雨水和雪水屬軟水,溪水、泉水、江水(河水)屬暫時(shí)硬水,部分地下水為硬水,蒸餾水為人工軟水。
其次是泡茶器皿。古代茶之器皿很多,陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿,如今的茶具已無(wú)取水用具、煮水用具等,通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶,大多數(shù)人喜喝花茶,一般常用較大的瓷壺泡茶,然后斟入瓷杯飲用。江南一帶,普遍愛好喝綠茶,多用有蓋瓷壺泡茶。福建、廣東、臺(tái)灣以及東南亞一帶,特別喜愛烏龍茶,宜用紫砂器具。四川、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶,蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠茶,則選用無(wú)色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶,無(wú)論使用何種茶杯,均宜小不宜大,否則,大熱量容易使茶葉燙熟。除以上常用泡茶器皿外,還有一些配套茶具,如放茶壺用的茶船(又名茶池,有盤形、碗形兩種);盛放茶湯用的茶盅(又名茶海);嘗茶時(shí)盛用的茶荷;沾水用的茶巾;舀水用的茶匙;放置茶杯用的茶盤和茶托;專門存放茶葉用的鐵罐、陶罐、木罐等貯茶器具。
三是要注意泡茶用量。茶葉用量為泡茶三要素(用量、水溫、沖泡時(shí)間和次數(shù))之首。茶葉種類繁多,泡茶時(shí)茶葉用量各異,還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習(xí)慣。沖泡一般紅、綠茶,茶與水的比例大致掌握在1:50或1:60,即每杯放3克左右茶葉,加沸水150—200毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶,每杯放茶量 5—10克,如用茶壺沖泡,則按茶壺容量大小適當(dāng)掌握比例,投入量為茶壺容積的一半,或更多。
四是注意泡茶水溫。泡茶水溫的掌握因茶而定。高級(jí)綠茶,特別是芽葉細(xì)嫩的名綠茶,一般用80度左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C,咖啡堿容易析出,致使茶湯變黃,滋味較苦。飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶,則要用90—100度的沸水沖泡,如水溫低,茶葉中有效成份析出少,茶葉味淡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶,因每次用茶量較多而且茶葉粗老,必須用100度的沸滾開水沖泡。少數(shù)民族飲用的緊壓茶,則要求水溫更高,將磚茶敲碎熬煮。通常茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度跟水溫相關(guān),60度溫水浸出的有效物質(zhì)只相當(dāng)于100度沸水浸出量的45—65%。
五是注意沖泡時(shí)間。沖泡茶葉的時(shí)間和次數(shù)相關(guān)。茶葉沖泡時(shí)間與茶葉種類、用茶量、水溫和飲茶習(xí)慣都有關(guān)系。沖泡時(shí)間以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn),一般講,用茶量多,水溫高。細(xì)嫩紅綠碎茶,沖泡時(shí)間宜短,3—5分鐘即可。沖泡次數(shù)1—3次為宜,隨著沖 泡次數(shù)的嗇,沖泡時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)。沖泡時(shí)最好先倒少量開水,浸沒茶葉,再加滿至七八成,便可趁熱飲用,當(dāng)喝至杯中剩1/3左右茶湯時(shí)再加開水二次沖泡,繼續(xù)喝至1/3茶湯時(shí),再?zèng)_泡第三次,這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。沖泡烏龍茶的次數(shù)可達(dá)5—7次,又由于其多用小型紫砂壺,沖泡時(shí)間較短,一般約2分鐘左右,第一泡1分鐘就要倒出來(lái),從第二泡開始漸漸嗇15—30秒的沖泡時(shí)間,這樣前后茶湯濃度才比較均勻。
來(lái)源:中國(guó)茶文化
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