水，是茶的載體；離開水，茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。
一壺好水能把一泡好茶發(fā)揮得淋漓盡致，但到底什么才是好水？好水也需好泡法，水溫、沖泡次數(shù)都有講究。
知其然更要知其所以然，著名烏龍茶評茶師陳郁榕老師作客本期《生活周刊》，從量化指標(biāo)入手，為我們深入淺出地講解“什么是好水，如何泡好茶”。
好水的“硬指標(biāo)”
今人泡茶多用自來水、桶裝水，古人泡茶多取法自然，雨水、雪水、江水、井水都可用來泡茶。
這些水都有不同的屬性。雨水、雪水等天水本是地上水分蒸發(fā)形成，純度較高，硬度低，屬于軟水；泉水、江水等在石間土中流動，溶入了多種礦物質(zhì)，硬度高，但多為暫時硬水，煮沸后硬度下降。
事實上，在茶界有一系列“硬指標(biāo)”，如感官標(biāo)準(zhǔn)、化學(xué)指標(biāo)、硬度指標(biāo)等為好水做出了界定。
感官標(biāo)準(zhǔn)：色度不超過15度，即無異色；渾濁度不超過5度，即水呈透明狀，不渾濁；無異常的氣味和味道，不含有肉眼可見物。
化學(xué)指標(biāo)：pH值為6.5~8.5，茶湯水色對pH值相當(dāng)敏感。pH值下降至6以下時，水的酸性太大，湯色變淡；pH值高于7.5呈堿性時，茶湯變黑。
水的硬度：通常1度表示1升水中含10毫克氧化鈣。0~8度為軟水，10度以上是硬水，現(xiàn)在自來水的總硬度一般不高于25度。
此外，還有氯離子濃度、氯化鈉濃度、微生物學(xué)指標(biāo)、毒理學(xué)指標(biāo)等其他指標(biāo)。
水溫高低各有講究
好水好茶是泡好茶的必要條件，但要泡好茶，還要掌握水溫、沖泡時間等。
茶葉中的各種成分的溶解速度、溶解度隨水溫的改變而改變。組成茶香的香氣物質(zhì)揮發(fā)速度與水溫成正比，水溫高時揮發(fā)得多而快，水溫低時揮發(fā)得少而慢。
滋味成分就比較復(fù)雜。茶湯的滋味由多種成分組成，主要有苦澀味的茶多酚、苦味的咖啡堿、鮮爽味的氨基酸、甜味的糖類等幾大類。
在不同水溫下，各個滋味成分的溶解速度各不相同，比如咖啡堿的溶解速度隨水溫的上升迅速上升，尤其當(dāng)水溫在80℃以上時，2分鐘就基本溶出；茶多酚的水溶性則較差，80℃以下不溶于水；氨基酸非常容易溶于水。
一般來說，當(dāng)沖泡綠茶的水溫高于85℃時，茶湯中茶多酚、咖啡堿濃度劇增，茶湯苦澀味也就加強(qiáng)了，因此高級綠茶適宜用80℃左右的水沖泡。
烏龍茶注重香氣，需要95℃以上的高水溫，這樣才能使香氣成分充分揮發(fā)出來。紅茶的香氣成分中的高沸點化合物較多，并且氧化聚合的茶多酚更多，也須高溫沖泡。不過，顆粒小的紅碎茶等沖泡時間不需很長，1~2分鐘足夠。
沖泡次數(shù)因茶而異
茶類不同，耐泡程度也不一。平常泡茶的時候，茶友常會覺得非常細(xì)嫩的高級茶并不耐泡，一般沖泡2次也就沒什么茶味了。普通紅綠茶�？蓻_泡3~4次。茶葉的耐泡程度與茶葉嫩度固然有關(guān)，但更重要的是決定于加工后茶葉的完整性。加工越細(xì)碎的茶葉，越容易使茶汁沖泡出來，越粗老完整的茶葉，茶汁沖泡出來的速度越慢。
事實上，一般茶葉在第一次沖泡時，其可溶性成分有50%以上被溶出，第二次沖泡時浸出約30%，第三次沖泡時浸出約10%，到第四次沖泡時味道就很弱了，尤其在高檔綠茶上表現(xiàn)突出。
這其中，水溶性大的氨基酸在第一泡中溶出70%~90%，其次是咖啡堿，第一泡的溶出率為70%以上，這兩個成分在第三泡時都所剩無幾。茶多酚的水溶性較差，在第一泡中溶出約50%，但在第三泡時溶出的量就非常少了。
茶葉中的其他成分也是如此。如維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分主要在第一二泡中浸出，這兩次的溶出量約占總量的90%，并且在第三泡時茶湯的湯色、香氣都明顯下降。
由此可見，一般的紅、綠、花茶，沖泡次數(shù)通常以三次為度。烏龍茶因沖泡時投茶量大，可以多沖泡幾次；以紅碎茶為原料加工包裝成的袋泡茶，由于易于浸出，通常適宜于一次性沖泡。
作者：王帆宇/整理 來源：海峽都市報
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