水,是茶的載體;離開水,茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。
一壺好水能把一泡好茶發(fā)揮得淋漓盡致,但到底什么才是好水?好水也需好泡法,水溫、沖泡次數(shù)都有講究。
知其然更要知其所以然,著名烏龍茶評茶師陳郁榕老師作客本期《生活周刊》,從量化指標(biāo)入手,為我們深入淺出地講解“什么是好水,如何泡好茶”。
好水的“硬指標(biāo)”
今人泡茶多用自來水、桶裝水,古人泡茶多取法自然,雨水、雪水、江水、井水都可用來泡茶。
這些水都有不同的屬性。雨水、雪水等天水本是地上水分蒸發(fā)形成,純度較高,硬度低,屬于軟水;泉水、江水等在石間土中流動,溶入了多種礦物質(zhì),硬度高,但多為暫時硬水,煮沸后硬度下降。
事實上,在茶界有一系列“硬指標(biāo)”,如感官標(biāo)準(zhǔn)、化學(xué)指標(biāo)、硬度指標(biāo)等為好水做出了界定。
感官標(biāo)準(zhǔn):色度不超過15度,即無異色;渾濁度不超過5度,即水呈透明狀,不渾濁;無異常的氣味和味道,不含有肉眼可見物。
化學(xué)指標(biāo):pH值為6.5~8.5,茶湯水色對pH值相當(dāng)敏感。pH值下降至6以下時,水的酸性太大,湯色變淡;pH值高于7.5呈堿性時,茶湯變黑。
水的硬度:通常1度表示1升水中含10毫克氧化鈣。0~8度為軟水,10度以上是硬水,現(xiàn)在自來水的總硬度一般不高于25度。
此外,還有氯離子濃度、氯化鈉濃度、微生物學(xué)指標(biāo)、毒理學(xué)指標(biāo)等其他指標(biāo)。
水溫高低各有講究
好水好茶是泡好茶的必要條件,但要泡好茶,還要掌握水溫、沖泡時間等。
茶葉中的各種成分的溶解速度、溶解度隨水溫的改變而改變。組成茶香的香氣物質(zhì)揮發(fā)速度與水溫成正比,水溫高時揮發(fā)得多而快,水溫低時揮發(fā)得少而慢。
滋味成分就比較復(fù)雜。茶湯的滋味由多種成分組成,主要有苦澀味的茶多酚、苦味的咖啡堿、鮮爽味的氨基酸、甜味的糖類等幾大類。
在不同水溫下,各個滋味成分的溶解速度各不相同,比如咖啡堿的溶解速度隨水溫的上升迅速上升,尤其當(dāng)水溫在80℃以上時,2分鐘就基本溶出;茶多酚的水溶性則較差,80℃以下不溶于水;氨基酸非常容易溶于水。
一般來說,當(dāng)沖泡綠茶的水溫高于85℃時,茶湯中茶多酚、咖啡堿濃度劇增,茶湯苦澀味也就加強(qiáng)了,因此高級綠茶適宜用80℃左右的水沖泡。
烏龍茶注重香氣,需要95℃以上的高水溫,這樣才能使香氣成分充分揮發(fā)出來。紅茶的香氣成分中的高沸點化合物較多,并且氧化聚合的茶多酚更多,也須高溫沖泡。不過,顆粒小的紅碎茶等沖泡時間不需很長,1~2分鐘足夠。
沖泡次數(shù)因茶而異
茶類不同,耐泡程度也不一。平常泡茶的時候,茶友常會覺得非常細(xì)嫩的高級茶并不耐泡,一般沖泡2次也就沒什么茶味了。普通紅綠茶?蓻_泡3~4次。茶葉的耐泡程度與茶葉嫩度固然有關(guān),但更重要的是決定于加工后茶葉的完整性。加工越細(xì)碎的茶葉,越容易使茶汁沖泡出來,越粗老完整的茶葉,茶汁沖泡出來的速度越慢。
事實上,一般茶葉在第一次沖泡時,其可溶性成分有50%以上被溶出,第二次沖泡時浸出約30%,第三次沖泡時浸出約10%,到第四次沖泡時味道就很弱了,尤其在高檔綠茶上表現(xiàn)突出。
這其中,水溶性大的氨基酸在第一泡中溶出70%~90%,其次是咖啡堿,第一泡的溶出率為70%以上,這兩個成分在第三泡時都所剩無幾。茶多酚的水溶性較差,在第一泡中溶出約50%,但在第三泡時溶出的量就非常少了。
茶葉中的其他成分也是如此。如維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分主要在第一二泡中浸出,這兩次的溶出量約占總量的90%,并且在第三泡時茶湯的湯色、香氣都明顯下降。
由此可見,一般的紅、綠、花茶,沖泡次數(shù)通常以三次為度。烏龍茶因沖泡時投茶量大,可以多沖泡幾次;以紅碎茶為原料加工包裝成的袋泡茶,由于易于浸出,通常適宜于一次性沖泡。
作者:王帆宇/整理 來源:海峽都市報
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