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曬青制作工藝
編輯日期:2014/4/15  作者/編輯:lijiping  閱讀次數(shù): 次  [關(guān) 閉]
  曬青是綠茶類中用日曬干燥的青毛茶,50年代前產(chǎn)區(qū)遍布云南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陜西、河南等省,產(chǎn)品有滇青、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陜青、豫青等。青毛茶除少量供內(nèi)銷和出口外,主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料。湖北的老青茶、四川的做莊茶等也采用日曬干燥,但在曬干過程中,結(jié)合渥堆變色,品質(zhì)風(fēng)格與曬青不同,屬于黑毛茶類,不應(yīng)與曬青混淆。

  曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。滇青生產(chǎn)已有千年歷史,是制造沱茶和普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料,F(xiàn)以滇青為例,介紹曬青的采制技術(shù)和品質(zhì)特點(diǎn)。

  滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低,最嫩的原料為一芽三、四葉,芽葉全長約6~10厘米,不帶老枝、老葉,而最粗老的原料則為修剪茶、臺(tái)刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘時(shí)老嫩要分開,以分清等級(jí),特別是粗老茶要求單獨(dú)采制,以提高毛茶凈度。同時(shí)便于根據(jù)鮮葉特點(diǎn),采用合理的加工方法,做到細(xì)茶精制,粗茶細(xì)制,充分發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,提高青毛茶質(zhì)量。

  滇青初制分殺青、揉捻、曬干三道工序。

  殺青:多用鍋炒殺青,鍋溫200℃左右,鍋徑80厘米,投葉量2~3.5公斤,要翻勻炒透,防止翻葉不勻,產(chǎn)生莖葉夾生和煙焦現(xiàn)象。目前已逐步推廣雙鍋殺青機(jī)和勐海1000型滾筒殺青機(jī),這對(duì)提高工效和殺青質(zhì)量都有明顯效果。云南大葉種芽葉肥大,含水率高,在殺青時(shí)要注意悶抖結(jié)合,殺透殺勻。

  揉捻:主要使用中、小型揉捻機(jī),也有用手揉的。機(jī)揉投葉量因機(jī)型而異,如思茅50型揉捻機(jī)為25公斤左右,風(fēng)慶60型揉捻機(jī)為60公斤左右。機(jī)揉時(shí)間20~30分鐘,手揉須5分鐘以上。如果揉捻程度不足,不僅條索粗松,且茶味欠濃。傳統(tǒng)的滇青初制技術(shù),是以揉捻為提高茶葉品質(zhì)的主要環(huán)節(jié),一般分初揉、堆積、復(fù)揉三步進(jìn)行。較老的原料應(yīng)趁熱揉捻,揉后不抖散,適當(dāng)堆積,對(duì)形成醇厚的滋味和橙黃的湯色,特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬,曬至四、五成干,葉質(zhì)還較柔軟時(shí)再復(fù)揉一次,使條索緊結(jié),色澤油亮。

  曬干:把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上,用陽光曬干,中間翻葉2~3次,以使失水均勻。雨季曬干有困難,為防止酸餿霉變,只能用柴火烤干,要建造簡易的土烘房,防止產(chǎn)生煙味。曬青毛茶含水率標(biāo)準(zhǔn)為10%,要求曬至足干,符合毛茶水分標(biāo)準(zhǔn)。

  粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。

  炒制:這種方法適用于加工莖葉較嫩,接近6級(jí)左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低,殺青不易勻透,所以應(yīng)先適當(dāng)灑上清水,潤濕葉面后再殺青。方法以悶殺為主,充分利用高溫蒸汽,把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉子為黃綠色,葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀,堆積過夜,消除粗青氣,第二天及時(shí)曬干。加工過程中發(fā)現(xiàn)粗老枝梗,要隨時(shí)剔除。

  蒸制:粗老的葉梗適于蒸制,數(shù)量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水拌和后再放入桶內(nèi),投葉均勻按緊,以免影響透氣。茶葉入桶后,要蓋好桶蓋,燒火要均勻,保持水沸汽足。當(dāng)茶葉蒸到呈現(xiàn)黃綠色即可攤曬。葉面水分曬干后,堆積過夜,第二天繼續(xù)曬干。攤曬時(shí)注意翻動(dòng),隨時(shí)剔除粗枝老梗。

  滇青毛茶是云南傳統(tǒng)茶類,主要用作緊壓茶原料,所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩分為10級(jí)。毛茶經(jīng)篩制后,制成的散茶有春蕊、春芽和各級(jí)配茶等花色品種,投放本地市場,大部分毛茶經(jīng)過篩制,作為緊壓茶原料。

  來源: 農(nóng)業(yè)部

 

 
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