黃大茶是我國黃茶類產(chǎn)量最多的一種,產(chǎn)于安徽霍山和湖北英山等地。
制作方法:
1.鮮葉采摘:黃大茶要求大枝大桿,鮮葉采摘的標準為一芽四五葉。一般長度在10~13厘米。春茶一般在立夏前后2~3天開采,為期1個月,采3~4批。夏茶在芒種后3~4天開采,采1~2批,不采秋茶。采摘方法為,留魚葉采,做到“三采三留”,即采符合標準的對夾葉,留小的正常芽葉;采頂苗,留側(cè)苗;采肚苗,留蓬。葉要新鮮,采回的鮮葉要合理攤放。雨水葉要薄攤。如葉層厚,應(yīng)勤加翻拌。白天采晚上制,一般不隔夜。
2.炒茶:又分生鍋、二青鍋、熟鍋三個階段。炒茶鍋用普通飯鍋,砌切三鍋相連的炒茶灶,鍋傾斜呈25~30度。炒茶掃帚系用竹絲扎成,長1米左右,竹絲一端直徑10厘米。炒法:當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子”。
生鍋:主要起殺青作用。鍋溫150~200℃,投葉量250~500克。葉量多少,視鍋溫高低和炒茶技術(shù)而不同。炒法是:兩手持炒茶掃帚與鍋壁成一定角度,在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,竹絲掃帚有彈性,使葉子跟著掃帚在鍋中旋轉(zhuǎn)翻動,受熱均勻。要轉(zhuǎn)得快,用力勻,不斷翻轉(zhuǎn)抖揚,使水氣及時散發(fā),炒約3~5分鐘,葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。
二青鍋:鍋溫稍低于生鍋,炒法與生鍋基本相同,但用力要大,轉(zhuǎn)圈也要大,起著揉條作用。茶要順著炒把轉(zhuǎn),否則茶葉要滿鍋飛,不能成條。當(dāng)茶葉炒至成團時,就要松把,將炒把夾帶的茶葉甩出,抖散團塊,散發(fā)水氣。松把后再炒轉(zhuǎn),用力一次比一次大,使之揉成條。當(dāng)茶葉炒至皺疊成條,茶汁溢出,有粘手感,即可掃入熟鍋。
熟鍋:熟鍋是進一步做成細條,鍋溫130~150℃,方法與二鍋基本相同,旋轉(zhuǎn)搓揉,使葉子吞吐在竹絲炒把間,謂之“鉆把子”。待炒至條索緊細,發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。
3.初烘:用烘籠烘焙,溫度應(yīng)控制在120℃左右,烘葉量2~2.5千克。每隔2~3分鐘翻烘一次。烘30分鐘,到七八成干,有刺手感覺,折之梗皮連,即為適度。下烘后立即進行堆積。
4.堆積:初烘葉趁熱裝入茶簍或堆積于圈席內(nèi),稍加壓緊,高約1米,置于高燥的烘房內(nèi)。時間長短視鮮葉老嫩、茶坯含水量及黃變程度而定,一般是5~7天。待葉色變黃,香氣透露即為適度。
5.再烘焙:堆積變黃葉子經(jīng)揀剔老葉雜物后,進行足火。黃大茶足火可分拉小火和拉老火兩個階段。
拉小火:溫度控制在100℃左右。每次烘投葉量10千克,隔5~7分鐘翻拌一次。烘至九成干,大約30分鐘,即可下烘攤晾3~5小時,再行拉老火。
拉老火:溫度130~150℃,每次烘投葉量12.5千克。烘時要做到勤翻、勻翻、輕翻。烘至足干,茶梗折之即斷,茶葉手捻即成粉末,梗心起泡呈菊花狀,金黃色,梗有光澤,并發(fā)出濃烈的高火香、烘頂冒出青煙、足干上霜為止。時間約40~60分鐘,下烘趁熱包裝待運。
產(chǎn)品特點:梗壯葉肥、葉片成條,梗葉相連,形似釣魚鉤,梗葉金黃油潤,湯色深黃,葉底黃色,味濃厚耐泡,具有突出高爽的焦香味。
來源: 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部
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