高級(jí)龍井茶的色澤綠翠，綠中透黃，外形扁平光滑，形似"碗釘"，湯色碧綠明亮，香如蘭，滋味甘醇鮮爽。
龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，運(yùn)用抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨"十大手法"炒制而成。炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。
高級(jí)龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。
青鍋，即殺青和初步造型的過(guò)程，當(dāng)鍋溫達(dá)80-100度時(shí)，涂抹少許油脂使鍋內(nèi)更光滑，每鍋鮮葉約125克。開始以抓、抖手勢(shì)為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)12-15分鐘。
回潮，即起鍋后進(jìn)行薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋。攤涼回潮時(shí)間一般為40-60分鐘。
輝鍋的目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克。鍋溫60-70度，需炒制20-25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過(guò)程。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5-6%為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。
正宗的龍井是純"手工"的，從青葉到茶，要炒上一定要求的時(shí)間，鍋是3千瓦的，從前沒電時(shí)，底下就燒柴火，都是用手炒，時(shí)間久了，一雙手也就練出來(lái)了，還熏得了一手的茶香。
至于火候的把握，有歌謠這樣唱道："火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。"
來(lái)源: 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部
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