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茶葉最忌諱的幾種味道
編輯日期:2015/5/17  作者/編輯:lijiping  閱讀次數(shù): 次  [關(guān) 閉]
  茶葉最忌諱的幾種味道!除了茶葉固有的滋味外,產(chǎn)生的其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng),如果存放不當(dāng)、包裝不良或者加工過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題,就有可能產(chǎn)生種種異味,令人難以接受,那么你知道茶葉最忌諱的味道有哪些嗎?
  
  煙味
  
  茶葉的煙味,主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度,同時(shí)也是烘焙出香高味醇的茶葉品質(zhì)來(lái)。烘焙茶葉處理不當(dāng),溫度高或時(shí)間過(guò)久,茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升,茶葉吸入燒焦的煙味,或是制作環(huán)境有其他煙味,都是煙味產(chǎn)生的原因,影響茶葉美好的香味。
  
  霉味
  
  茶葉久置或存放不當(dāng),吸收空氣中的水氣,滋生菌類,變潮而呈現(xiàn)霉味,茶葉變質(zhì)、變味會(huì)失去獨(dú)有香味特性。
  
  火味
  
  茶葉必須保持在含水量5%以下,才不致于變質(zhì)、變味。所以,干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉,茶梗水分較多,組織較厚,水分不易散失,葉部組織則比較薄,水份較少。因此,干燥時(shí),不宜一次進(jìn)行,溫度宜從低至高,緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉即帶火味,帶火味的茶葉生硬不滑,入喉無(wú)回韻。
  
  酸味
  
  部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后,需要攤涼,讓它進(jìn)行后發(fā)酵,第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段,由于初干茶葉的含水量過(guò)多,致使微生物活躍,茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
  
  青味
  
  青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足,當(dāng)然還有其它的原因:
  
  栽培管理時(shí),氮肥過(guò)多,茶葉呈暗綠色,香氣不足而味道淡薄,突出青味。茶葉制作過(guò)程中,日光萎凋或攪拌不當(dāng)以致發(fā)酵不足造成青味。茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過(guò)低,濕度太高,茶葉中走水不暢,以致發(fā)酵無(wú)法正常進(jìn)行。采摘茶青過(guò)于幼嫩或露水重時(shí)所采摘的茶青,在監(jiān)制過(guò)程中攪拌不當(dāng)造成葉部組織損傷,造成積水,制作出來(lái)的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
  
  苦澀味
  
  對(duì)于烏龍茶的苦澀味可能會(huì)有所爭(zhēng)議,我個(gè)人覺(jué)得茶葉本身就會(huì)存在苦澀味的,主要看在入口后是否快速化開?如果一直散不開的話,那這個(gè)茶應(yīng)該就不是成功的茶了。出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當(dāng)、或者是夏暑茶。
  
  茶葉的苦味主要來(lái)自茶葉的咖啡堿,茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶過(guò)程時(shí),約有80%溶解于水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成?Х葔A和多酚類化合物在茶葉制造過(guò)程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口,因此,發(fā)酵過(guò)程適當(dāng)與否,是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。
  
  淡味
  
  茶葉淡而無(wú)味,主要原因是茶青鮮葉粗老,萎凋消水過(guò)度或揉捻不當(dāng)所致。依茶青的老、嫩進(jìn)行攪拌和靜止是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導(dǎo)原則之一。夏暑茶或者冬片相對(duì)會(huì)淡薄了,而且雨水較早也會(huì)造成整體性的淡薄味。
  
  焦味
  
  茶味的焦味,應(yīng)該是在殺青和烘焙不當(dāng)造成。茶葉在殺青過(guò)程,溫度和時(shí)間把握不當(dāng),致使溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng),制造出來(lái)的成品即有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用,水分急速蒸散,組織軟化。如果茶青嫩采,水分較多,組織較淡薄,應(yīng)以低溫和較長(zhǎng)的時(shí)間殺青;若是老采茶青,水分較少,組織較厚,殺青的溫度要高,時(shí)間要短。
  
  溫度和時(shí)間運(yùn)用不當(dāng)是無(wú)法制造高品質(zhì)的茶葉來(lái),溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生焦味;溫度過(guò)低、時(shí)間不夠,茶葉色澤灰黃不具油光,茶湯淡而無(wú)味或有腐木味。烘焙過(guò)程中溫度過(guò)高,過(guò)急,不注意翻拌的情況下,也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)焦味。
  
  悶味
  
  我個(gè)人覺(jué)得應(yīng)該有三個(gè)說(shuō)法:悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱,烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象,揉捻、包揉時(shí)間偏長(zhǎng)造成。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒(méi)有攤開,沒(méi)有及時(shí)涼青,或在殺青前,為了提高葉溫,促進(jìn)發(fā)酵,悶堆,做青走水不足。紅悶味是指包揉時(shí)茶葉在包袋中悶積時(shí)間較長(zhǎng),而產(chǎn)生的味道。部分發(fā)酵茶的制作過(guò)程中,有一個(gè)以布巾包裹加以揉捻的動(dòng)作,因?yàn)樵谌嗄磉^(guò)程中,葉片互相摩擦產(chǎn)生熱量,積高溫必須適時(shí)解塊散熱,才能香郁幽暢。否則,茶葉滋味將缺乏新鮮感,混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。
  
  來(lái)源:茂名晚報(bào)
 
 
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