中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布的“農業(yè)部2014年全中國茶葉生產情況統(tǒng)計數(shù)據(jù)”表明，全國各產茶區(qū)產茶總量都在逐年提升。然而在茶業(yè)新常態(tài)下，生產源頭雖呈增長趨勢，但銷售環(huán)節(jié)中“賣茶難”，如今卻是茶行業(yè)面臨的一個共同難題。
鑒于此，我們周五線上課堂請來了中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院院長張士康先生授課，其主要從事茶葉資源高效利用研究及相關產業(yè)運作。就“茶除了喝還可以做什么”，引伸出大家都頗為關注的“茶全價利用”這一主題。
茶葉的飲用功能已有幾千年歷史，但其他功能人們也在積極探索。張院長介紹到，現(xiàn)今中茶院就把茶葉作為食品、日化產品、醫(yī)藥原料、保健品和其他的一些工業(yè)原料，并與大食品行業(yè)做了很多積極有效的對接，已在產業(yè)應用中取得顯著成效。課堂中，茶友們提出如下問題：
Q：“張院長，您好！現(xiàn)在茶農對茶葉采摘時間講究的越來越細致，如我們杭州西湖龍井茶也就采了清明到谷雨前后那幾天，后面的茶葉剪剪扔了，好浪費哦。能不能更好的利用起來？”
張士康院長（以下簡稱張）：茶葉的高效利用，是我們目前茶產業(yè)生產實踐中正在積極探索、開發(fā)的主要方向，以提高全產業(yè)鏈的附加值。除用春茶制茶外，其他夏秋茶以及茶園修剪過程中的枯枝、老葉等均可通過茶葉深加工技術，加以充分利用。如用于提取茶葉中的功能性成分，茶多酚、茶氨酸、茶多糖等，并將其與大食品行業(yè)有機結合，作為食品的天然抗氧化劑、食品風味改良劑等。并且，茶葉中的其他功能性成分與日化產品、醫(yī)藥、保健品結合，也都取得了很好的成果。
Q：“現(xiàn)在網絡商城茶葉店急速遞增，以微博和其他電子方式為營銷手段的茶企增多，這種情況下，該如何保證茶葉的質量？”
張：保證茶葉的品質有三個環(huán)節(jié)：一、茶葉基地源頭的品質控制；二、加工環(huán)節(jié)的品質控制；三、消費環(huán)節(jié)的品質控制�，F(xiàn)在消費形態(tài)多樣化，對網絡售茶的“茶葉品質控制”是一個全新的課題，需要從業(yè)者引起更多關注！ 因為這中間減少了很多監(jiān)管環(huán)節(jié)。中茶院現(xiàn)在也與很多電商企業(yè)聯(lián)手，做電商平臺下茶葉安全監(jiān)管方面的標準制訂，包括一些課題的研究。對網絡售茶如何檢測、如何抽檢、如何控制其品質等，我們一直都在做。
Q：“聽說你們茶科院一直在弄茶葉的全價利用，怎么個利用法呢？是指將葉底做肥料這種么？”
張：中國茶產業(yè)的發(fā)展我分為傳統(tǒng)型和現(xiàn)代型，傳統(tǒng)產業(yè)走GAP、GMP到MC的路徑，現(xiàn)代產業(yè)走“全價利用，跨界開發(fā)”路徑�！叭珒r利用”是從三個維度的利用。時間維度：春、夏、秋；空間維度：根、莖、果、實、花、葉；產業(yè)鏈維度就是一、二、三產業(yè)的聯(lián)合推動，具體在跨界開發(fā)上就是把它與大食品行業(yè)、保健品行業(yè)、日化行業(yè)、醫(yī)藥行業(yè)結合，還有其他一些工業(yè)品原料結合，已實現(xiàn)對茶葉原料的全價利用。目前，也已取得了一系列成果。
Q：“老師好，現(xiàn)在茶葉的新產品大概有幾種？最新的產品方向？”
張：茶葉除作為功能性飲品之外，其新的衍生產品將在食品、日化產品、保健品、醫(yī)藥原料等領域里，未來會有大的發(fā)展。
Q：“現(xiàn)在新興的茶膏是對茶葉的深加工嗎？茶膏的萃取對于茶葉的原品質有哪些改善和不足嗎？”
張：膏在中國唐代就已出現(xiàn)，到了宋代，茶膏開始作為一種獨立的茶品存在，清朝達到全盛時期。茶膏是用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾去茶渣取得的茶汁，再將茶汁經過濃縮、干燥，制備成固態(tài)速溶茶。茶膏在提取過程中某些成分物質會受熱化學作用的影響，導致一些物質的氧化聚合。對它品質來說，多酚類物質的氧化聚合會使茶湯澀感降低，但茶湯的抗氧化作用也會相對減弱，同時，也因較長時間的熬煮，維生素類物質也會分解流失。
Q：“院長你們和瀘州老窖合作茶酒，這個喝了有何特別？”
張：關于茶和酒的結合性研究，我覺得茶和酒應該在精神層面找到靈魂深處的對接，所以我們在做這個產品開發(fā)過程中，是用茶葉的水提物來發(fā)酵，發(fā)酵過程中又生成了一些新的物質，比如說生成了一些糖苷兒茶素，有很好的護肝、鎮(zhèn)定作用。在這款產品面世之前，我們做了大量的研究。目前我們投放了400多件測試裝在市場上試用，沒有一例負面反饋，大家都認為這個酒入口有茶香，甘醇、甜綿，喝完不上頭，第二天神清氣爽，這種酒可以定義為健康型白酒，健康型白酒也應該是整個白酒行業(yè)發(fā)展的重要方向。
張：茶酒的酒精度是可以調配的，茶自身發(fā)酵的酒精度較低，一般在20度以下，通過跟糧食發(fā)酵后，可以實現(xiàn)人為調控，總體來說控制在42度左右。
Q：“張老師，我外公有高血脂，聽說你們研究的茶黃素膠囊可以降血脂，預防心血管疾病，什么時候可以投入生產呢？”
張：茶黃素軟膠囊在前年就開發(fā)出來了，在降血脂方面有一定的功效。在食品界已經在應用，在保健品和醫(yī)藥方面也在跟相關重要研究機構進一步完善和提升相關的工藝與配方。
Q：“請問張院長，茶樹花有什么可以利用的呢？可以做成香水或面膜等美容用品嗎？”
張：茶樹花精油現(xiàn)已提取出來，其精油得率還是較高的，與其他精油比，它有更好的抗氧化作用和安全性。茶樹花精油與日化、食品方面結合，其內含的風味物質和芳香物質，均具有特定的功效。最近我們還將提取出的茶樹花、綠茶、紅茶精油跟韓國合作開發(fā)，與清酒飲品等結合，效果很好。
Q：“作為一個愛美人士，我很好奇茶面膜真的有很好的美白效果嗎？長期使用會傷臉嗎？”
張：茶葉面膜的美白作用，主要源自茶葉里面的一些功能性成分，比如多酚類的物質具有很好的抗炎、增白作用，且早已經被學界所認可。用茶葉的功能性成分研發(fā)系列日化用品，發(fā)展勢頭前所未有。
Q：“前段時間淘寶上茶蛋白粉賣得很熱，我想向您咨詢下，茶蛋白是否比其他的動植物蛋白有更高成效呢？”
張：茶葉蛋白是一種親和性比較好的蛋白，和其他的糧食、肉蛋白相比，吸收性較弱，但恰恰利用這一點，可以作為更多的保健食品的蛋白源，可以作為單獨的茶葉蛋白粉食用，也可以跟其他的糧食蛋白、肉蛋白組分成蛋白食品食用，這些食品更加健康、營養(yǎng)，營養(yǎng)吸收更加均衡。
Q：“張老師，茶葉中有很多物質不溶于水，喝完茶水剩下的葉底都倒了，請問可以研發(fā)出茶湯一體的飲品嗎？像宋代的點茶~”
張：茶湯一體的做法我們也在探索，比如除了速溶茶之外，把茶葉里面其他物質，水不溶的物質整體拿出來和食品結合，這絕對是茶產業(yè)發(fā)展的一個重要發(fā)展方向。
張：自家喝剩的茶渣畢竟是很有限的量，如果量大可以作為花盆里的花肥，也可以收集做枕頭內芯用，也可以制作一些小擺件，它有去除異味，清新空氣的作用。
Q：“立頓紅茶，曾經風靡整個世界，因為他們有個標準化。中國的茶葉市場將來也會向這方面靠攏嗎？”
張：立頓有句名言叫做“好茶是設計出來的”，我們中國茶人說“好茶是從種植開始”，這里面有兩個核心理念不一樣，西方人更講究功能元素與作用機理明確，在設計茶的時候，他可以把世界茶園的所有優(yōu)質原料為我所用，根據(jù)風味需要、色澤需要、口感需要，來設計他的茶葉品質。我個人觀點，中國茶葉從“加工”變成“制造”的時候，就是我們茶產業(yè)取得優(yōu)化突破的時候。
Q：“老師您好，現(xiàn)在的茶深加工主要原料是葉嗎？比如果實之類的現(xiàn)在也可以做深加工嗎？如果可以的話，主要可以干什么？”
張：茶葉的果實，可以做茶葉籽油，作為一個高端的食品用油，有比較好的發(fā)展前景，在做食用油的過程中，加工的副產物還可以用來提茶皂素，可以做日化產品的表面活性劑，這些系列產品的開發(fā)是我們真正全價利用的著眼點。
Q：“茶葉加工的成本如何？作為消費者，介于國內市場的關系，擔心如果成本高的話，會不會引起商家為了降低成本，而加一些添加劑化學劑之類的情況？
張：茶葉提取物，如抗氧化活性，風味改善的活性，還有其他的食品功能物質，和化學合成的相比，它的成本是沒有優(yōu)勢的。但是在西方國家，上世紀九十年代就已經明確禁止在食品里面添加化學合成的抗氧化劑、化學合成的風味改良劑、化學合成的食品功能助劑，所有化學合成的食品功能性原料，都存在或有的安全風險，從食品的安全角度來講，這是未來我國必須面臨的問題，可以預見，在未來十年，我國也會通過立法的方式，來禁止食品里面添加化學合成的風味改良劑和抗氧化劑。
Q：“從八項規(guī)定之后，中國是全民飲茶，茶葉越來越親民，價格越來越低，很多茶企都面臨轉型，請問張院長，對于未來的中國茶葉市場，您認為該怎么走？
張：新消費生態(tài)，對中國茶業(yè)提出一些新的課題，中國茶產業(yè)的發(fā)展首先是要走優(yōu)質大宗茶發(fā)展的路線，我個人認為，以名優(yōu)茶高價位為主要消費構成的茶葉消費形態(tài)會漸漸改變，我們要關注的是在提升茶葉的品質過程中，如何由過度關注茶葉感官，向重點關注茶葉的內含物質方向轉變，這應該是茶人都關注的茶葉品質里面最重要的質量。縱觀我國茶葉生產情況，產量、面積均居世界第一，無論是品質還是品類，都是世界茶葉的佼佼者。但如何加快我國茶葉由生產大國向生產強國轉變，“全價利用”勢必成為茶行業(yè)的新發(fā)展趨勢。課堂最后，張院長還為茶友們帶來中茶院研發(fā)的茶面膜，再次感謝張院長的授課。
本文來自/中國茶葉博物館公眾號
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