安徽農業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室夏濤和高麗萍課題組 ，圍繞多酚類物質的酰基化等展開系列研究，進一步探明了多酚類物質的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎。相關成果日前發(fā)表于《生物化學雜志》《實驗植物學雜志》和《科學報告》。
研究表明，茶葉的苦澀味主要源于多酚類物質，而多酚類物質主要是兒茶素。兒茶素分單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。
課題組以酯型兒茶素為研究對象，采用酶學分析、蛋白質純化、蛋白質肽鏈質譜分析等研究方法，證實沒食子�；咸烟寝D移酶（UGGT）和沒食子�；D移酶（ECGT）在酯型兒茶素形成過程中起到關鍵作用，其中編碼UGGT的基因CsUGT84A22已經被功能鑒定。這是學界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關鍵酶。由此人們可通過調節(jié)基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調控。
同時，課題組通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉移酶基因進行篩選和系統(tǒng)進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15。經過原核表達和酶學分析，科學家驗證了這兩個基因分別編碼黃酮醇葡糖糖苷轉移酶和黃酮醇半乳糖苷轉移酶，且參與茶葉黃酮醇糖苷化反應。這也是茶葉研究中首次報道黃酮醇糖苷轉移酶，從而進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。
通訊員 曹雷 來源：中國綠茶
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