改革開放以來，我國的茶葉科技事業(yè)像茶葉生產(chǎn)一樣，獲得了快速的發(fā)展，尤其是近幾年，面對我國加入ｗｔｏ和茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的形勢需要，廣大的茶葉科技工作者對茶葉生產(chǎn)新技術(shù)進行了大量的研究和探索，取得了一大批科技成果。在此，特以近幾年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所部分研究成果為主，對新技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用作簡要論述。
一、蒸汽熱風(fēng)混合氣蒸青技術(shù)在綠茶加工中的應(yīng)用
眾所周知，蒸青作為綠茶殺青方法的一種，日本自我國唐代從中國引進后，一直沿用至今，所生產(chǎn)的蒸青綠茶產(chǎn)品，色綠、湯綠、葉綠、新鮮感強，但它不像中國綠茶加工那樣炒干或烘干，故也不像中國綠茶那樣香高味醇，其香型是一種特有的海藻香氣類型，國內(nèi)外多數(shù)綠茶消費者不易接受。為此，將日本蒸汽殺青技術(shù)與中國綠茶炒、烘干燥技術(shù)相結(jié)合，生產(chǎn)出一種品質(zhì)更好、更具特色的綠茶產(chǎn)品，一直是我國茶業(yè)界的追求和企盼。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從２０世紀９０年代開始嘗試使用日本蒸青機進行綠茶殺青，企圖獲得色澤綠翠、香高味醇的新型綠茶產(chǎn)品，但由于日本蒸青機采用網(wǎng)筒式蒸青結(jié)構(gòu)，并使用常壓１００℃蒸汽蒸青，蒸青葉表面含水高，甚至粘連成塊，加之缺乏理想的脫水手段，加工葉無法順利進入下一步的揉捻，無法實現(xiàn)與中國綠茶工藝的結(jié)合。此后，為了克服上述不足和實驗需要，專門設(shè)計了一種網(wǎng)帶式蒸青機，將其用于中國綠茶加工中的殺青，并使用烘干機或滾筒殺青機脫水，再進行揉捻、炒干或烘干，進行新型綠茶的開發(fā)實驗。實驗結(jié)果表明，所獲得的綠茶產(chǎn)品，色澤綠翠，香氣獨特，不僅完全避免了傳統(tǒng)綠茶制法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀，使日本綠茶和中國綠茶的優(yōu)越性兼而有之，為我國綠茶品質(zhì)的改善提供了依據(jù)。同時也證明網(wǎng)帶式蒸青機對于克服蒸青葉粘連成塊并用于中國綠茶的加工是可行的。
２０世紀９０年代后期，我國蒸青機械研制提上日程，其中用于煎茶生產(chǎn)的大型機組完全仿制日本機型。衢州上洋機械有限責(zé)任公司則在吸取國內(nèi)網(wǎng)帶式蒸青機和配套工藝試驗研究結(jié)果基礎(chǔ)上，研制并開發(fā)一種如圖１所示的使用蒸汽熱風(fēng)混合氣進行殺青的殺青機組，使蒸汽殺青用于中國綠茶加工取得突破性進展。該機由上葉裝置、殺青裝置、脫水裝置、冷卻裝置、蒸汽熱風(fēng)混合氣發(fā)生爐等組成，其最大的特點是使用了一臺自行研制的蒸汽熱風(fēng)混合發(fā)生爐，該爐在常壓下能同時產(chǎn)生蒸汽和熱風(fēng)，并進行適當比例混合形成混合氣，用于綠茶加工中的鮮葉殺青。由于用于殺青的混合氣中含有蒸汽，保持了蒸汽對鮮葉穿透力強的特點，可保證殺青勻透，又因為混合氣中含有熱風(fēng)，能使蒸汽過熱，蒸青溫度在無壓狀態(tài)下就可達到１２０～１６０℃，使殺青過程在２０～２５ｓ內(nèi)即可完成。殺青葉較傳統(tǒng)蒸青葉含水率低，色澤綠翠，成朵成個，接著進入脫水裝置進行熱風(fēng)脫水和冷風(fēng)冷卻，含水率能迅速達到進行常規(guī)揉捻的６０％左右，從而可順利投入揉捻，實現(xiàn)與中國綠茶后續(xù)工序的銜接。由于蒸汽熱風(fēng)混合式殺青機用于中國綠茶加工，可絕對消除中國綠茶存在的煙焦味，并可減輕夏秋茶的苦澀味，因此，若進一步對機器進行完善并深入后續(xù)工藝的研究配套，將很有希望代替現(xiàn)行的中國綠茶殺青工藝，值得引起茶業(yè)界的關(guān)注。
二、超微粉碎技術(shù)在粉茶加工中的應(yīng)用
超微粉茶加工技術(shù)是“八五”期間中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所開發(fā)的新型茶加工技術(shù)之一，其種類有綠茶粉、紅茶粉、烏龍茶粉等，被廣泛應(yīng)用于食品添加，變“喝茶”為“吃茶”。當前應(yīng)用最廣泛的是綠茶粉，其關(guān)鍵加工技術(shù)為：一是對鮮葉原料采用保綠手段，加工成色澤綠翠的干毛茶；二是使用超微粉碎技術(shù)，將茶葉粉碎成３００目以下?約６０μｍ?的微細粉末，并保持茶葉的原有色澤。超微粉茶因為粒度很細，添加于食品中，吃在口中不會有任何粒度的感覺，故可使食品中既富含茶葉的營養(yǎng)和保健成分，又使原來舍棄的纖維素等得以利用，同時還賦予了食品天然綠色，等于添加了綠色色素，形成具有特殊風(fēng)格的茶葉食品。
超微綠茶粉所使用的保綠手段，一是在鮮葉中添加保綠劑；二是使用蒸青方式殺青，生產(chǎn)出色澤綠翠的蒸烘青綠茶。
超微茶粉加工的關(guān)鍵設(shè)備是ｌｆ型超微粉碎機組，其主機內(nèi)部結(jié)構(gòu)和工作原理如圖２所示，當茶葉顆粒經(jīng)進料口螺旋送入粉碎室內(nèi)，受到粉碎盤的高速沖擊和剪切，同時也受到渦流產(chǎn)生的高頻振動而被粉碎。粉碎后的粉體在負壓作用下越過分流錐套進入分級室。由于分級輪的高速旋轉(zhuǎn)，粉體ｍ同時受空氣動力ｅ和離心力ｆ的作用?如圖３所示?。當ｆ＞ｅ時，說明粉體還大于要求的分級粒徑?粉粒細度?，即被甩至錐套返回粉碎室繼續(xù)粉碎，而粉碎合格的粉體?此時ｅ＞ｆ?受動力作用，進入集料管道后到輔機被排出，收集后成為超微粉茶成品。
三、熱水浸漬原理在低咖啡因茶加工中的應(yīng)用
低咖啡因茶是一種適于神經(jīng)衰弱者、孕婦、老人、兒童等特定人群飲用的茶類，它采用特定的技術(shù)手段，將茶葉中所含的大部分咖啡因脫除的同時，盡可能保留其他的有效成分和風(fēng)味，以滿足上述特定飲茶人群的消費需求，使他們既能享受到飲茶的風(fēng)趣，又盡可能減少因茶葉中含有咖啡因而對睡眠和心臟跳動等帶來的不利影響。低咖啡因茶在歐、美市場上銷售已較流行，均為低咖啡因紅茶，采用超臨界萃取法進行加工，而低咖啡因綠茶在國內(nèi)外市場上尚未正式面市。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在２０世紀８０年代開始對低咖啡因綠茶加工技術(shù)進行探討，９０年代浙江省科委下達了“低咖啡因茶加工關(guān)鍵技術(shù)及其設(shè)備的研究”科研項目，經(jīng)系統(tǒng)研究已獲得了一整套低咖啡因綠茶的加工技術(shù)，研制成功應(yīng)用熱水浸漬原理的茶葉咖啡因脫除機，并獲國家實用新型專利。茶葉咖啡因脫除機主要由進料斗、浸漬槽、網(wǎng)板、傳動機構(gòu)、加熱裝置、冷卻裝置和出葉機構(gòu)組成。作業(yè)時，加熱裝置對浸漬槽中的水進行加熱，使其接近沸騰狀態(tài)，從進料斗投入鮮葉，傳動機構(gòu)帶動網(wǎng)板在水中不斷前進，同時帶動加工葉在熱水中不斷前進，因為浸漬槽的底部前低后高，加工葉在后部被帶出水面，經(jīng)冷水冷卻，完成咖啡因脫除和殺青工序。接著經(jīng)過離心和熱風(fēng)脫水、揉捻、干燥加工成為低咖啡因綠茶。
低咖啡因綠茶中的咖啡因脫除技術(shù)，之所以采用熱水浸漬方式，一是因為歐美普遍應(yīng)用的超臨界萃取法設(shè)備昂貴，二是在熱水浸漬狀態(tài)下，茶葉中的咖啡因?qū)⑹紫热艹�，并同時完成殺青工序，經(jīng)脫水、揉捻和干燥后，即可獲得低咖啡因綠。
來源：中國綠茶
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