茶葉的品質(zhì)主要是依靠人的感覺（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）來鑒定。相對于理化檢驗，茶葉感官審評的主要內(nèi)容是茶葉品質(zhì)、等級、制作等質(zhì)量問題。包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項，簡稱“五項因子”，相應(yīng)定義了500余條專用評茶術(shù)語。
高級評茶師蘇老師認為評茶是否準確，除評茶人員的技能外，必須具備適應(yīng)審評的設(shè)備，良好的環(huán)境，以及一套合理的程序和正確的方法。盡量做到主客觀條件一致，那么具體的可分為以下幾點：
一、 評茶環(huán)境及設(shè)備
感官審評需要有一個適合的評茶室，室內(nèi)光線要充足、均勻，避免陽光直射。室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管在自然光較少時用。評茶室要求干燥清潔，最好設(shè)在樓上遠離有異味的場所。評茶室設(shè)有干評臺，濕評臺，樣茶柜架，分別用于審評樣茶外形，內(nèi)質(zhì)及存放茶樣。
評茶需專門的用具：
1、 審評盤：用于審評茶葉外形，以木質(zhì)為宜，涂成白色，形狀有方形和長方形，規(guī)格為23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 審評杯：用來泡茶和審評香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為150ML。
3、 審評碗：用于審評湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評杯一致。
4、 葉底盤：審評葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和長方形（12X8.5X2CM）兩種。
5、 天平秤：用來稱量茶葉。
6、 計時器：用于計算泡茶的時間
7、 網(wǎng)匙：用于取茶湯中的碎片茶渣。
8、 茶匙：取茶湯評滋味用。
9、 吐茶筒：審評時吐茶及盛廢水茶渣用。
10、 燒水壺：用于燒開水。
二、 評茶程序
茶葉感官審評按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的順序進行，一般操作程序為：
1、 把盤：審評精茶外形一般是將茶樣倒入木質(zhì)審評盤中，雙手拿住審評盤的對角邊，
一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝和下身，再看中段茶。外形包括形狀、色澤、級別、老嫩、整碎、凈度等內(nèi)容。各種商品茶都有特定的外形，與制茶方法密切相關(guān)。審評外形，各種茶的共同之處在于要求形態(tài)一致，以規(guī)格零亂，花雜為次，在依據(jù)實物標準樣劃分等級時，尤其強調(diào)嫩度、整碎和凈度。
2、 開湯：俗稱泡茶或沏茶，為審評內(nèi)質(zhì)重要步驟。一般紅、綠、黃、白散茶，稱取3G
投入審評杯內(nèi)，然后以慢快慢的速度沖泡滿杯，5分鐘時按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)。
開湯后應(yīng)先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評葉底（審評綠茶有時先看湯色）。
3、 嗅香氣：嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅。為了正確辨別香氣的類型，高低和長短，嗅時應(yīng)重復(fù)一、二次，但每次嗅的時間不宜過久，一般是3秒左右。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進行。熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低，溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。茶葉中已知的香氣成分達百種之多，組分的差異就形成了各種不同的香氣，如綠茶多具清香，紅茶顯糖香，黃茶有甜熟香，烏龍茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶帶陳香，各種花茶尚含附加的花香。
4、看湯色：湯色是指沖泡茶葉后，瀝入審評碗中茶湯呈現(xiàn)的顏色、亮度與清濁度。就茶葉本身而言，不同的茶樹品種、加工技術(shù)和貯運等因素，都影響湯色，如綠茶多綠明，紅茶顯紅亮，烏龍茶橙黃（紅），黃茶、白茶呈黃色，黑茶具棕色等。但審評不同茶類對湯色的明暗、清濁的要求是一致的：湯色明亮清澈，表示品質(zhì)好；深暗渾濁，則品質(zhì)表現(xiàn)差。
5、嘗滋味：嘗滋味時茶湯溫度要適宜，以50℃左右為佳。評茶味時用瓷質(zhì)湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動，才能較正確全面的辨別滋味。審評滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等評定優(yōu)次。審評不同的茶類，對滋味的要求也有所不同，如名優(yōu)綠茶要求鮮爽，而紅碎茶強調(diào)滋味濃度等，但各類茶的口感都必須正常，無異味。
6、評葉底：將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u蓋的反面，先將葉張拌勻、鋪開、撳平，觀察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。不同茶葉的葉底形態(tài)、色澤不盡相同，如綠茶色綠，紅茶具紫銅紅，青茶紅綠相映，黑茶深褐，黃茶呈黃色，白茶多顯灰綠。又如條形茶的葉底芽葉完整，而碎茶則細碎勻稱。各類茶也有相同之處：均以明亮調(diào)勻為好，以花雜欠勻為差。
茶葉品質(zhì)審評一般通過上述五個項目的綜合觀察，才能正確評定品質(zhì)優(yōu)次和等級價格的高低。 |
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