中國(guó)人飲茶是從春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開(kāi)始的，到秦漢時(shí)期，飲茶之風(fēng)逐漸傳播開(kāi)來(lái)，而到三國(guó)時(shí)，不僅上層權(quán)貴喜歡飲茶，而且文人也以茶會(huì)友。當(dāng)時(shí)的飲茶方式，據(jù)三國(guó)魏張揖《廣雅》記載：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之�！北砻鞔藭r(shí)飲茶已由用生葉煮作羹飲，發(fā)展到先將做好的茶餅灼成“赤色”，再打碎成末，過(guò)篩入壺煎煮，加上調(diào)料，然后煮透而飲用的方法。
南北朝時(shí)，由于僧侶們提倡坐禪的時(shí)候飲茶，使飲茶日益普及。當(dāng)時(shí)，不僅一些文人墨客習(xí)慣于用茶來(lái)幫助思考，而且上層統(tǒng)治者也把飲茶作為一種高尚的生活享受。但北方的北魏仍把飲茶看作是奇風(fēng)異俗，雖然在“朝貴宴會(huì)”時(shí)“設(shè)有茗飲”，但“皆恥不復(fù)食”，只有南朝來(lái)的人才喜歡飲茶，表明當(dāng)時(shí)北方民族還不習(xí)慣飲茶。
隋唐時(shí)期，不僅士大夫和貴族階層喜愛(ài)飲茶，而且普通老百姓也把茶作為日常飲料。就是在一些邊疆地區(qū)，少數(shù)民族也體味到了飲茶有助于消化奶、肉，他們把茶視為珍品，將茶看作是最好的飲料。
唐代的飲茶方式比早先的飲茶方式更加講究，那時(shí)的人們喝的是經(jīng)蒸壓而成的餅茶。在煮茶前，先用高溫“持以逼火”，并經(jīng)常翻動(dòng)，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時(shí)為適度，趁熱包好，以免香氣散失，當(dāng)餅茶冷卻后再研成細(xì)末。
煮茶需用風(fēng)爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。煮茶時(shí)，當(dāng)燒到水有“魚(yú)目”氣泡，即“一沸”時(shí)，加適量凋味品，并除去浮存表面上的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續(xù)燒到水邊緣氣泡“如涌泉連珠”，即“二沸”時(shí)，先在釜中舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中邊攪邊投入研好的茶末。當(dāng)燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時(shí)，加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的那瓢水，使沸騰暫時(shí)停止。那時(shí)，主張飲茶要趁熱連飲，因?yàn)椴枰坏├淞�，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”，這種方式在陸羽的《茶經(jīng)》中有詳細(xì)的描述。書(shū)中還提到，飲茶時(shí)舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以后依次遞減，到第四五碗以后，就不值得喝了。
在宋代，人們將始于南北朝、興于唐代的茶宴推向了盛期。茶宴主要在上層社會(huì)和禪林僧侶間進(jìn)行，其中以宮廷茶宴為最。據(jù)蔡京的《太清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》記述，這種茶宴通常在金碧紫檀輝煌的皇宮中進(jìn)行，場(chǎng)面隆重，氣氛肅穆，禮儀莊嚴(yán)。不但要求茶要貢品，水要玉液，而且茶具要珍貴。茶宴進(jìn)行時(shí)，先由近侍施禮布茶，群臣面對(duì)皇上呼萬(wàn)歲。坐定后再聞茶香、品茶味，贊茶感愚，互相慶賀。如《延福宮曲宴記》中寫(xiě)道：“宣和二年(公元ll20年)十二月癸巳，召宰執(zhí)親王等曲宴于延福宮……上命近侍取茶具，親手注湯擊沸，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日，此自布茶，飲畢皆頓首謝�！睍�(shū)中詳細(xì)描繪了宋徽宗趙詰親自烹茶賞賜群臣的情景。
禪林茶宴通常在寺院內(nèi)進(jìn)行，參加的多為寺院高僧及當(dāng)?shù)刂奈娜藢W(xué)士。茶宴開(kāi)始時(shí)，眾人團(tuán)團(tuán)圍坐，侍人按一定程序沖沏茶葉，依次遞給大家品嘗，在這個(gè)過(guò)程中，沖泡、遞接、加水和品飲等都需按教儀要求進(jìn)行。待人們稱贊茶美之后，便開(kāi)始談?wù)摰赖滦奚碜h事敘情等事。
各種茶宴雖然目的、要求有所不同，但茶宴的儀式大致是相同的，一般可分為迎送、慶賀、品茶、敘誼和觀景等過(guò)程，整個(gè)過(guò)程都以品茗貫穿始終。茶宴進(jìn)行時(shí)，一般先由主持人親自調(diào)茶，以示敬意，然后獻(xiàn)茶給赴宴的賓客。賓客接茶后先是聞茶香、觀茶色，然后嘗味。一旦茶過(guò)兩巡，便開(kāi)始評(píng)論茶品，稱贊主人品行好、茶味美等話題。
在元代，飲茶的形式和方法大致沿襲了宋代的習(xí)俗，待客用茶提倡清茗伴茶點(diǎn)和茶食。另外，自元代開(kāi)始，開(kāi)拓了西北市場(chǎng)，使飲茶習(xí)慣在西北邊疆各民族地區(qū)得到進(jìn)一步的普及。
在明代，茶葉的加工方式有了很大的改進(jìn)，成品茶已由唐代的餅茶、宋代的團(tuán)茶改為炒青條形散茶，人們飲茶時(shí)直接將散茶放入壺或盞內(nèi)，用沸水沖泡。這種用沸水直接沖泡的沏茶方式，不但簡(jiǎn)便，而且還保留了茶的清香味，更便于人們對(duì)茶的欣賞。所以，明代的人們提倡常飲而不多飲，對(duì)飲茶用壺的藝術(shù)要求也更高。
在清代，茶在人們生活中占有極為重要的地位，人們?cè)谵k事、送禮、慶典以及日常生活中都離不開(kāi)茶。那時(shí)，我國(guó)的飲茶之風(fēng)已傳遍了歐洲和美洲大陸。
近代中國(guó)，茶已滲透到我國(guó)各族人民生活的各個(gè)角落和各個(gè)階層，飲茶的方式方法更呈多樣、多元化。有的重清飲品賞，追求香真味實(shí)；有的重茶食相融，追求用茶佐食；有的重飲茶情趣，追求精神享受；有的重名茶名點(diǎn)，追求相得益彰；有的重茶之藥理，追求強(qiáng)身保��；有的重大碗急飲，追求解渴生津；有的重飲茶哲理，追求借茶喻世。
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