發(fā)酵的目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化,為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。 工夫紅茶的發(fā)酵其實(shí)從揉捻就已經(jīng)開(kāi)始,但真正的發(fā)酵工序只有在最適條件下才能完成其內(nèi)質(zhì)的變化,以提高制茶品質(zhì)。 紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì),是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過(guò)程。 紅茶 經(jīng)過(guò)發(fā)酵,多酚類化合物發(fā)生了深刻變化,水溶性部分可進(jìn)入茶湯,對(duì)茶質(zhì)量有直接影響;一部分氧化產(chǎn)物茶黃素是茶湯高度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素,茶紅素是茶湯紅濃度的主體,收斂性較弱,刺激性小。只有茶黃素與茶紅素含量水平都高,而且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良品質(zhì)。 據(jù)《云茶大典》中介紹,紅茶發(fā)酵的時(shí)候要提供適宜多酚類化合物為主體的一系列化學(xué)變化條件,諸如溫度、濕度、通氣等。
首先溫度,包括氣溫和葉溫,葉溫過(guò)高,氧化過(guò)于劇烈,茶香低味淡,色暗;反之,溫度過(guò)低,氧化反應(yīng)緩慢,發(fā)酵難以進(jìn)行,因此發(fā)酵室的適宜溫度應(yīng)為25℃-28℃。 其次是濕度,發(fā)酵葉本身就含有水分以及空氣中也存在著相對(duì)濕度。發(fā)酵葉本身的含水量影響著茶汁的濃度,濃度過(guò)高或過(guò)低,其化學(xué)作用都受到抑制,從而造成發(fā)酵不足或不勻;相對(duì)濕度可以維持葉內(nèi)水分,不致因水分蒸發(fā)過(guò)快而造成發(fā)酵葉表層干硬,以影響正常的發(fā)酵。因此,發(fā)酵室相對(duì)濕度應(yīng)保持在90%以上。 再有就是通氣。發(fā)酵中物質(zhì)氧化需要消耗大量的氧氣,在缺氧氣的條件下,發(fā)酵不能正常進(jìn)行,發(fā)酵場(chǎng)所保持新鮮空氣流通。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫,攤?cè)~厚度一般為8-12厘米,嫩葉薄攤,老葉厚攤,氣溫低要厚攤,氣溫高要薄攤,以保持通氣良好,達(dá)到空氣新鮮,供氧充足。 最后是發(fā)酵的程度。一般發(fā)酵到青草氣消失,出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣:一種清新鮮濃的花果香味;葉色春茶黃紅,夏茶紅黃,嫩葉紅勻,老葉紅里泛青。
2018年第26篇《云茶大典》節(jié)選
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