綠茶是我們祖先最早發(fā)現(xiàn)和使用的茶,也是我國產(chǎn)量最多、飲用最廣的茶類,被譽(yù)為“國飲”。在各類茶中,綠茶的名品最多,如西湖龍井、碧螺春、黃山毛蜂等。綠茶具有內(nèi)斂的特性,沖泡后水色清冽,香氣馥郁清幽,能給人一片青翠和靜謐的享受,十分適合淺細(xì)品。與此同時(shí),綠茶也擁有其他茶類所不及的顯著醫(yī)療保健效果。 綠茶的制作工藝 綠茶以加工工藝分類可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。它們的加工工藝分別為: 炒青綠茶:殺青一揉一炒 這是一種經(jīng)鍋炒殺青,干燥的綠茶,具有“外形秀,香高味濃”的特點(diǎn),主要有三個(gè)品種,分別是長(zhǎng)炒青(眉茶)、四炒青(珠茶)、細(xì)嫩炒青(龍井、碧螺春等)。 烘青綠茶:殺青一揉捻一烘干 這是用炭火或烘干機(jī)烘干的綠茶,其品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整,外形較松散,主要品種有普通烘青(間烘青、浙烘青等)、細(xì)嫩烘青(黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等)。 蒸青綠茶:蒸汽殺青一粗揉一中揉一精揉一烘干 這是采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶,有葉綠、湯綠、葉底綠的“三綠”品質(zhì)。主要品種有煎茶、玉露、碾茶等。 曬青綠茶:殺青一揉捻(原料粗老者不用揉捻)一曬干 是利用太陽直接曬干的綠茶,這是一種最古老的曬干茶葉的方式,最明顯的特征是有一股“太陽”的味道。主要在我國的云南、陜西、四川等地生產(chǎn)。主要品種為滇青、川青、陜青。 雖然各種綠茶的具體加工工藝各有差異,但是其基本的工序是一致的,即:殺青一揉捻一干燥。 殺青 殺青是綠茶制作的第一步工序,也是綠茶形成“清湯綠葉”,“香高味醇”品質(zhì)的關(guān)鍵工序,將直接決定綠茶品質(zhì)的優(yōu)劣。 殺青的目的有四個(gè),一是阻止多酚類物質(zhì)的氧化,使茶葉保持應(yīng)有的綠色;二是將鮮葉中低沸點(diǎn)的具有青草氣味的成分如青葉醇,青葉醛等揮發(fā)掉,發(fā)展茶葉的香氣;三是減少茶葉中的花青素和具有苦面味的苷類物質(zhì),增進(jìn)綠茶鮮爽、醇的滋味;四是減少鮮葉的水分使葉質(zhì)柔軟有韌性,便于揉捻成形。 殺青有三種方式:鍋式殺青、滾筒殺青和蒸汽殺青。 揉捻 殺青之后,就進(jìn)入了揉捻工序。揉捻是造就綠茶各種外形不可缺少的程序。 揉捻的目的有三個(gè):一是破壞茶葉的細(xì)胞組織,使茶葉中的內(nèi)含成分能充分浸出,提高茶湯的濃度;二是通過揉捻使茶葉更加緊實(shí),保持干茶條索的完整,減少斷碎,以利于保存;三是利用揉捻的不同手法和輕重,塑造茶葉的不同形狀。 揉捻的方法有手工揉捻和機(jī)器揉捻。 干燥 干燥是綠茶加工的最后一道工藝與綠茶的品質(zhì)有密切的關(guān)系。干燥的目的是揮發(fā)茶葉中多余的水分,以保持茶中酶的活性,固定茶形。
來源:《中國茶葉》
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