茶的滋味,沒(méi)有咖啡那樣苦烈,也不像酒一樣老辣,而是苦中有甜,澀中帶鮮。但這些味道是由什么決定的呢?讓我們一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工研究中心副主任林智的解讀。
澀。茶中澀味的主導(dǎo)物質(zhì)是茶多酚,主要包括兒茶素、黃酮類(lèi)、花青素和酚酸4類(lèi)物質(zhì),其中以?xún)翰杷氐暮孔罡。兒茶素收斂性很?qiáng),在口腔內(nèi)會(huì)產(chǎn)生發(fā)干、收縮的感覺(jué),也就是我們常說(shuō)的澀味。
水溫會(huì)影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出,滾開(kāi)的沸水會(huì)加大茶中茶多酚的溶出度,導(dǎo)致茶味更澀。需要注意的是,用遭受過(guò)嚴(yán)重病蟲(chóng)危害原料制成的茶葉,苦澀味往往比正常茶葉重,飲用后可能會(huì)有不適感,購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意。
苦。茶中的苦味主要來(lái)自于咖啡因,它是一種生物堿,有助加速人體新陳代謝,使人保持頭腦清醒。茶葉中咖啡因的含量是由茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境和品種等因素決定的,比如夏天茶葉生長(zhǎng)旺盛,其咖啡因的含量要高于春天,所以夏茶往往味道更苦。同時(shí),咖啡因還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合的形式結(jié)合成具有鮮爽味的復(fù)合物,從感官上來(lái)說(shuō),這正是茶湯爽口的主要原因之一?Х纫?qū)τ谏窠?jīng)性頭痛有一定的輔助療效,甚至可以提高治療神經(jīng)性頭痛藥物的療效。
咖啡因攝入過(guò)多會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)造成強(qiáng)烈的刺激,導(dǎo)致身體不適,出現(xiàn)過(guò)敏、失眠、手足顫抖、四肢無(wú)力、惡心等癥狀,俗稱(chēng)“醉茶”。預(yù)防“醉茶”,要做到飲用清淡的茶水,一般茶與水的比例在1:50左右,同時(shí)最好不要空腹喝太多茶。如果出現(xiàn)“醉茶”,可通過(guò)喝糖水或吃甜點(diǎn)的方式進(jìn)行緩解。
鮮。氨基酸是茶中鮮味的主要來(lái)源,它是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。茶葉中的氨基酸主要是茶氨酸,占整體氨基酸含量的一半,味道呈現(xiàn)鮮、爽、甜的特點(diǎn)。如果茶葉中氨基酸含量較高,茶多酚的含量又比較恰當(dāng),那么整個(gè)茶的口感就會(huì)表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。
剛炒制的新茶存放時(shí)間短,含有較多未經(jīng)氧化的多酚類(lèi)、醛類(lèi)及醇類(lèi)等物質(zhì),對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用,嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致胃痛和便秘。因此,建議有相關(guān)病癥尤其是胃腸功能較差的人,不宜多喝太過(guò)于“新鮮”的茶。
甜。茶多糖是茶品出甜味的主要原因,它還會(huì)增加茶湯黏稠度。茶多糖是茶葉復(fù)合多糖的簡(jiǎn)稱(chēng),具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等作用。茶湯中的甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味,緩和了茶湯的刺激感。
現(xiàn)在市面上有一些茶會(huì)摻雜糖、糖精、香精,尤其是紅茶,如果你喝的紅茶很甜、很香,極有可能是因?yàn)閾搅颂呛拖憔任镔|(zhì)。
從品飲樂(lè)趣而言,醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒,但對(duì)不少愛(ài)喝茶的老茶客而言,能“苦盡甘來(lái)”的茶才是真正的好茶。
受訪專(zhuān)家:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工研究中心副主任 林智 本報(bào)記者 郭萌
來(lái)源:人民網(wǎng)
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