名茶與名水
陸羽對(duì)水也很有講究，他是最早講水的。他說(shuō)，山水上，江水中，井水下。不要死水，要活水。有關(guān)陸羽評(píng)水，晚唐張又新寫(xiě)了《煎茶水記》，可是《煎茶水記》講的事情可能有問(wèn)題，其中引用的陸羽的話(huà)，可能是張又新自己編的。歐陽(yáng)修兩次寫(xiě)文駁斥張又新，說(shuō)陸羽認(rèn)為不要喝瀑布水，是因?yàn)槠俨妓畩A泥沙而下，并不好，他罵張又新“妄狂險(xiǎn)譎之士，其言難信”。后來(lái)很多有關(guān)茶道的人都批評(píng)張又新。
可是不管怎么樣，有一些泉水，在唐朝被認(rèn)為是最好的。唐朝品茶有一句俗語(yǔ)：“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶�！钡墙裉烊藗兒孟裢耆恢缮巾斏喜�，這是因?yàn)槊身斏讲璧剿纬院缶屯耆珱](méi)落了，到了元明，大多數(shù)人包括文人雅士都不知道。關(guān)于揚(yáng)子江心水，我去考察過(guò)，揚(yáng)子江心水現(xiàn)在在鎮(zhèn)江，依據(jù)是，明朝時(shí)，金山寺還是在江心的，因?yàn)殚L(zhǎng)江水向北面沖刷，南面就一直淤積，導(dǎo)致金山寺今天位于鎮(zhèn)江。天下第一泉也是在鎮(zhèn)江。“天下第一泉”很多年前疏通過(guò)一次，可是現(xiàn)在泥沙淤積，雖然底下有泉眼，一直冒水，但是這個(gè)水沒(méi)有人敢用了。無(wú)錫的第二泉是穩(wěn)坐第二，從來(lái)沒(méi)有異議，大家熟悉的二泉映月就是無(wú)錫人阿炳在那邊作的一首曲子。至于第三泉，也有說(shuō)法稱(chēng)杭州虎跑泉第三，第三泉大概也是不敢喝的。
唐朝人標(biāo)榜的名茶跟我們今天講的不一樣，陸羽講的地方是他去過(guò)的地方，即現(xiàn)在中原一帶，從陜西、關(guān)中、長(zhǎng)安，到湖北、湖南，沿著長(zhǎng)江一直下來(lái)，他還曾住過(guò)今天天目山一帶。他提到峽州有許多茶，比如，峽州碧澗茶直到明朝末年還非常有名，在蘇州、常州一代，富豪之家還有喝碧澗茶的，這在一些不是正史的記載里有所反映。
唐代的極品名茶有很多，劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號(hào)為第一；湖州有顧渚紫筍茶；東川有許多好茶，大多在宜昌一帶，峽州有碧澗、明月、芳蕊、茱萸寮……而“浮梁之商貨不在焉”，這句話(huà)的意思是江西出很多茶，可都是商貨，是大路貨，雖然多，但都不是好茶。關(guān)于天下第一蒙頂茶，古人很清楚地講了貢茶是蜀地的蒙頂茶最好。白居易、孟郊喝蒙頂茶，都寫(xiě)了詩(shī)�！杜眯小防锾貏e講到了“商人重利輕別離，前月浮梁買(mǎi)茶去。去來(lái)江口守空船，繞船明月江水寒”。詩(shī)中女子“名屬教坊第一部”、“妝成每被秋娘妒”，白居易覺(jué)得琵琶女跟他命運(yùn)很像，這么有內(nèi)涵的人，最后落到了這個(gè)地步。他寫(xiě)浮梁茶，就是大路貨商品茶，里面就有暗含意義。白居易除了喝蒙頂茶，他還喝別的，“醉對(duì)數(shù)叢紅芍藥，渴嘗一椀綠昌明”，這是北川一帶的茶。蒙山在雅安一帶，昌明在汶川一帶，唐朝最好的茶產(chǎn)在地震帶。盧仝有詩(shī)云“天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花”，又說(shuō)“安得知，百萬(wàn)億蒼生，墮在顛崖受辛苦”。他希望上書(shū)朝廷，勸皇帝別再喝這樣的好茶，老百姓都要苦死了。我們看到現(xiàn)在日本的茶打出來(lái)的泡沫都是綠色的，中國(guó)的皇帝“更勝一籌”，他們要求清明以前就去采茶芽，還要找白的，打出來(lái)的沫沫是泛青的白色。但為著這樣的追求，幾萬(wàn)人趕到山上采茶，后果是民不聊生。
明朝茶學(xué)問(wèn)最高的是許次紓，他寫(xiě)了一本《茶疏》，其中提到蒙頂茶當(dāng)時(shí)都沒(méi)有了，到四川都喝不到。今天我們熟悉的有名的茶，都是明朝以后的茶，比如龍井、碧螺春、普洱，唐朝的茶全部都沒(méi)落了。宋朝的時(shí)候，制茶中心移到了福建，有了武夷茶，可是武夷茶到了宋朝后也沒(méi)落了。宋朝喝的武夷茶，和我們今天喝的又不一樣——今天的武夷茶是明朝末年開(kāi)始的。最有趣的是，到了21世紀(jì)，歷代名茶全部都出來(lái)了，大家很幸運(yùn)，生活在一個(gè)美好的時(shí)代。
喝茶的講究
陸羽強(qiáng)調(diào)茶有本色，反對(duì)亂喝茶。當(dāng)時(shí)流行的喝法是“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫”。陸羽評(píng)價(jià)這種喝茶的方法“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已”，認(rèn)為如此做出的茶就是陰溝里面的棄水。陸羽說(shuō)，茶有九難，一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲，都不容易。
有關(guān)茶席，他說(shuō)，喝茶“其碗數(shù)三。次之者，碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五，行三碗；至七，行五碗。”今天去日本，如果有茶道大師請(qǐng)喝茶，正式的茶席一定是三個(gè)人，而且三個(gè)人用一個(gè)碗。茶道大師調(diào)好了濃茶、淡茶兩種，使用的茶碗一般都是很好的茶具，客人要講一些對(duì)之欣賞的話(huà)。最老的規(guī)矩是，第一人喝了茶，給第二個(gè)人，第二個(gè)人要找到前一人喝茶的位置再喝，后者都是如此——要敬重每一個(gè)人。這個(gè)規(guī)矩從陸羽時(shí)就定下來(lái)，從審美領(lǐng)域進(jìn)入道德領(lǐng)域�，F(xiàn)在可以動(dòng)一動(dòng)杯子，不必尋找前一人喝茶的位置，但還是用同一個(gè)碗。
講到中國(guó)茶道，因?yàn)橹袊?guó)歷史悠久、人口眾多，所以中國(guó)喝茶的變化也很大。宮廷有宮廷的喝茶方法，士大夫、寺院、老百姓有各自不同的喝茶方法，皆有幾百、幾千年的歷史，每一套都有自己的道理。比如宋朝發(fā)展出擂茶，擂茶并非如有些人所說(shuō)是少數(shù)民族的喝茶方法，它就是中原的喝茶方法。南宋都城臨安開(kāi)的茶店里都在賣(mài)七寶擂茶，只是后人不記得了。日本的確保存了很多中國(guó)傳統(tǒng)文化的東西，可是也有一個(gè)缺點(diǎn)，即只保存了其中一支、一種，而中國(guó)是多元多樣的。我覺(jué)得中國(guó)未來(lái)的發(fā)展，應(yīng)該把自己傳統(tǒng)里多元多樣的東西都發(fā)展起來(lái)。有時(shí)候我們?nèi)ト毡緦ふ椅覀冏约旱膫鹘y(tǒng)，的確可以找到，這是可以作為唐宋時(shí)候最主要的傳統(tǒng)的。我們看到日本的茶亭、整個(gè)院子的布置，雖然今天已經(jīng)“日本化”了，可是還能清楚地看到很多中國(guó)古代的痕跡。
宋朝繼承發(fā)展了唐朝的茶藝，他們種茶都要跑到福建去，福建的茶種味道比較濃郁，很像普洱茶——普洱茶含的成分允許它做一個(gè)長(zhǎng)期的柔化過(guò)程，使得茶的單寧酸變得很柔和，入口是柔滑的，就像紅酒一樣。中國(guó)的茶有好多種，品種不同，發(fā)展也會(huì)有不同。明清以來(lái)盛行的龍井和碧螺春，是江南輕靈的茶，喝的時(shí)候只能喝兩泡，到第三泡就沒(méi)有了，可是輕靈的感覺(jué)是普洱茶不具備的。
梳理中國(guó)茶的歷史文化，有一個(gè)重要啟發(fā)，即中國(guó)文化悠久、豐富，是多元多樣的。我覺(jué)得研究歷史，應(yīng)該發(fā)現(xiàn)古代有很多文化資源是在土地里滋養(yǎng)出來(lái)的，將來(lái)都可以發(fā)展。正如到了21世紀(jì)，所有唐宋元明清的好茶都出來(lái)了，里面含有一個(gè)重要的文化信息，即現(xiàn)在國(guó)人的想法都比較多元，可以追尋不同的東西。（來(lái)源：文匯網(wǎng)）
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