無論是茶的保健功效還是茶湯的口感，這一切源于茶葉含有大量的生物活性成分，這些成分深刻影響著茶葉的品質(zhì)，是判斷茶葉品質(zhì)等級的“硬指標”。
一、茶多酚類化合物
茶多酚（tea polyphenols）是茶葉中所有多酚類物質(zhì)的總稱，又稱“茶鞣質(zhì)”“茶單寧”。茶多酚是茶葉中主要化學成分之一，在茶鮮葉中含量一般為18%~36%（干重）。茶多酚在茶樹體內(nèi)分布廣泛，全株各器官均有；但茶多酚主要集中分布在茶樹新梢生長旺盛部位，含量由芽、葉、老葉、莖、根依次減少。不同品質(zhì)、不同季節(jié)和不同環(huán)境條件下茶多酚含量變化非常明顯，對茶葉品質(zhì)影響最顯著。
茶樹新梢中所發(fā)現(xiàn)的茶多酚主要由兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮苷類、花青素及花白素類、酚酸及縮酚酸類組成，其中以兒茶素類含量最高，約占茶多酚總量的70%~80%。除酚酸及縮酚酸類外，均具有2-苯基苯并吡喃為主體的結(jié)構(gòu)，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。
茶葉中的兒茶素屬于黃酮類化合物，是茶多酚的主要成分，在茶葉中的含量為12%~24%。兒茶素為白色固體，易溶于熱水。兒茶素是茶湯主要滋味物質(zhì)之一，具有苦、澀味及收斂性。
茶葉中黃酮醇及其苷類物質(zhì)在茶鮮葉中的含量占干物質(zhì)量的3%~4%，一般春茶含量高于夏茶。黃酮類物質(zhì)是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色的重要成分。
花青素又稱花色素，是一類重要的水溶性色素。一般茶葉中花青素占干物質(zhì)量的0.01%左右，而在紫芽茶中則可達0.5%~1.0%。花青素滋味苦澀，其含量高低對茶葉品質(zhì)有很大影響。
二、茶葉中的蛋白質(zhì)與茶氨酸
茶葉中的蛋白質(zhì)含量豐富，占茶葉干重的20%~30%，但能溶于水的蛋白質(zhì)很少，占1%~2%，茶葉可溶性蛋白質(zhì)不僅有助于茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩(wěn)定，也可增進茶湯滋味和營養(yǎng)價值。茶鮮葉的蛋白質(zhì)在加工過程中水解生成的各種氨基酸與茶葉品質(zhì)密切相關，對茶葉滋味、香氣和營養(yǎng)價值有不同影響。隨著茶樹新梢的生長，蛋白質(zhì)含量逐漸下降，因此，蛋白質(zhì)含量在一定程度上可作為茶葉老嫩的指標之一。
茶葉中氨基酸的含量非常豐富，目前發(fā)現(xiàn)并已鑒定的氨基酸有26種，除20種組成蛋白質(zhì)的氨基酸外，還有6種非蛋白質(zhì)氨基酸，屬于植物次生物質(zhì)，其中含量最高的是茶氨酸。
各種氨基酸的呈味特征不同，一些氨基酸具有鮮味、甜味，是茶葉主要的鮮爽滋味成分，對茶葉的香氣形成以及湯色形成起重要作用。一般茶樹嫩葉中氨基酸的含量高于老葉，春茶高于夏秋茶。
茶葉中氨基酸的含量占茶葉干重的1%~4%，安吉白茶氨基酸含量可高達7%左右。茶氨酸主要分布在芽葉、嫩莖及幼根中，在茶樹新梢部位約70%的氨基酸為茶氨酸。茶氨酸極易溶于水，水溶液具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽滋味，味覺閾值低，為0.06%。茶氨酸可以抑制茶湯中的苦、澀味。低檔綠茶添加茶氨酸可以提高其滋味品質(zhì)。
三、茶葉中的生物堿
目前茶葉中已發(fā)現(xiàn)的生物堿主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、腺嘌呤、鳥嘌呤等。其中含量最多的是咖啡堿，占茶葉干重的2%~4%，其次是可可堿，約占總量的0.05%，再其次是茶葉堿，約占0.002%。
咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，味苦，泡茶時80%以上的咖啡堿可溶于水中，是茶湯苦味的主要成分之一。茶湯中氨基酸含量增加，對咖啡堿的苦味有消減作用；而茶多酚含量增加則使得咖啡堿的苦味增強。
咖啡堿與兒茶素締和形成配合物可使其呈味特性發(fā)生改變，在紅茶湯中，咖啡堿與茶黃素締和后形成的復合物具有鮮爽味，能提高茶湯的鮮爽度，因此，茶葉咖啡堿的含量是影響茶葉品質(zhì)的重要因素。
咖啡堿在茶樹體內(nèi)分布廣泛，除種子外，其他部位均含有咖啡堿；咖啡堿在茶樹各部位含量差異很大，集中分布在新梢部位，以嫩的芽葉含量最多；夏茶咖啡堿比春茶和秋茶含量都高，適度遮陰和施肥的茶樹，常比露天和不施肥的含量高。
來源：網(wǎng)絡
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