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影響茶葉品質(zhì)有關的化學成分-1
編輯日期:2019/12/7  作者/編輯:lijiping  閱讀次數(shù): 次  [關 閉]

  無論是茶的保健功效還是茶湯的口感,這一切源于茶葉含有大量的生物活性成分,這些成分深刻影響著茶葉的品質(zhì),是判斷茶葉品質(zhì)等級的“硬指標”。

  一、茶多酚類化合物

  茶多酚(tea polyphenols)是茶葉中所有多酚類物質(zhì)的總稱,又稱“茶鞣質(zhì)”“茶單寧”。茶多酚是茶葉中主要化學成分之一,在茶鮮葉中含量一般為18%~36%(干重)。茶多酚在茶樹體內(nèi)分布廣泛,全株各器官均有;但茶多酚主要集中分布在茶樹新梢生長旺盛部位,含量由芽、葉、老葉、莖、根依次減少。不同品質(zhì)、不同季節(jié)和不同環(huán)境條件下茶多酚含量變化非常明顯,對茶葉品質(zhì)影響最顯著。

  茶樹新梢中所發(fā)現(xiàn)的茶多酚主要由兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮及黃酮苷類、花青素及花白素類、酚酸及縮酚酸類組成,其中以兒茶素類含量最高,約占茶多酚總量的70%~80%。除酚酸及縮酚酸類外,均具有2-苯基苯并吡喃為主體的結(jié)構(gòu),統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。


  茶葉中的兒茶素屬于黃酮類化合物,是茶多酚的主要成分,在茶葉中的含量為12%~24%。兒茶素為白色固體,易溶于熱水。兒茶素是茶湯主要滋味物質(zhì)之一,具有苦、澀味及收斂性。

  茶葉中黃酮醇及其苷類物質(zhì)在茶鮮葉中的含量占干物質(zhì)量的3%~4%,一般春茶含量高于夏茶。黃酮類物質(zhì)是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì),是綠茶湯色的重要成分。

  花青素又稱花色素,是一類重要的水溶性色素。一般茶葉中花青素占干物質(zhì)量的0.01%左右,而在紫芽茶中則可達0.5%~1.0%。花青素滋味苦澀,其含量高低對茶葉品質(zhì)有很大影響。


  二、茶葉中的蛋白質(zhì)與茶氨酸

  茶葉中的蛋白質(zhì)含量豐富,占茶葉干重的20%~30%,但能溶于水的蛋白質(zhì)很少,占1%~2%,茶葉可溶性蛋白質(zhì)不僅有助于茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩(wěn)定,也可增進茶湯滋味和營養(yǎng)價值。茶鮮葉的蛋白質(zhì)在加工過程中水解生成的各種氨基酸與茶葉品質(zhì)密切相關,對茶葉滋味、香氣和營養(yǎng)價值有不同影響。隨著茶樹新梢的生長,蛋白質(zhì)含量逐漸下降,因此,蛋白質(zhì)含量在一定程度上可作為茶葉老嫩的指標之一。

  茶葉中氨基酸的含量非常豐富,目前發(fā)現(xiàn)并已鑒定的氨基酸有26種,除20種組成蛋白質(zhì)的氨基酸外,還有6種非蛋白質(zhì)氨基酸,屬于植物次生物質(zhì),其中含量最高的是茶氨酸。

  各種氨基酸的呈味特征不同,一些氨基酸具有鮮味、甜味,是茶葉主要的鮮爽滋味成分,對茶葉的香氣形成以及湯色形成起重要作用。一般茶樹嫩葉中氨基酸的含量高于老葉,春茶高于夏秋茶。


  茶葉中氨基酸的含量占茶葉干重的1%~4%,安吉白茶氨基酸含量可高達7%左右。茶氨酸主要分布在芽葉、嫩莖及幼根中,在茶樹新梢部位約70%的氨基酸為茶氨酸。茶氨酸極易溶于水,水溶液具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽滋味,味覺閾值低,為0.06%。茶氨酸可以抑制茶湯中的苦、澀味。低檔綠茶添加茶氨酸可以提高其滋味品質(zhì)。

  三、茶葉中的生物堿

  目前茶葉中已發(fā)現(xiàn)的生物堿主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、腺嘌呤、鳥嘌呤等。其中含量最多的是咖啡堿,占茶葉干重的2%~4%,其次是可可堿,約占總量的0.05%,再其次是茶葉堿,約占0.002%。

  咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì),味苦,泡茶時80%以上的咖啡堿可溶于水中,是茶湯苦味的主要成分之一。茶湯中氨基酸含量增加,對咖啡堿的苦味有消減作用;而茶多酚含量增加則使得咖啡堿的苦味增強。

  咖啡堿與兒茶素締和形成配合物可使其呈味特性發(fā)生改變,在紅茶湯中,咖啡堿與茶黃素締和后形成的復合物具有鮮爽味,能提高茶湯的鮮爽度,因此,茶葉咖啡堿的含量是影響茶葉品質(zhì)的重要因素。

  咖啡堿在茶樹體內(nèi)分布廣泛,除種子外,其他部位均含有咖啡堿;咖啡堿在茶樹各部位含量差異很大,集中分布在新梢部位,以嫩的芽葉含量最多;夏茶咖啡堿比春茶和秋茶含量都高,適度遮陰和施肥的茶樹,常比露天和不施肥的含量高。

  來源:網(wǎng)絡


 
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