一般說(shuō)來(lái)，新茶上市后，仍在飲用的茶葉，就稱(chēng)之為陳茶了。新茶與陳茶可從以下幾個(gè)方面加以區(qū)分。
首先，可從茶的色澤來(lái)分辨。這是因?yàn)椴柙谫A存過(guò)程中，會(huì)發(fā)生緩慢分解或自動(dòng)氧化。如綠茶葉綠素的分解、氧化，會(huì)使茶葉色澤由綠翠變成枯灰無(wú)光；而茶褐素的增多，會(huì)使茶湯由黃綠明亮變得暗綠不清。紅茶中茶多酚的氧化縮合，會(huì)使紅茶的色澤由烏潤(rùn)變成灰暗；茶褐素的增多，會(huì)使紅茶湯變得混濁不清。
其次，不管哪種茶，多數(shù)新茶的滋味都清醇鮮爽，而陳茶由于在貯存過(guò)程中，茶中的脂類(lèi)化合物以及氨基酸、維生素等，有的分解、揮發(fā)，有的氧化、縮合成不溶于水的物質(zhì)，導(dǎo)致茶葉中可溶于水的物質(zhì)減少，從而使茶湯滋味變得淡薄。
第三，新茶與陳茶還可從香氣上區(qū)分。據(jù)研究，構(gòu)成茶的香氣成分主要是由醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)構(gòu)成。這些物質(zhì)，既能不斷揮發(fā)，又能緩慢氧化變成其他物質(zhì)，隨著時(shí)間的延續(xù)，自然會(huì)使茶的香氣從高香而變得沉悶。
總之，新茶的色、香、味都會(huì)給人以色鮮、味爽、香高之感。一年以上的陳茶，不管是紅茶、綠茶和花茶，或是白茶和黃茶，縱然保管良好，也難免有色退、味晦、香沉之感。至于由于保管不當(dāng)而發(fā)生質(zhì)變的茶葉，又另當(dāng)別論了。
選自《茶藝基礎(chǔ)百說(shuō)》，姚國(guó)坤編著，浙江攝影出版社出版
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