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茶為何會(huì)“苦盡甘來”?
編輯日期:2020/8/10  作者/編輯:lijiping  閱讀次數(shù): 次  [關(guān) 閉]

  其實(shí),茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。
  茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。
  不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變,都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。

  茶湯中的呈味成分
  多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高,一般在 18%—36%(干重)之間,多酚類化合物大多具有苦味和澀味,由于其含量高,在水浸出物中所占比重最大,因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。
  咖啡堿具有苦味。在茶湯中,咖啡堿與大量?jī)翰杷鼗虿椟S素、茶紅素等締合形成復(fù)合物,阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合,這會(huì)使得呈味特性發(fā)生改變,從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成,降低了苦澀味。
  氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。
  茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖,它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用,這部分含量越高,茶葉滋味越甘醇而不苦澀。
  部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。

  2   何為“回甘”?
  回甘一種入口時(shí)清甜微苦澀,在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng),且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結(jié)束的一種味道。
  茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提,茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。
  好的茶常常帶有“回甘”,而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。
  相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。

  3  茶湯“回甘”的原因有哪些?
  一說認(rèn)為是感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。另外一種說法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺,即“對(duì)比效應(yīng)”。
  然而,并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大,回甘滋味強(qiáng)度就越高。
  有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀,但其回甘卻明顯而持久。
  對(duì)于“回甘”的機(jī)理,學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究,目前尚無絕對(duì)定論,但一些學(xué)者的研究和觀點(diǎn)可以供我們參考。
  但不少學(xué)者專家實(shí)驗(yàn)證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分:
  1.茶多酚和總糖:在一定濃度范圍內(nèi),茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。
  2.黃酮:黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中,并不十分清楚。
  3.有機(jī)酸:茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機(jī)酸種類較多,含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
  所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶,也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。
  4.糖類:茶湯中含有多糖類,這些多糖類本身沒有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會(huì)有所滯留。
  而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。
  酶類分解多糖需要一定的時(shí)間,這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
  不少茶客總會(huì)對(duì)茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語(yǔ)總是用來表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。
  從品飲樂趣而言,醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒,但對(duì)不少愛喝茶的老茶客而言,能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。
  雖然目前對(duì)于“回甘”的機(jī)理尚不清楚,但這并不妨礙我們?cè)谄凡钑r(shí)對(duì)于“苦盡甘來”的追求——這是因?yàn),茶亦人生?
 
  來源于 “中國(guó)茶文化知識(shí)” 

 
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