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什么是茶的厚度?如何分辨茶的厚度?
編輯日期:2020/11/16  作者/編輯:lijiping  閱讀次數(shù): 次  [關(guān) 閉]

  厚度是能被大眾認(rèn)同的,好茶所擁有的共性品質(zhì)之一。

  無(wú)論是茶,抑或白酒、抑或一碗老火湯,對(duì)于厚度的認(rèn)同與甜一樣,都是出自我們潛意識(shí)的驅(qū)動(dòng),幾乎不需要經(jīng)過任何訓(xùn)練。

  厚度不屬于我們的基礎(chǔ)味覺范疇,而是一種觸覺。

  一杯茶湯里面,內(nèi)含物質(zhì)其實(shí)挺多的,但并不是所有東西都能呈現(xiàn)厚度。

  如果單純說內(nèi)含物質(zhì),水浸出物含量應(yīng)該與所表述的內(nèi)含物質(zhì)是對(duì)應(yīng)的。

  但是事實(shí)上是,水浸出物含量與茶湯的厚薄相關(guān)性不大。

  也就是說有些茶,水浸出物含量雖然高,但是卻感受不到有多厚。

  這個(gè)不難解釋,主要是厚度與茶多酚的相關(guān)性并不大。

  簡(jiǎn)單做一個(gè)并不太嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)來(lái)說明會(huì)更加具體。

  把福云6號(hào)的春壽眉白茶泡濃了與正常沖泡的福鼎大白毫頭春壽眉白茶作對(duì)比。

  發(fā)現(xiàn)即使福云6號(hào)泡濃了,也達(dá)不到大白毫頭春茶的厚度。

  但是水浸出物來(lái)講,泡濃的白茶應(yīng)該是更多的,但是在嘗滋味的時(shí)候,感覺茶湯是又苦澀又寡口,完全沒有頭春茶的醇厚感。

  也許是茶多酚對(duì)于茶湯厚度貢獻(xiàn)不大,所以讓我們難以感受得到厚度。

  那么到底是什么影響了厚度。

  形成厚度感覺的物質(zhì),普遍認(rèn)為是可溶性糖的作用。

  可溶性糖不單單是我們能感受到明顯甜味的單糖雙糖(如葡萄糖,果糖等)還包括了可溶性果膠、淀粉等。

  這些物質(zhì)起到增稠作用,而產(chǎn)生了這種粘稠的觸感。

  除了可溶性糖能提供厚的感覺之外,其實(shí)氨基酸也有一定的協(xié)同作用,使得我們感覺茶湯更厚。

  可溶性糖與氨基酸最終呈現(xiàn)到我們一杯茶湯之中,既有原料方面的因素亦有后期加工的因素。

  首先是原料方面,鮮葉中的呈厚物質(zhì)受到季節(jié)與樹齡是主要影響的因素。

  普遍來(lái)說,茶葉在春季時(shí),氨基酸含量是相對(duì)較多的,但是可溶性糖的話,卻是秋季要比春季多。

  而樹齡越大的,其茶葉的可溶性糖與氨基酸相對(duì)含量是增多的趨勢(shì)。

  所以,整體來(lái)說,春茶中厚的感覺要比其他季節(jié)更加明顯,而樹齡越老,其茶湯滋味也越厚。

  不同的加工方式下,對(duì)于厚度的影響還是有不一樣的影響。

  萎凋與攤晾的過程中,因?yàn)樗饷傅淖饔孟,?huì)使可溶性糖含量有所增加。

  殺青與萎凋的時(shí)候,溫濕作用下,水解酶加速反應(yīng)?扇苄蕴且灿兴黾。

  揉捻過程中,茶汁外溢,茶條依靠這些高粘性的可溶性果膠成型。而部分包裹在茶條外部。這也影響茶湯的厚度,因?yàn)檫@些黏性物質(zhì)的浸出率大量提高了。

  紅茶的發(fā)酵與黑茶的渥堆在正常的工藝條件下,會(huì)大量產(chǎn)生可溶性糖,提高茶湯的厚度。所以我們?cè)谕瑯拥臎_泡條件下,紅茶與普洱茶更顯得醇厚。

  厚對(duì)于茶的滋味而言,有著提高整體高級(jí)感的作用。

  這種提升高級(jí)感的途徑可能有三個(gè)。

  首先產(chǎn)生厚度的物質(zhì),如可溶性果膠等,其實(shí)從味覺上說,其實(shí)作用不大,畢竟沒什么味道。

  那么他們起到什么作用呢?

  我猜想是這種富有黏性的物質(zhì),會(huì)附著于我們的味蕾上面,形成一定的遮蔽效果。

  就像我們?cè)跀z影時(shí)候用到的減光鏡片,會(huì)削弱光照的強(qiáng)度。

  這個(gè)時(shí)候我們對(duì)于苦味的感受會(huì)更進(jìn)一步平緩。

  在我自己進(jìn)行味覺實(shí)驗(yàn)的時(shí)候就有這樣的感覺,在品嘗單純的茶多酚的時(shí)候,那種茶多酚的刺激性就像直接與一個(gè)鐵錘硬碰硬地相撞。

  而加入了可溶性果膠之后,在相同濃度之下,換了個(gè)橡膠錘子,茶多酚的刺激性大大緩和。

  其次就是,這些高黏性的物質(zhì),實(shí)質(zhì)起到潤(rùn)滑作用,舒緩了茶多酚與唾液蛋白質(zhì)結(jié)合所導(dǎo)致的潤(rùn)滑膜破裂,減少我們澀的感覺。澀的感覺,講真的大部分情況下,我們都不會(huì)覺得高級(jí)。

  最后就是,這種黏度高的物質(zhì),在我們吞下茶湯后,會(huì)附著于我們的口腔壁上,而同時(shí)附著還有一部分的糖分,低濃度的茶多酚,氨基酸還有香氣物質(zhì),提高回味的品質(zhì)與時(shí)間。

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