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蘭香幽幽戈戟橫——訪太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡
編輯日期:2022/12/3  作者/編輯:lijiping  閱讀次數(shù): 次  [關(guān) 閉]

  

  太平猴魁

  太平猴魁,是烘青綠茶之尖茶魁首,也是中國(guó)綠茶系中唯一的一款以葉大為美的茶。太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡認(rèn)為,其獨(dú)一無(wú)二的特性,不僅與樹(shù)種有關(guān),更是工藝使然。

  據(jù)方繼凡介紹,猴魁的采摘標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛,要求一芽三四葉,并且要嚴(yán)格做到四揀:一揀坐北朝南云霧籠罩的茶山;二揀生長(zhǎng)旺盛的茶棵;三揀粗壯挺直的嫩枝;四揀肥大多毫的茶葉。最后保留上好的一芽?jī)扇~,俗稱“尖頭”。精心選出的鮮葉要晾在清潔衛(wèi)生的竹扁上攤放4~6小時(shí),由硬變軟,等葉片失去光澤,清香初顯。

  采茶工常常清晨采摘,下午揀尖。在揀尖過(guò)程中,有“八不要”原則,即蟲(chóng)葉爛葉、過(guò)大過(guò)小、長(zhǎng)度不齊、瘦弱彎曲、色淡紫葉、葉片全開(kāi)、對(duì)夾葉、節(jié)間過(guò)長(zhǎng)都不要。

  殺青通常選用平口深底鐵鍋,鍋體溫度控制在150~180℃,每鍋投葉量約50克,用手輕輕翻炒,邊炒邊抖。隨后進(jìn)行理?xiàng)l和整形,理?xiàng)l又叫捏尖,是手工猴魁的一個(gè)重要步驟,將猴魁的一芽?jī)扇~用手捏成一條,力度適中,既不能破壞猴魁的茶汁,又要保證其條條緊鎖,不會(huì)散開(kāi);整形是用雙層網(wǎng)夾整形,將殺青葉一片一片理平,茶葉不互相彎曲,折疊,黏靠,上下篩網(wǎng)夾好后用木棍輕輕滾壓而成。

  進(jìn)入到烘焙環(huán)節(jié),猴魁需進(jìn)行四次烘焙:頭烘,將茶葉烘至7成干,溫度在120℃左右;二烘,溫度在100℃左右;三烘,溫度在90℃左右;四烘,溫度在80℃左右。每籠的烘葉量在250克左右,每隔4~5分鐘就要疊翻一次,用手輕壓有脆響聲即可。一個(gè)制茶班子10人,每人每天僅能制出500克左右的干茶,500克太平猴魁干茶需要鮮葉約1800根。

  經(jīng)過(guò)多道工序,猴魁形成獨(dú)特的“兩頭尖”外形。不散不翹不卷邊,“兩刀一槍三尖平”,扁平挺直,身披白毫但又含而不顯,葉色蒼綠勻潤(rùn),葉脈綠中隱紅,外形長(zhǎng)度以5~7厘米為標(biāo)準(zhǔn)。

  猴魁泡開(kāi)之后外形根根豎立,朵朵綻放,茶枝上下飛舞“有刀槍云集,龍飛鳳舞”之態(tài)。蘭香高爽,滋味醇厚,回甘明顯,有獨(dú)特的“猴韻”,茶湯清透明亮,些許白色絨毛上下懸浮,被稱之為“白毫”;葉底嫩綠勻亮,芽葉肥壯成朵,具有湯質(zhì)清、水色明、香氣高、滋味醇、回味甜的優(yōu)秀特征。

  來(lái)源:安徽日?qǐng)?bào)

 
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