太平猴魁
太平猴魁，是烘青綠茶之尖茶魁首，也是中國(guó)綠茶系中唯一的一款以葉大為美的茶。太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡認(rèn)為，其獨(dú)一無(wú)二的特性，不僅與樹(shù)種有關(guān)，更是工藝使然。
據(jù)方繼凡介紹，猴魁的采摘標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛，要求一芽三四葉，并且要嚴(yán)格做到四揀：一揀坐北朝南云霧籠罩的茶山；二揀生長(zhǎng)旺盛的茶棵；三揀粗壯挺直的嫩枝；四揀肥大多毫的茶葉。最后保留上好的一芽?jī)扇~，俗稱“尖頭”。精心選出的鮮葉要晾在清潔衛(wèi)生的竹扁上攤放4~6小時(shí)，由硬變軟，等葉片失去光澤，清香初顯。
采茶工常常清晨采摘，下午揀尖。在揀尖過(guò)程中，有“八不要”原則，即蟲(chóng)葉爛葉、過(guò)大過(guò)小、長(zhǎng)度不齊、瘦弱彎曲、色淡紫葉、葉片全開(kāi)、對(duì)夾葉、節(jié)間過(guò)長(zhǎng)都不要。
殺青通常選用平口深底鐵鍋，鍋體溫度控制在150～180℃，每鍋投葉量約50克，用手輕輕翻炒，邊炒邊抖。隨后進(jìn)行理?xiàng)l和整形，理?xiàng)l又叫捏尖，是手工猴魁的一個(gè)重要步驟，將猴魁的一芽?jī)扇~用手捏成一條，力度適中，既不能破壞猴魁的茶汁，又要保證其條條緊鎖，不會(huì)散開(kāi)；整形是用雙層網(wǎng)夾整形，將殺青葉一片一片理平，茶葉不互相彎曲，折疊，黏靠，上下篩網(wǎng)夾好后用木棍輕輕滾壓而成。
進(jìn)入到烘焙環(huán)節(jié)，猴魁需進(jìn)行四次烘焙：頭烘，將茶葉烘至7成干，溫度在120℃左右；二烘，溫度在100℃左右；三烘，溫度在90℃左右；四烘，溫度在80℃左右。每籠的烘葉量在250克左右，每隔4~5分鐘就要疊翻一次，用手輕壓有脆響聲即可。一個(gè)制茶班子10人，每人每天僅能制出500克左右的干茶，500克太平猴魁干茶需要鮮葉約1800根。
經(jīng)過(guò)多道工序，猴魁形成獨(dú)特的“兩頭尖”外形。不散不翹不卷邊，“兩刀一槍三尖平”，扁平挺直，身披白毫但又含而不顯，葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中隱紅，外形長(zhǎng)度以5~7厘米為標(biāo)準(zhǔn)。
猴魁泡開(kāi)之后外形根根豎立，朵朵綻放，茶枝上下飛舞“有刀槍云集，龍飛鳳舞”之態(tài)。蘭香高爽，滋味醇厚，回甘明顯，有獨(dú)特的“猴韻”，茶湯清透明亮，些許白色絨毛上下懸浮，被稱之為“白毫”；葉底嫩綠勻亮，芽葉肥壯成朵，具有湯質(zhì)清、水色明、香氣高、滋味醇、回味甜的優(yōu)秀特征。
來(lái)源：安徽日?qǐng)?bào)
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